В продолжение предыдущей статьи обратим внимание непосредственно на кулинарные достижения древних римлян, поскольку они составляли особую часть наслаждений жителей Апеннинского полуострова.
Завоевания Римской Республики, а затем Империи принесли с собой не только территориальные расширения, но и оказали существенное влияние на культурную составляющую. В том числе это влияние коснулось и кулинарного искусства. Помимо заимствования блюд у завоеванных народов, происходило и качественное развитие кухни: обогащение римлян подталкивало их к поиску путей удовлетворения своих желаний, что способствовало развитию кулинарии.
Приправы и специи
Римляне использовали разнообразные приправы. Например, к вареному кабану советовали добавить зерна укропа, тмин, перец, лук, мед, винный уксус, тимьян, растительное масло и гарон.
Детальнее остановимся на последней приправе - гароне. Ее получали через вымачивание внутренностей рыбы в выставленных на солнце горшках в течение двух-трех месяцев. Соль служила основным антисептиком, который боролся с процессами гниения. Такая технология производства гарона сохранилась в Турции вплоть до начала ХХ века.
Римляне очень сильно любили сладкую пищу, но поскольку сахара у них не было, на замену шел мед, который добавляли для приготовления блюд из мяса или рыбы. Например, вареное мясо готовили с вымоченными в меду фруктами.
Часто римляне прибегали к смешиванию контрастных вкусов. Например, сладкие десерты нередко посыпались молотым перцем, а к кислому винному соусу примешивали сладкий мед.
Овощи и фрукты
Блюда, приготовленные из овощей и фруктов, были основным рационом как для бедных, так и для богатых на начальном этапе развития государства. Но постепенное обогащение верхних слоев населения сместило данный акцент, хотя и не полностью исключила овощи и фрукты из рациона. Среди наиболее популярных овощей были репа, рапс, морковь, свекла, лук, чеснок, салат-латук и т.д. Император Нерон очень любил лук-порей, ел его без хлеба для улучшения голоса.
Отдельное место занимали бобовые культуры: в частности, целыми ели только бобы, а остальное (лущенный горох, чечевицу, люпин) сушили, толкли в ступе, чтобы использовать для приготовления каш. Кроме того, римляне любили огурцы, которые употребляли вместе с медом.
Римляне употребляли разнообразные фрукты: было известно около 32 видов яблок и груш, 16 видов слив и многочисленные сорта винограда. Некоторые фрукты были привезены в Италию из завоеванных стран. Например, вишню - из Малой Азии, айву - с Востока, гранат - из Карфагена, тутовник - из Персии, персики - из Китая, арбуз и дыню - из Африки.
Мясо и рыба
Широкое использование мясных блюд было распространено в рационе состоятельных римлян. Баранину, телятину, говядину и свинину готовили разнообразными способами. Римляне любили колбасы, фарш и рубленное мясо. Особую популярность, например, получило фаршированное свиное вымя. Из домашней птицы чаще всего употребляли кур и цыплят, которые попали на Апеннины через Грецию и Персию из Индии, гусей, печень которых вымачивали в медовом молоке.
Отдельное место на столах состоятельных римлян занимала дичь: кабанина, оленина, мясо лани, зайчатина. Из диких птиц употребляли голубей, уток, аистов, фламинго и попугаев. Для особенно богатых людей из Индии привозили павлинов и фазанов.
Из рыб большой популярностью пользовались мурена, султанка и тюрбо. Часто на столах состоятельных римлян можно было найти мидии, устриц и других представителей ракообразных.
Чревоугодие состоятельных римлян нашло отображение в анекдотах той эпохи. Однажды императору Тиберию подали рыбу в полтора килограмма весом. Он решил ее выгодно продать из-за ее размера, на который обязательно обратят внимания два непревзойденных гастронома Апиций и его соперник Октавий. И действительно, люди императора с аукциона продали эту рыбу: Октавий обошел Апиция и купил эту рыбу за 5 тыс. сестерциев (для примера 1 кг пшеницы стоил 0,5 сестерциев).
Другой анекдот гласит, что однажды Апиций узнал о том, что недалеко от берегов Африки поймали лангуста невероятных размеров. Тем же вечером повар уже был там, где совершили эту находку. Не успел его корабль причалить, как к нему подошли несколько лодок моряков, чтобы показать самые крупные экземпляры, но не один из них не отличался от обычных. Поэтому Апиций вернулся не с чем.
Источник: Робер Ж.Н. Повседневная жизнь Древнего Рима через призму наслаждений. М.: Молодая гвардия, 2006.
Подписывайтесь на канал. Впереди еще больше фактов.
#история #история древнего мира #история древнего рима #кулинария #наслаждение #повседневная жизнь
