В России нет традиции употреблять сырые грибы, а за рубежом - да, мода такая есть.
Утверждать однозначно, что сырые грибы полезнее готовых не возьмусь, есть свои плюсы и свои минусы в такой форме употребления. Плюсы в необычных вкусовых впечатлениях и в сохранении некоторых полезных веществ, часто лечебных.
Так же невозможно утверждать обратное, что готовка делает доступным что то из грибного питательного состава, сваренные например грибы лишь на 1-2 % выше по питательности, чем сырые.
Сушеные, сильно измельченные, а так же соленые (фементированные) грибы обладают более высокой доступностью питательных веществ, но не по всем позициям, некоторые витамины - утрачиваются.
Собственно ,статья не о пользе, а просто список, информация - какие грибы можно и целесообразно употреблять сырыми.
Попробую как -то систематизировать по-новому, не просто перечисляя.
Грибы не наши. "Изыски".
Трюфели настоящие, туберы: Tuber magnatum (итальянский, белый) и Tuber melanosporum (черный, французский).
Деликатесные грибы, больше пряности, чем еда. Добавляются в блюда в сыром, свежем виде, в небольших количествах.
Мацутаке, рядовка сосновая, Tricholoma matsutake.
В традициях японской кухни грибы употреблялись сырыми, так их и до сих пор едят, причем этот способ распространился и за пределами Японии.
Вот наши сахалинские мацутаке от Александра Ли -
Грибы и наши тоже. "Деликатесы".
Белый гриб (Boletus edulis) - гриб первой категории, безусловно подходящий для употребления в сыром виде.
Салаты с белыми грибами и карпаччо из них - нормальное явление за рубежом. У нас тоже едят, но только отдельные "продвинутые" потребители, а так же используются сырые белые сырые в ресторанных блюдах.
Рыжик (Lactarius deliciosus) - самый, пожалуй, поедаемый в сыром виде гриб в России: некоторые продвинутые пользователи берут с собой соль в лес и хрустят там, смакуя, только что сорванными и чуть присоленными рыжиками.
Самые распространенные и поедаемые сырыми грибы . "Еда"
Шампиньоны парниковые, двуспоровые (Agaricus bisporus). Как и белые грибы идут в сыром виде в салаты и на карпаччо, причем за рубежом очень часто только их и едят в сыром виде, гриб, выращенный в теплице воспринимается как овощ и имеет то же применение -
Лисички обыкновенные (Cantharellus cibarius).
Лисички тоже часто употребляют сырыми, естественно за рубежом - чаще. Смысл некоторый есть антигельминтные свойства)) и витамины сохраняются, в термообработанных грибах это все пропадает, но вкус спорный. Лучшее употребление сырых лисичек - в салате.
Зонтик пестрый (Macrolepiota procera).
Совершенно съедобный в сыром виде гриб, просто протереть шляпку от мусора и на хлеб, как бутерброд. Вкус похож на шампиньоны, но гораздо интереснее.
Грибы необычные, но съедобные. "По приколу"
Веселка обыкновенная (Phallus impudicus).
Едят яйца веселки. Внутри сердцевина , хрустящая , с редисочным вкусом, но вот желе вокруг - не очень аппетитное. Но...
Сьесть в лесу веселку это ритуал, посвящение в настоящие грибники. Некоторым нравится и ощущают даже прилив сил и энергии всяческого рода))
Саркосома шаровидная (Sarcosoma globosum)
Гриб похож на бочонок, внутри которого находится жидкость, густая у молодых грибов и прозрачная и текучая у грибов повзрослее. Найдя в лесу гриб его выпивают, тоже некий ритуал и приличная порция биологически активных веществ.
Жидкость не противная, даже вкусная - вкус "росы" или березового сока, кому какое сравнение нравится.
Саркосцифа австрийская (Sarcoscypha austriaca)
Алый чашеобразный весенний гриб. Хрящеватый и хрустящий. Сама сырым не пробовала, но те же европейцы взяли моду украшать грибные блюда "лесными цветами" , т.е саркосцифой. Украшение подходит даже для сладких блюд.
Дрожалки разного вида и цвета.
Дрожалка оранжевая (Tremella mesenterica), иудино ухо (Auricularia auricula-judae), тремелла фукусовидная (Tremella fuciformis)
Дрожалки используются в салатах сырыми, очень популярно из употребление в Юго -Восточной Азии.
По сути можно сырыми все съедобные грибы, которые без приставки "условно" , но - зачем?
Смысл съесть сырой гриб только в том, чтобы это было вкусно или полезно; трюфель, мацутаке, белый, рыжик - это вкусно.
Остальные - допустим, полезно. Главное в любом деле - не переусердствовать, грибов и так нельзя много есть, а сырых - тем более.
Нельзя не напомнить, что для "сыроедения" надо брать молодые, свежие, чистые грибы, без видимых повреждений.
Рецепт салата с помидорами и сырыми шампиньонами :
3 средних помидоры
Пол луковицы
Долька чеснока
Шампиньоны 6-8 штук
Майонез
Соль по вкусу
Помидоры и грибы нарезать тонкими пластинками. Предварительно очищенный и замоченный лук, нарезать кольцами. Все смешать и заправить майонезом. Готово!
Сыроежки, хоть так и называются не очень годятся для еды в сыром виде) Много горчащих видов, пожалуй сыроежка пищевая и сыроежка зеленая - подходят. А еще в детстве все ели ножки сухих груздей, подгрузка белого, но это детство, чего только не ели...
Вот на моем втором канале про это -
