Зимнее утро, мороз и солнце, а значит, нет повода не вспомнить о зонтиках. Точнее, о зонтах, безо всяких уменьшительных суффиксов. О "премиальных" грибах русских лесов, которые я как следует распробовал лишь в минувшем сезоне и с тех пор не устаю восторгаться воспоминаниями.
Сказать по-честному, в клуб зонтолюбов я мог вступить лет тридцать назад. Тогда я впервые увидел, как растут гигантские зонты. Нет, я знал о них, не мог не знать - но одно дело рисованные иллюстрации на шуршащих страницах, а другое - гриб, данный мне в ощущении. Кантовский гриб против Фейербаховского, проще говоря.
Дело было в бору близ Ступино, на левобережье Оки. Совершенно случайно попал в чуждый мне лес и уже через полчаса понял, насколько мало я знаю о грибах. Всё было впервые, в том числе и зонты. Особенно зонты! То там, то сям в сосновом редколесье торчали грибы-табуретки: идеально прямая ножка от полуметра и выше, идеально плоская шляпка 30-40 см в диаметре. Ощущения верно передал мой спутник: "будто в мультфильм попали".
Я знал, конечно, что эти пестрые зонты многие собирают и ценят, но решил так: грибы явно перезрелые, если брать на пробу, то начинать надо с молоденьких. А молоденьких-то как раз и не было видно. Зато полно было белых, польских, подосиновиков... В общем, не сложилось знакомство. Правда, в тот же день мне довелось предметно познакомиться с желчным грибом; лучше бы, право, вышло наоборот.
Слово о зонтах
В качестве съедобных зонтов рассматривают виды из рода Macrolepiota, а также, с оговорками, Chlorophyllum. Поразивший меня "табуреточный гриб" - зонтик пестрый (Macrolepiota procera). До таких впечатляющих размеров он разрастается далеко не всегда. Нужны условия: сосны, скудная песчаная почва и удачный год.
В ёлках, на тучной почве, можно встретить родственный зонт поменьше и попроще. Зонтик краснеющий (Chlorophyllum rhacodes) на вид более лохматый и густо краснеет на срезе. В похожих биотопах, чуть реже, встречается уменьшенная копия пестрого зонта - зонтик Конрада, или сосцевидный (Macrolepiota konradii/mastoidea). Чешуйки на его шляпке располагаются не симметрично, как у пестрого, а собираются в центре, создавая характерную звездообразную "нашлёпку".
Кстати сказать, характерные чешуйки на поверхности шляпки - не остатки общего покрывала, как у мухоморов, а фрагменты кожистого покрытия. Молодые зонтики целиком затянуты в плотную кожу; шляпка растет, а кожица эластичностью не отличается - рано или поздно лопается, обнажая поверхность шляпки и образуя характерный для данного вида узор.
А ведь есть в природе и белоснежные зонты - например, зонтик белый (Macrolepiota-excoriata), растущий в поле. Но это уже другая история.
Несколько лет спустя я решился свести практическое знакомство с краснеющим зонтиком, в коем у нас уж точно нет недостатка. Не могу сказать, что был сильно впечатлен. В отварном виде, в составе ассорти, краснеющий зонтик напоминал шершавую тряпочку. Какого-то особенного вкуса, по поводу которого зонтопоклонники закатывают глаза, не находя слов, обнаружить не удалось. Похоже, просто не мой гриб, решил я, не подозревая, что зонтики следует не варить, а жарить.(Кто, в самом деле, читает эти унылые инструкции?)
И вот так бы я окончил житие свое в невежестве, если б не случайность: ничего не нашлось на ужин, ехать в цивилизацию было лень, и я, недолго думая, поджарил себе несколько шляпок Конрада - просто первое съедобное, что под руку подвернулось.
Жарил просто, как блинчики: минута на одной стороне, минута на другой, и еще чуточку на первой, чтоб дорумянилось до красивого. Масло шкворчит, стреляет - знай переворачивай!.. Почему-то возникли ассоциации с кухней китайского ресторана из гонконгского боевика с молодым Джеки Чаном...
Так вот, жареный зонтик часто сравнивают с рыбой, сравнивают с мясом... Я не нашел ни того, ни другого. Жареный зонтик - нечто совершенно особое, несводимое к чему-то известному. Жареный зонтик - это как... апельсин?..
И это, заметьте, только Конрад. Каков же тогда настоящий пёстрый, такой, что целиком ни на одну сковородку не влезет? Даже страшно представить, какого деликатеса я лишался, пока воротил морду от этих неформатных красавцев...
Ну ничего, я поквитаюсь.
Поосторожней с зонтами!
Речь в этой статье идет только о крупных грибах-зонтах. Их всего несколько видов, различить их между собой не составляет большого труда. Все по-своему хороши. Не то зонтики мелкие!
Грибы рода Lepiota- зонты в миниатюре. Некоторые из них очень похожи на масштабные копии пестрых и белых зонтов. В отличие от крупных сородичей, которые все наперечет, мелких зонтиков тьма видов, многие из которых невозможно различить даже с помощью микроскопа. Съедобных и ценных грибов в этом роду нет. А ядовитые, в том числе и смертельно - есть.
Как уже было сказано, отличить пестрый, краснеющий и Конрада зонт от опасной мелочи не составляет труда. Но помимо пропорций (которые теоретически могут и обмануть) есть один ясный признак: кольцо на ножке.
И крупные, и мелкие зонтики окольцованы. Но если у потенциально опасных лепиот кольцо совершенно стандартное, то у ценных гигантов оно имеет радикальное отличие: кольцо не закреплено на ножке, его можно сдвигать вверх-вниз незначительным усилием. Забавный эффект; не знаю других таких грибов.
Впрочем, это, конечно, просто чтобы избавиться от беспокойства при первом ознакомлении. На самом-то деле не нужно гонять туда-сюда колечко, чтобы отличить большой зонт от малого. Десятикратной разницы в размерах будет вполне достаточно.
Но всё ж забавно, как оно гуляет.
Не знаю, с чего вдруг зонтики; с другой стороны, почему бы и нет? Знаю людей, так увлеченных зонтами, что они сушат отдельно их ножки, перемалывают в кофемолке и применяют как грибной порошок. Может, стоит заняться? Как полагаете?
