На севере России не принято есть супы, а в центральных регионах обед без первого блюда — толком и не обед. В Москве и на Кубани хозяйки подают к столу борщи, приготовленные по совершенно разным рецептам. Так же и в Турции: в каждой провинции свои гастрономические предпочтения. Прогуляемся по Республике и узнаем, какую еду любят местные.
Анталия
Анталии повезло с географическим положением. Ее земли простираются вдоль морского побережья, а потому здесь обилие рыбы, морепродуктов, фруктов и овощей, что сказывается на вкусовых пристрастиях жителей.
Пияз
Во всех регионах Турции пияз считается салатом, но здесь это основное блюдо, и готовят его немного иначе.
Для анталийского пияза используется редкий мелкозернистый сорт фасоли — чандыр или сира. Эти бобовые с высоким содержанием клетчатки не развариваются и придают блюду особый вкус.
Вторая важная особенность — соус таратор. Он делается на основе тахини, лимонного сока, чеснока, оливкового масла, яичного желтка.
Фасоль отваривают, заправляют соусом, черным перцем и украшают вареными яйцами, томатами, зеленью.
Балык экмек
Ранее мы рассказывали о стритфуде, который можно попробовать в Анталии. Одно из популярных уличных блюд — балык экмек, в дословном переводе «рыба с хлебом». Это сэндвич с жареной или приготовленной на гриле скумбрией, реже — сельдью.
Для баланса жирности добавляют овощи: томаты, сладкий перец, нарезанный кольцами лук и зелень. Все это укладывается в хрустящий белый хлеб.
Каппадокия
Древняя Каппадокия известна мясными блюдами, которые готовятся на медленном огне или углях по 5–6 часов. Во многом на кулинарные традиции повлиял климат. Он более суровый и холодный, и люди привыкли греться, ожидая сытные яства.
Тести-кебаб
Тести-кебаб — визитная карточка Каппадокии. Это мясо с овощами, тушеное в глиняных горшочках. Есть кебабы с бараниной, говядиной или курицей.
В ресторанах блюдо подают в запаянном горшочке с крышкой. Официант при вас разбивает емкость надвое молоточком или ножом. А вот саму крышку не трогают и оставляют гостю в качестве сувенира.
Измир
Эта провинция на побережье Эгейского моря как никакая другая богата травами и специями. А еще здесь были впервые выращены томаты, один из главных ингредиентов блюда менемен.
Менемен
Это пряный омлет, получивший название в честь района Менемен в городе Измир.
Менемен делают из яиц, зеленого перца, лука и помидоров. Вкус ингредиентов раскрывают специи: орегано, черный и красный перец.
Овощи тушат до полуготовности, затем смешивают с яйцами и зеленью. Дополнительно добавляют суджук, грибы, курицу, баклажаны, рубленое мясо.
Менемен подают на сковороде еще горячим. Как правило, турки едят омлет на завтрак, вымакивая содержимое мягким белым хлебом.
Лазистан
Лазистан — историческая область на северо-востоке Турции. Регион еще называют турецкой Грузией. Здесь, в провинции Ризе, выращивают чай и готовят вкуснейшие блюда из анчоусов и хамсы.
Хамсили экмек
Это хлеб по древнему непривычному для нас рецепту. Продукт делают из фарша хамсы, кукурузной муки, лука-порея, сливочного и растительного масел с добавлением зелени, мяты, специй.
Хамси бореги
Блюдо, напоминающее рыбный омлет. Представляет собой запеченную смесь из хамсы, кукурузной муки, риса, лука. Для яркости вкусов кладут черную смородину, кедровые орешки.
Мухлама
Популярное на черноморском побережье Турции блюдо. Одни называют его сырным фондю, другие — кукурузной кашей.
Готовят мухламу из соленого сыра и кукурузной муки, обжаренной в сливочном масле. Питательную жирную смесь подают с кукурузными лепешками.
Кахраманмараш
Провинция Кахраманмараш на юго-востоке Турции считается родиной мастикового мороженого дондурма.
Дондурма
Десерт готовится из взбитых сливок, мастики, сахара и салепа — измельченных клубней орхидеи. Получается густое пластичное лакомство, которое можно резать ножом.
Обычно дондурму накладывают в вафельные стаканчики или в небольшие тарелки. Турки любят добавлять в мороженое фисташки, банан, клубнику, лимон, инжир, а для большей сладости — шоколад и карамель.
Центральная Анатолия
Центральная Анатолия — степной регион, где развито сельское хозяйство, так что излюбленным ингредиентом на местной кухне стала пшеница.
Кешкек
Эту кашу из пшеницы с мясом часто подают на свадьбы и другие торжества.
Для кешкека подготавливают насыщенный куриный бульон, на котором и варят пшеницу. Под конец добавляют отделенное от костей мясо. Готовую кашу поливают соусом из сливочного масла и паприки.
Манты
Манты популярны и в Анатолии, и в других провинциях. Турецкие манты, в отличие от среднеазиатских, делают очень маленькими. По поверью, хорошая невеста может слепить их так, чтобы в одной ложке поместилось 40 штук!
Турецкие пельмени, как еще называют это блюдо, готовят из фарша баранины или говядины с добавлением лука. Подают с йогуртово-чесночным соусом или масляной заправкой, обогащенной чили и мятой.
Адана-кебаб
В фарш из жирной говядины и баранины добавляют чеснок, лук и острые специи: орегано, тмин, стручковый перец. Мясное тесто нанизывается на шампур так, чтобы получился один цельный кусок, и готовится на углях.
Подают кебаб с ароматными овощами на гриле. Мясную трубочку стаскивают с шампура целиком или разрезают с одной стороны, расправляя кусок на тарелке.
Острые сырые котлеты чи-кёфте
Нежирное мясо рубят и отбивают, чтобы добиться мягкости. Затем добавляют дробленый булгур, лук, помидоры, и огромное количество специй: тмин, паприку, красный перец, чили, кориандр, мяту. По традиционному рецепту все травы должны быть свежими.
Следующий этап — целый ритуал. Повар-мужчина с крепкими руками долго вымешивает тесто, а помощник подносит дополнительные ингредиенты и смачивает массу водой.
Мясную лепешку заворачивают в лист салата или тонкий лаваш.
В юго-восточной Анатолии турки любят поливать блюдо гранатовым соусом. Котлетки здесь до сих пор едят сырыми, несмотря на запрет от 2009 года, согласно которому в уличной еде не должно быть термически необработанного мяса. В других регионах продается вегетарианская версия — этсиз чи-кёфте на основе булгура и грецкого ореха.
Лучшие блюда местной кухни вы можете попробовать в наших отелях Akka Alinda и Akka Antedon.
И конечно, в каждом уголке Турции обожают мезе. Этих закусок здесь десятки видов: горячие и холодные, мясные и рыбные, острые, пряные и нежные. Недавно мы писали, в чем же секрет турецких мезе в национальных ресторанах мейхане.
