Сарсуэлла (буйабес(французский вариант) - плотный суп-рагу из рыбы и морепродуктов на рыбном бульоне и с обязательным соусом пикада (миндаль жаренный, сухари, чеснок, шафран(или заменитель)+вода до кашицы). Его добавляют в рыбный бульон с томатом, перцем(паприкой) и белым вином-хорошенько пробивают все и заливают рыбу. После чего запекают открыто 10-20 мин на сильном огне.
Чем больше разных сортов рыбы и моллюсков, тем блюдо считается более правильным и дорогим. Готовится из свежевыловленной рыбы.
С учетом сказанного, в зимней Москве, можно все собрать за дорого в крупных супермаркетах, но моей целью был бюджетный вариант и с продуктами, которые есть на ближайшем рынке. К сожалению, как в Испании, бульоны у нас не продают(там они как соки-из любой живности в литровых пакетах в любых супермаркетах), потому и тут потребовалась адаптация.
Итак приступим:
1. Рыба(филе с кожей или кусками, как у меня):
1.1. Зубатка-300г
1.2. Минтай(любые тресковые) - 300г
1.3. Форель -200г
2. Морепродукты
2.1. Щупальца кальмара(у меня в собственном соку были закрытые в банку самодельные) или кальмар - 150г
2.2. Креветки неочищенные - 200г
Желательно еще и ракушечек, если есть.
3. Соус
3.1. Рыбный бульон или вода -0,5л+-
3.2. Томатная паста(у меня свои пробитые сезонные "сливки" в банке) -50 или 200гр соответственно.
3.3. Чеснок -4 больших зубка
3.4. Лук-200-250г.
3.5. Сухари панировачные или кукурузная крупа(смолоть в кофемолке минуту).
3.6. Паприка молотая 1 ст л. Или 1 крупный сладкий перец.
Соль, сахар, рыбный соус, белое вино, жаренный миндаль, краситель для паэльи, петрушка, базилик, глютамат-по вкусу.
Приготовление
Готовить будем в 3-4л керамическом казане
Ручка убрана, т.к. запекаться будет.
1. Рыбу размораживаем(зубатку полностью в воде), чистим, нарезаем на куски или филе. Если решили филе на коже(обязательно), то остатки заливаем 0,5л воды и варим бульон(лавруха-ок+)
2. Рыбу обваливаем в крупке или сухарях и обжариваем на растительном масле на сильном огне.
После чего выкладываем в казан
2. Гадов и креветки я обжарил фри, туда же добавил грибочков(не обязательно)
Банка с щупальцами кальмара. Бульон с них пошел в сарсуэлу.
Ну, основа-готова(креветосы на украшение пойдут потом). Займемся соусом.
3. Лук порезать произвольно и пропассеровать в раст масле.
Если есть миндаль, то сначала его обжарить на сухой сковороде, остудить и измельчить в кашицу. После чего добавить в лук. Там же обжариваем и чеснок(до запаха но, чтобы не сгорел).
4. В куттер загружаем пробитые помидоры(пасту разводим в бульоне до пюре), обжарку, паприку и все пробиваем.
5. Соединяем с остальным бульоном или водой и заливаем рыбу.
6. Пробуем соль(соус должен быть солоноват), сахар, кислоту и выводим по своему вкусу.
Примерные пропорции: соль(всего)-2 чл на 3л, сахар 1-2 чл. в зависимости от сладости томата и паприки. Кислота, как правило ее достаточно в томатах. Если не чувствуется-лимон в помощь.
Влил остатки соуса и посыпал толченым базиликом.
7. В духовку на 10-20 мин на 220 гр.
Блюдо ставим в центр стола и каждый себе накладывает:) Домашней лепешки "пушистой" - более, чем достаточно к блюду.
Приятного!
