Наткнулся на днях на очередное китайское исследование характеристик чайного вина, приготовленного на основе разных видов чая. Довольно любопытное, хотя и чисто академическое, на мой консервативный чайный взгляд. И я непременно наиболее интересные результаты этого исследования перескажу — но после занудной поясняющей ремарки.
Термин «чайное вино» можно интерпретировать в очень широком диапазоне смыслов. Даже если отсечь от понятия «чайного вина» те алкогольные напитки, которые можно определить по сложившейся алкогольной классификации, типа джинов и биттеров с чаем, чайных настоек, наливок, ликеров и дистиллятов — то поле для интерпретации все равно получится богатым.
Ведь если подходить к вопросу со всей алкогольной строгостью, то чайным вином может называться напиток, полученный путем сбраживания некоей субстанции, полученной с использованием чайных листьев. В виноделии и пивоварении такая субстанция называется суслом. Пиво давайте отложим… ну то есть оставим в сторону из методических соображений. Формально получение пивного сусла сложнее чем винного. Просто потому, что винное сусло — это, по сути, плодовый (чаще всего виноградный, конечно) сок, пригодный для того, чтобы стать основой для алкогольного брожения. То есть, грубо говоря, для переработки в результате жизнедеятельности дрожжей сахара в этиловый спирт. Тут надо еще заметить, что несмотря на массовое использование в современном виноделии специальных культур дрожжей, виноградное сусло может забродить самостоятельно, за счет дрожжей диких, которые попадают на ягоды, например, из почвы.
И именно это свойство винного сусла — бродить — обусловленное высоким содержанием в нем сахара, воды и дрожжей, делает точное определение значения термина «чайное вино» крайне сложным. Прямая аналогия чайного вина с вином плодовым или, упростим, виноградным невозможна, потому что из чайных листьев невозможно получить сусло, способное к самостоятельному алкогольному брожению. Формально в чайных листьях есть сахара, а на самих чайных листьях есть дрожжи — просто потому, что они есть в почве. Но все это есть в чайных листьях в недостаточных для алкогольного брожения количествах. Так что если из чайных листьев попытаться выжать сок или, что более просто технически, смолоть их в кашицу, эта кашица не забродит. Если там и появятся намеки на алкогольное брожение, то его результаты полностью потеряются на фоне других биохимических процессов.
Поэтому все существующие чайные вина производятся на чайной основе, в которую добавлены сахар или сахаросодержащие добавки (например, фруктовые соки) и дрожжи. И вот тут начинается полный расколбас. Я не изучал чайные вина специально, но даже мимоходом находил информацию о том, что в качестве основы для добавления, грубо говоря, сахара и дрожжей, использовались разными способами переработанные чайные листья, приготовленный обычным или специальным образом чай или даже чай спитой. Ну и дрожжи в него тоже добавлялись разные: и пивные, и винные, и кодзи — те самые, которые используются при изготовлении саке, тофу и прочих восточных специалитетов.
И такое разнообразие открывается, повторюсь, только на первый и поверхностный взгляд. И с полным игнорированием китайской чайно-винной истории, которой совершенно точно несколько веков. И таких современных феноменов, как вино, настоянное на чае, пиво, приготовленное с добавлением чая или любопытные опыты по шампанизации чая, которые некоторое время назад ставили коллеги из компании «МАЙ», добавляя в бутылки с чаем аналог шампанского тиражного ликера.
Короче говоря, четкого определения чайного вина не существует. Как не существует и стандартного рецепта его приготовления. И поэтому когда в разной научной прессе встречаются публикации об исследованиях чайного вина, то самой интересной частью таких публикаций оказывается не их формальный результат, а рецептура приготовления исследуемого вина.
В том исследовании, что послужило поводом для столь длинного вступления, рецепт был следующим. Сначала в полутора литрах воды растворяли 225 грамм сахарозы, затем полученный раствор стерилизовали, после чего заваривали в нем 9 грамм чайных листьев, 20 минут при 90 градусах Цельсия. Затем чайные листья были удалены, сам настой был охлажден до комнатной температуры, а затем туда был добавлен специальный состав, приготовленный из дрожжевого порошка и сахарного сиропа. И под действием этого состава чайный настой на разведенной сахарозе бродил 20 дней при температуре 28 градусов. Таким образом были сброжены настои зеленого чая, черного чая, улуна и темного чая. Ну а потом полученные напитки всячески изучили. И даже попробовали.
В результате этого изучения получился целый пучок разнообразных данных из которых самыми интересными мне показались следующие.
Через 20 дней брожения крепость чайного вина достигла 6-8 градусов. Самыми крепкими получились чайные вина на основе зеленого и темного чая. Самым легким — черночайное вино. Улун — посерединке, на уровне семи градусов. Спирт при брожении получается из сахаров, так что полученная градусность как бы намекает, в каких чаях этих самых сахаров в итоге больше. Любопытна также динамика концентрации этанола в чайном вине — она не совсем линейна, то есть крепость вина нарастала день за днем не равномерно, а изменялась скачками и провалами.
Антиоксидантные свойства чайных вин по сравнению с исходным чайным так сказать суслом сильно снизились. При этом зеленочайное вино все равно получилось самым антиоксидантным. Самым вкусным оказалось улунское вино, а самым невкусным — зеленочайное. Очень уж кислым оно получилось.
И все это, конечно, очень интересно. Но ответа на самый главный вопрос — «А нафига?» — я в этом исследовании так и не нашел. Но ученым, конечно, виднее.