Виноделие неотделимо от виноградарства. Оно прошло долгий путь от простейшей домашней переработки до промышленного производства. Многие вина со сложившимися вкусовыми качествами и установленными названиями известны во всем мире. Несмотря на это многие любители готовят домашнее вино, которое может стать украшением праздничного стола и порадовать своим вкусом. Чтобы приготовить хорошее вино, необходимо строго соблюдать технологию его приготовления.
Расскажу об одном из способов приготовления домашнего вина. Для этого виноградные гроздья собираем в сухую погоду в то время, когда ягоды достигнут полной зрелости. Считается, что виноград, собранный до полудня, дает более ароматное вино.
Технологии приготовления белого и красного вина имеют свои особенности. Рассмотрю для примера приготовление красного вина из винограда сорта Фиолетовый ранний. Этот сорт созревает к середине сентября. Если стоит теплая и солнечная погода, можно подождать до сбора еще одну-две недели (это позволит набрать ягодам больше сахара). Сахаристость сока должна быть не менее 20%.
Можно собранные грозди разложить в один слой в помещении для подвяливания – это тоже увеличит их сахаристость. Собранные грозди не моют, так как на поверхности ягод находятся дрожжевые грибки, которые будут способствовать брожению.
Ягоды отделяем от гребней, выбрасываем недозрелые и испорченные. Затем их разминаем на тёрке, (описанной в статье о приготовления сока) или раздавливаем руками и помещаем вместе с мезгой в чистую посуду (эмалированное ведро или эмалированный бачок). Виноматериал не должен соприкасаться с металлом, так как это может испортить вино.
В заполненную ёмкость с размятыми ягодами добавляем приготовленную заранее закваску. Закваску готовят так: собирают за две недели до предполагаемой уборки винограда литровую банку малины или земляники, разминают ягоды и засыпают стаканом сахара. Банку накрывают сверху чистой хлопчатобумажной салфеткой или двусложной марлей и ставят в теплое место. Через некоторое время в банке начинается брожение. Можно несколько раз перемешать закваску деревянной ложкой.
Через 12-14 дней закваска готова. Добавление закваски ускоряет брожение сусла и улучшает качество вина. Количество закваски добавляют из расчета 50 гна 1,0 литр сока с мезгой. После добавления закваски сусло хорошо размешивают деревянной ложкой, накрывают крышкой и ставят в теплое место с температурой 23-25ºС. Вскоре, начнется брожение, и мезга поднимется «шапкой». Необходимо каждые 3-4 часа размешивать сусло, иначе вино может прокиснуть.
Бурное брожение продолжается 3-4 дня. После этого виноматериал сливают шлангом в тщательно подготовленные 10– или 20– литровые стеклянные бутыли, не доливая до верха 10-15 см.
На каждые 10 литров вина добавляют 100 г сахара. Для этого отмеривают необходимое количество сахара, растворяют его в небольшом количестве вина и вливают в емкость. Это будет первое вино. К оставшейся после слива мезге, добавляют теплой кипяченой воды примерно столько, сколько слито сока. На каждый литр долитой воды добавляют 200 г сахара, хорошо перемешивают и ставят на брожение.
Бутыли для вина готовят так: сначала моют горячей водой с каустической содой. Затем 2-3 раза промывают чистой водой. После этого дают стечь воде и подсушивают. В сухую бутыль опускают проволоку с закрепленной на конце алюминиевой пробкой (крышки от бутылки), в которой поджигают кусочек серы. Сверху бутыль накрывают чистым листом бумаги, чтобы сернистый газ не выходил наружу. После полного сгорания серы проволоку извлекают, а бутыль закрывают пробкой. В таком состоянии бутыли хранятся.
Когда подойдет время, в бутыль наливают виноматериал, закрывают проколотыми резиновыми перчатками и оставляют при комнатной температуре в темном месте. При этом наблюдается активное выделение углекислого газа (перчатка «стоит»). Через 1,5-2 недели интенсивность выделения газа уменьшится и перчатка «упадет». После этого можно в первое вино еще раз добавить сахар в таком же количестве.
Еще две недели будет наблюдаться активное брожение. После того, как перчатка второй раз «упадет», вино ставят на 1-1,5 месяца для медленного брожения. Во второе вино сахар больше не добавляют.
После этого вино снимают с осадка, смешивают первое вино со вторым и разливают с помощью шланга в чистые бутыли, которые заполняют до верха и ставят на зиму в прохладное место (погреб) для медленного брожения. Чтобы заполнить бутыли до верха, надо иметь посуду разной емкости. Желательно также иметь небольшую емкость с вином, из которой можно было бы доливать вино в бутыли.
Через полгода вино становится прозрачным и приобретает характерный вкус и аромат. Однако, если в погребе очень низкая температура (4-6ºС), вызревание вина может задержаться. Тогда весной необходимо перенести бутыль с вином в более теплое помещение и вино дозреет к новому урожаю.
Из винограда сорта Фиолетовый ранний получается очень легкое и приятное вино с мускатным ароматом.
Технология приготовления белого вина имеет некоторые отличия. Собранный виноград измельчают, сцеживают сок и помещают в прохладное помещение для отстоя на 10-12 часов.
После отстаивания его снимают с осадка и наливают в чистую емкость (бутыль), не доливая до верха 15-20 см. Добавляют дрожжевую закваску из расчета 200 г на 10 литров сока и сахар из расчета 200 г на литр и ставят на брожение при температуре 18-20ºС.
Когда через 1,5 недели активное брожение закончится, второй раз добавляют сахар в таком же количестве и оставляют на брожение на 1,5 – 2 месяца. После этого вино снимают с осадка, переливают в чистую бутыль до верха и ставят в погреб на тихое брожение. Оптимальная температура 14-16ºС.
К Новому году вино бывает готово. Как видно, в отличие от приготовления красного вина, белое вино не сбраживают с мезгой, а сразу отделяют сок и ставят сусло на брожение. Процесс брожения белого вина проводят при более низких температурах. Из-за того, что красное вино сбраживается вместе с мезгой, оно более ароматно и содержит больше экстрактивных веществ. Если белое вино сбраживать вместе с мезгой, оно будет иметь несколько терпковатый, но ароматный вкус.
Желаю Вам удачи в выращивании винограда!Ставьте лайки и подписывайтесь на канал "Виноградник", чтобы не пропустить новых публикаций.
