И вот уже потихоньку становится традицией, что субботний материал на канале про виски будет посвящён снова не виски, а другому напитку, имеющему или может быть и нет, связь с главным напитком моего канала. И вот сегодня хотелось посвятить немного внимания очень интересному напитку из знойной и солнечной Испании - хересу.
И почему я хочу поговорить про херес на канале о виски? Да ответ простой, уже с 19 века для производства виски активно использовались хересные бочки. И чтобы понимать, что это за бочки, и как именно херес оказывает влияние на вкус виски, надо попробовать этот самый херес и буквально в основах понять особенности производства этого напитка.
Многие основы про виноград, хересный треугольник и т.д. я пропущу, это больше к винным каналам. А сразу перейду к делу, а точнее знакомству с одним из лидеров, а также одной из старейших компаний, Gonzalez Byass. В своё время, в 2013 году, я побывал на этой бодеге. Экскурсия была очень классная и познавательная, но в то время были лишь две опции по языкам испанский или английский, так что с хорошим знанием английского проблем не возникло. Организовано всё было на высшем уровне: покатали по территории, рассказали про производство, показали те самые солеры-криадеры, ну и в конце угостили классным хересом. Прилагаю немного фоток с того визита. Было реально интересно.
Ну а для фанатов виски главный вопрос - а какие бочки из-под хереса идут для виски с этой бодеги? И ответ простой, здесь специально подготавливают бочки для шотландских компаний, а наиболее тесно сотрудничают с Whyte & Mackey, а также The Macallan. И для тех, кто всё ещё думает, что хересные бочки - это бочки где и созревает херес, это не так. И позже я покажу почему это так. На самом деле, с самого начала это были бочки, в которых херес перевозили морем из Испании в Англию. И потом, когда они опустошались, их заливали виски, ну чтобы добру не пропадать, да и лесов в Шотландии практически и нет, а бочки самый лучший вариант для хранения жидкостей. И сейчас, чтобы имитировать тот процесс транспортировки, бочки наполняют хересом и держат в них столько, сколько заказывает шотландская винокурня.И бочки эти предоставляет именно винокурни. А на бодеге их лишь заливают тем хересом, который и просит заказчик. Обычно это Олоросо, реже Педро Хименес, а остальные виды хересов используются гораздо реже.
И на Gonzalez Byass бочки сезонируются в течении 2-х лет, а затем пустыми или немного наполненными хересом (чтобы избежать их рассыхания), отправляются в Шотландию. Всего на бодеге находится порядка 30000 бочек, которые проходят подготовку для дальнейшего использования в процессе созревания и финиширования виски. Используемый херес в дальнейшем перегоняется. Кроме этого, на Gonzalez Byass делают и свой виски под брендом Nomad (будете в Испании - обязательно попробуйте), основа которого 8-летний бленд от Whyte & Mackey, который потом финишируют в бочках из-под Pedro Ximenez.
Но, а для приготовления хереса используются совсем другие бочки, которые составляют систему солера-криадера, в которой и происходит процесс созревания. Главная особенность — применяется только американский белый дуб, и бочки служат долго. По меркам производства хереса — бочка, которая используется 20 лет в системе солера-криадера считается молодой, пик работы бочки приходится на 50-60 лет, а после 100-120 лет бочка считается старой. Понятно, что вынимать бочки из криадеры никто не будет, а по прошествии 120 лет - бочка уже совсем не годна для работы с виски.
Особенностями производства хереса на Gonzalez Byass являются: ручной сбор винограда, мягкое прессование, алкогольная ферментация при контролируемой температуре в чанах из нержавеющей стали до 11% алкоголя в случае винограда Паломино, и до 7% алкоголя при использовании Pedro Ximenez. Далее крепится виноградным спиртом до 15,5% в случае выдержки под флёром, или до 17%, когда требуется оксидативная выдержка. И после этого помещается в систему солера-криадера.
В чём особенность этой системы. Главная её задача, чтобы регулярно обновлять бочку более молодыми винами, давая достаточно пищи для работы дрожжей. Каждый раз, когда из солеры забирают ⅓ объёма для бутилирования, в неё доливают из криадеры, содержащей более выдержанные вина, которую в свою очередь дополняют из более молодой криадеры и т.д. Количество бочек в криадере определяется временем выдержки.
А теперь рассмотрим варианты хереса, представляющего собой начальную линейку Gonzalez Byass. И эта линейка очень интересная и достойна особого внимания.
Tio Pepe Palomino Fino Jerez DO Gonzalez Byass, 15%abv
Здесь происходит выдержка только под флёром порядка 4-х - 6-ти лет.
В итоге получается лёгкий, свежий с нотками экзотических фруктов херес. По своему характеру в нём превалируют кислые нотки. И этот херес очень яркий. И если им сезонировать бочки для виски, то он своей свежестью и яркостью просто убьёт и уничтожит виски. Херес Фино не используют для виски-индустрии, но может только в редких экспериментах. При этом в Испании именно Паломино Фино является самым популярным видом. И если в баре вы просто попросите херес, то нальют вам именно Паломино Фино.
Leonor Palo Cortado 12 YO Jerez DO Gonzalez Byass, 20%abv
По сути стиль Palo Cortado родился случайно. Первоначально по какой-то причине флёр умер в течении первого года выдержки (сейчас это уже делают осознано), после чего его закрепили до 18% алкоголя и поместили в солеру-криадеру таким образом, чтобы в каждой бочке не доставало 100 л вина и выдержка проходила в контакте с кислородом. Выдержка в контакте с кислородом продолжается в течение 12 лет.
В итоге получается очень интересный и оригинальный херес, в меру сладкий, с лёгкой кислинкой и нотками цитрусовых и орехов, с лёгкими оттенками дерева. Один из самых интересных вариантов хереса для меня. Он в меру сухой, но при этом богат вкусами и ароматами. С ним можно зависнуть надолго.
Два следующих варианта являются купажом Oloroso или Amontillado с Pedro Ximenez в разных пропорциях.
Амонтильядо представляет собой херес, который прошёл сначала полную выдержку под флёром более 4-х лет. Потом флёр натуральным образом отомрет, а вино помещают в солеру-криадеру, где оно будет выдерживаться достаточное время в тесном контакте с кислородом.
Олоросо производится из винограда Паломино второго отжима. Проходит процедуру винификации, по достижении уровня алкоголя 11-12%, крепится виноградными спиртами до 18% алкоголя и помещается в солеру таким образом, чтобы в каждой бочке не доставало 100 л вина и выдержка проходила в контакте с кислородом. Второй отжим винограда позволяет получить более глубокую и комплексную ароматику, по сравнению с первым отжимом.
Pedro Ximenez - это ещё и тип винограда. Его собирают поздно. Грозди остаются высушиваться на солнце в течение двух недель и ягоды на них теряют до 40% влаги. Далее происходит алкогольная ферментация при контролируемой температуре до 7% алкоголя. Вино крепится виноградными спиртами до 15% алкоголя и помещается в солеру-криадеру, где и проводит процесс выдержки.
Elegante Medium Jerez DO Gonzalez Byass, 17%abv
Здесь Pedro Ximenez не является главным в купаже, поэтому херес в меру сладкий, при этом достаточно сухой, насыщенный, с лёгким нотками сухофруктов. Очень хороший вариант, в котором хорошо сбалансирована сладость и сухость. Здесь всё в меру, отличный вариант для наслаждения вечером.
Elegante Cream Jerez DO Gonzalez Byass, 17%abv
Этот вариант для сладкоежек, тут уже много Pedro Ximenez, что сказывается и на его насыщенном цвете. Здесь больше сладости, изюма и орехов. Херес мощный и насыщенный, при этом ровный и сбалансированный. Самое интересное, в отличие от испанцев, предпочитающих Паломино Фино, в России большим спросом пользуется именно самая сладкая версия - Pedro Ximenez, что ж мы точно страна сладкоежек.
Ну а если кому стало интересно познакомиться с замечательным испанским напитком херес, а особенно от Gonzalez Byass, то ехать для этого в Испанию необязательно. Достаточно зайти на сайт Лудинга или кликнуть на название каждого хереса, представленного в обзоре, и выбрать понравившийся вариант. А чтобы было ещё вкуснее, то в окошке купон можно ввести кодовое слово fridaysdram, для получения 35% скидки на херес или другую продукцию, поставляемой компанией Лудинг (если скидка получилась меньше, как например с виски Laphroaig, то это потому, что данная продукция не поставляется Лудингом).
Данный материал не является рекламой, а лишь отображает личное мнение автора, основанное на его дегустационном опыте. Употребляйте крепкие напитки умеренно. Всем отличного настроения! Sláinte!
