Грибная жизнь в средней полосе России налаживается стремительными темпами. Еще вчера грибники лежали спрессованные депрессией, будто грузди под гнетом, а сейчас стремительно тянутся в высь, будто свежие весёлки. И пусть для большинства из нас грибы пока что вернулись лишь в информационное поле, всё равно - надежды нас и питают, и отраду подают, и чего только не делают. Лишь бы опять не стукнула жара...
У грибного сезона-2021 появился второй шанс стартовать в центральной России. Конечно, уральского великолепия ждать не приходится, да и откуда бы - природные аномалии, копящиеся уже второй год, к богатым урожаям не располагают. Но скромные ожидания таки есть. Кто-то ждет нечервивых белых (червивых-то уже в некоторых областях дождались), кто-то лисичек (и многие опять же дождались), кто, как дождя в пустыне, груздей и рыжиков (боюсь, не дождутся). Я же терпеливо жду белых подгрудков. Для меня подгруздок, сухой груздь - самый ценный гриб из "простых"; никакие подберезовики, лисички, маслята и рядом не валялись.
Общий обзор
Сухой груздь, подгруздок белый (Russula delica) - по сути своей "сыроежка со знаком качества". Двоюродный брат, обладающий чертами удивительного сходства, но проживающий отдельно. Сухая мякоть в нем от сыроежек, телосложение и манера произрастания - от настоящего груздя. Собственно, в краях, где еще жив культ груздя, "сухари" собирают вместе с сырыми груздями, не проводя различий. Это говорит нам о многом.
Как и многие грибы, ведущие схожий образ жизни, белый подгруздок образует микоризу с лиственными деревьями (желательно с березой), а плодовые тела отдает на воспитание елям и соснам - в пышной еловой подстилке белоснежным детям удобней всего. Вот так и бывает: по документам гриб - спутник берёзы, а собирать его упрямо ходим в ёлки. Одной-единственной кривенькой березки хватает, чтоб запитать грибницу белого подгруздка на целой делянке.
На самом деле в качестве белого подгруздка мы собираем как минимум три вида "знакокачественных сыроежек" - кроме самой распространенной Russula delica, это подгруздок зеленоватопластинковый (R. chloroides) - у этого пластинки с легкой ненавязчивой прозеленью, - и непереводимая сыроежка R.pseudodelica - та вся какая-то грязная, с прожелтью. Впрочем, это уже лишние подробности - с точки зрения миколога-любителя всё равно их невозможно различить "в поле", уж очень похожи грибы, а с точки зрения грибника-корзиночника и не нужно. "На вкус не влияет".
Как будто настоящий груздь, белый подгруздок развивается в подстилке (вот зачем ему пышная хвоя), и зачастую его присутствие можно угадать лишь по характерным бугоркам, из-под которых порой белеет краешек гриба. Сперва кажется сложно, а присесть на корточки, окинуть взором подстилку - и словно рентгеновское зрение открывается. Оживают бугорки...
Есть у белого подгруздка одна неприятная черта: очень похожим образом порой растет груздь перечный (Lactarius piperatus). Да, он чаще встречается в лиственных, в подстилку зарывается реже - но пока глаз не набит, очень похоже. Поначалу приходится срывать каждый гриб и проверять на наличие молочка; в сухую погоду приходится особенно тяжело. Со временем, конечно, человек навостряется отличать перечные от "сухарей" даже не нагибаясь, но для этого надобно обрести опыт проб и ошибок. К счастью, подгруздки и перечники редко растут вперемешку - место может быть одно, но занимают его они попеременно. Такой вот "таймшеринг" в мире грибов.
С гастрономической точки зрения белый подгруздок - абсолютный универсал. Плотная мякоть и нежный, чуть островатый вкус делают его идеальным объектом для кулинарных экспериментов. Подгруздок солят и маринуют - как в ассорти с другими грибами, так и соло. Подгруздок жарят и тушат, подгруздок используют как грибной наполнитель для самых разных блюд. Вот только про суп их сухих груздей я до сих пор ничего не слышал. Впрочем, это само по себе еще ни о чем не говорит.
И этот вкуснейший гриб многие не берут. Должен признать - я и сам не всегда брал. Пока он у нас не исчез.
За:
- Плотность. Белый подгруздок обладает идеальной, по общей оценке, консистенцией: отлично ложится на зуб, будучи хоть посолен, хоть зажарен.
- Вкус. Тонкий, неназойливый чуть островатый и пряный, вкус подгруздка позволяет ему и играть первым номером, и подыгрывать другим грибам в составе ассорти.
- Урожайность. Периодически, в хорошие сезоны каждый год, белый подгруздок выдает огромные слои, так что его сбор превращается в рутину.
Против:
- Урожайность. Далеко не все грибники хотят, чтобы грибная прогулка превращалась в рутину. Когда идет слой "сухарей", от них приходится буквально отворачиваться - чтоб не набрать полную корзину прямо на входе в лес.
- Червивость. Подгруздок белый - гриб, дружественный к личинкам грибных мух, а попросту червям. Не до такой степени, как его черные сородичи, но порой приходится потрудиться, чтобы снять хоть немножечко годного материала с целой поляны "сухарей".
- Загрязненность. Полуподземный образ жизни порой превращает подгруздки в настоящих "шахтеров"; отмыть их неровные, изрытые какими-то оспинами шляпки бывает очень непросто.
- Сходство с малосъедобными "перечниками". А вот это надо просто пережить - понимание приходит с опытом.
Где искать:
Как уже было сказано, белый подгруздок образует микоризу с лиственными деревьями, но лучше всего развивается в обществе хвойных. Оптимальное место для поиска сухого груздя - ельник среднего возраста с вкраплениями березы. Где елей нет - то же самое верно и для соснового бора.
Что делать:
Универсальный гриб, годный как в заготовку (кроме сушки), так и для употребления в свежем виде. На мой взгляд и вкус, лучше всего белый подгруздок раскрывает свои качества в малосольном виде: кратковременное (3 минуты) отваривание с солью в собственном соку, потом специи (соцветия укропа, чеснок), и по мере остывания можно приступать. Подробно (а может, и слишком подробно) я разъяснил этот рецепт в статье под названием "Малосольные грибы по-востряковски. Когда сыроежка вкуснее белого?".
Личный взгляд:
Не ценил я сухой груздь, не жалел. Проходил бочком мимо заросших грибами елок, думая про себя что-то вроде того, что домой пока не хочется, а если начну резать, так сразу и придется. Не ценил, всё на потом откладывал...
И где же ты теперь...
А вы согласны, что белый подгруздок - лучший представитель "грибной пехоты"? Любите, собираете?
