Слух по форуму прошел: под Москвой валуй пошел! Ждали белых, на худой конец подосиновиков, а сбылось это. Свидетели валуя пишут с изрядной долей высокомерия: кто, дескать, этот гриб собирает, тому сейчас самое время отправляться в лес (ну а мы, подразумевается, подождем настоящих грибов). Я валуи ценю очень высоко, научился ценить по итогам прошлого сезона, но спешить к их урожаю не буду.
Причина парадоксальна и вызывающа, она может и заинтриговать, и оттолкнуть читателя. Рискну. Итак, все знают, насколько трудно научиться солить "валуйчики" так, чтобы они исчезали с праздничного стола первыми, а гости долго бы еще допытывались, что за чудесный гриб они только что смели ("какой еще валуй, что за шутки?"). Как же не сразу это дается! А причина, как я догадываюсь, простая и внезапная: в соленых валуях должно быть как можно меньше валуёв. В идеале - вообще ни одного. Идеал, как известно, недостижим - но как раз по этой причине я не пойду собирать валуи именно сегодня, жарким июльским утром. Я буду ждать - прекрасно зная, чего жду.
"Валуй является своим самым слабым местом". Понял это буквально вчера и до сих пор в изумлении. Если вы думаете, что это просто болезненное пустословие от лютой жары - уверяю вас, это не так. Сейчас всё станет ясно.
Что мы знаем за валуй?
Кажется, что об этом назойливом грибе мы знаем даже больше, чем нам бы хотелось. Валуй появляется рано, растет буквально в любых местах, очень многочислен; порой до обидного похож на белый - настолько, что об него можно закалять характер. Удалось провести день, не пнув с досады ни одного валуя-симулянта - значит, возможно, это уже подступающая мудрость. Ну или просто апатия от жары.
Всем, кто хоть краешком рассудка интересуется грибами, известно также, что наука зовет валуй Russula foetens, что означает "сыроежка вонючая". И на этом, пожалуй, перечень банальных истин можно считать исчерпанным. Дальше идут какие-то сплошные нестыковки.
"Валуй страшно воняет прогорклым маслом - складывайте его в отдельную тару, чтоб всё в корзине не превратилось в один сплошной валуй".
"Бред. У валуя довольно резкий, но в то же время интересный запах. Похожий на... ну, женщинам часто нравится, а мужчины не заметят нюанс".
"Валуй пахнет вкусно - кажется, миндалем. Нет! Рыбой. Или..."
"Валуй страшно горький - неделю вымачивать в стремительном горном ручье".
"Не морочьте мне голову - горчит немножко - отварить и всё, можно солить".
"Отваривание убивает гриб - через месяц холодного засола вся горечь исчезает".
"Валуй всегда червивый с рождения - сто грибов порежешь, пока найдешь один нормальный".
"Вы там вообще здоровы? Покажите мне одного червивого валуя! Желтоватая полость в ножке - это не черви, а так и должно быть".
Et cetera, et cetera.
То есть, иными словами, достоверно о валуе мы не знаем практически ничего. Одно только название и маслянистые бурые шляпки, сжатые в протестующие кулачки. Остальное - туман.
Горькая правда о нашем грибе
Всё дело в том, что валуй для наших грибников - понятие собирательное. При этом "валуй научный", то есть R.foetens, может составлять лишь жалкую каплю в этом потоке. Все (ну, или многие) знают, что сыроежек, похожих на валуи, в лесу растет много. Но далеко не каждый представляет себе масштабы этого подобия.
В прошлый год-два до постоянных посетителей нашего грибного форума худо-бедно дошло, что помимо настоящего валуя у нас встречается так называемый "подвалуй", Russula subfoetens - валуеобразный гриб несколько более скромных размеров, более светло окрашенный, растущий преимущественно в молодых лиственных лесах. Никогда не обращал на это внимания, а тем летом уяснил - вот молодые березки в колхозном поле, и среди них понатыканы светлые, цвета кофе с молоком, подвалуи; едва заметная просека, отделяющая бывшее поле от зрелого леса, а на той стороне толпятся уже настоящие, здоровенные, шоколадно-масляные валуи. Всего два метра разницы, а картина совсем другая!
Подвалуи появляются позже (их пока еще нет), вовсе не так червивы, запах имеют резковатый, но по-своему интересный, и - главное - не особо едкие на вкус. То есть, конечно, прямо на сковородку не годятся, но и совать их на неделю в горный ручей не обязательно.
Но всё это мы приняли к сведению еще в прошлом сезоне. И не случайно, наверное, именно тогда мне впервые удались соленые валуи - настоящее украшение новогоднего стола. Валуи, или же... всё-таки не совсем валуи?
Валуеведение на месте не стоит. Знаком ли вам такой "валуй", как сыроежка миндальная, Russula grata - также кое-где именуемая сыроежкой лавровишневой, что с научной точки зрения одно и то же? Рискну предположить, что да, знаком - но именно в качестве валуя. Такого валуя, который соблазнительно пахнет горьким миндалем (не яд, просто совпадение), на вкус лишь чуточку остёр, любит расти с дубами, липами...
А такой "валуй", как Russula iliota, вам знаком? Его еще называют "сыроежкой Морзе" - не в честь миколога, а в честь того, что на пластинках этого гриба можно разглядеть характерные точки и тире. (То есть как - разглядеть? Так же, как в звездном ковре - очертания животных, богов, героев и предметов античного быта. Можно, если очень постараться.) "Валуй Морзе" растет в смешанных лесах на известковой почве, пахнет чем-то горелым, от миндаля до жженого сахара; почти не горек на вкус.
Думаете, на этом всё? Пару лет назад, пытаясь определить подобную валую сыроежку (такая же, только мельче и приятно пахнет), залез в какие-то страшные для себя дебри и еле ушел живым и нормальным. Это оказалась сыроежка гребенчатая - Russula pectinata. Кстати, очень вкусный гриб, если отварить в собственном соку буквально 2-3 минуты, а потом заложить чесноком и соцветиями укропа. Чуть горчит - но в приятном смысле, как рыжик. Жаль, они такие хрупкие - собирать невозможно. А то бы!..
Но сколько ж там еще этих сыроежек-недовалуев, отличных друг от друга лишь в деталях... А также, конечно, во вкусе и запахе - что науке, в отличие от нас, интересно не то чтоб очень.
В общем и целом, можно сделать вывод вполне однозначный. Все "народные валуи" без исключения (то есть другие подобные сыроежки, не являющиеся валуем, Russula foetens, в прямом научном смысле слова) гораздо лучше подходят для заготовок, чем сам виновник торжества. То есть, еще раз: секрет идеально засоленных валуев в том, ЧТОБ НАСТОЯЩИХ ВАЛУЕВ ТАМ БЫЛО КАК МОЖНО МЕНЬШЕ,
Вам-то что - отмахнетесь и закроете статью, не поставив даже "лайк". А мне с этим открытием жить дальше.
