Германия – настоящий рай для гастрономических туристов. Возможно здесь подают еду не таким изысканным способом и не делают из нее такого культа, как, скажем, во французском Провансе, тем не менее разные регионы страны могут похвастаться и изысканным вином, и пикантными устрицами, и разнообразием сыров. В Германии даже имеется длинный туристический маршрут под названием Käsestraße (“Сырный путь”).
Этот маршрут простирается по территории земли Шлезвиг-Гольштейн. Длина “Сырного пути” более 500 километров. Он связывает всех производителей и мероприятия (фестивали и проч.), связанные с этим молочным продуктом.
Во время путешествия по Käsestraße гурманам удастся не только попробовать множество сортов сыра, но и посмотреть достопримечательности региона и полюбоваться замечательными пейзажами Шлезвиг-Гольштейна.
Что до сыра, то в этой федеральной земле производят более 120 сортов сыра из коровьего, овечьего и козьего молока. Продукт готовят как по новым, так и по традиционным рецептам. Большинство сыров изготавливаются вручную на ремесленных сыроварнях.
С чем же обычно ассоциируются немецкие деликатесы ? Правильно, с пивом и копченостями, а в последние годы – с вином. Немецкие сыры вряд ли можно отнести только к деликатесам – они уже давно стали частью обыденной жизни. Но Германия не производила элитный сыр, из сырого молока до недавного времени, в основном это производство сыров промышленным путем. Страна занимает четвертое место в мире по объемам производства.
В принципе, здесь производятся сыры с незапамятных времен. Историки считают, что массовое сыроварение началось за 200 лет до Р.Х., когда на территории нынешней Германии обосновались племена, пришедшие из Скандинавии и с берегов Балтийского моря. Однако некий особый национальный стиль германские сыры обрели лишь во времена Карла Великого (747-814 гг.). Этот император, основатель Западной Римской империи, славился необычайной страстью к чревоугодию, причем для него важно было как количество, так и вкус продукта. Немцы с гордостью утверждают, что нынешняя сытная и щедрая немецкая кухня – заслуга великого императора.
Итак, в настоящее время Германия производит 1,7 млн. т. сыров в год. В Европе впереди нее только Франция – 1,83 млн. т., на шаг позади – Италия, где производится 1,16 млн. т. сыров ежегодно.
В целом же на долю Европы приходится треть мировой «сырной тарелки», совокупный вес которой составляет 5,7 млн. т. Самые большие «сыроеды» в мире отнюдь не французы, а греки, на их долю приходится 27,5 кг. сыра на человека в год, затем французы - около 24 кг., итальянцы - примерно столько же, и немцы – 23 кг. Из развитых стран в аутсайдерах числится Япония – всего 1,4 кг. на человека в год, да и Россия недалеко ушла – 4,2 кг. на душу населения в год. Причем, потребление сыра по всей Европе постоянно возрастает. Если в 1995 году немцы съедали по 15 кг. сыра в год, то сейчас этот продукт появляется на их столах более чем в полтора раза чаще.
От большинства сыропроизводящих стран Германия отличается тем, что у нее практически нет собственных национальных сыров. Исключение – свежий сыр кварк (quark), который, как считают специалисты, производили в Северной Европе еще в эпоху раннего железного века (начало 1 тысячелетия до н.э.).
Остальные – в основном перепевы чужих мотивов, так лимбургер изначально был бельгийским, мюнстер – эльзасским, аппенцель и эмменталь – родом из Швейцарии, гауда и эдам – уроженцы Голландии. Но все эти сорта сейчас производятся в Германии – на промышленном уровне и, разумеется, из пастеризованного молока. Немцы используют их в нарезке и в основном подают на завтрак или как закуску к пиву. В последние годы заметно растет спрос на деликатесные сыры из сырого молока французского и итальянского происхождения, но из-за дороговизны их покупают по особым случаям.
Крупные производители, такие, как компании Казерай Шампиньон и Бергада, придумавшие довольно много современных сыров, сейчас стараются активно влиять на "сырную" моду. Завоевала популярность мексиканская кухня – они начинают добавлять в сыры мексиканские приправы, для любителей итальянской кухни предусмотрена линейка сыров камбацола с травами и сушеными помидорами. Самая модная добавка в этом году – черемша, дикий чеснок, который в связи с этим даже стали активно культивировать, тогда как лет десять назад он в Германии почти исчез.
Вообще немцы очень увлекаются добавками в сырную массу, они могут «шпиговать» свои сыры тмином, вымоченным в водке изюмом, орехами, маринованными огурцами, даже креветками и копченой рыбой.
Отдельной категорией идут сорта со специфическим запахом, такой «дух» очень уважают гурманы, но обычному потребителю он может показаться невыносимым. Важное уточнение указывается на упаковке мелким шрифтом — aromatisch.
Итак начнем наиболее распространенные сыры в Германии
1. Сырная пара — Тильзитер и Эмменталь . Они разные, но совсем не против оказаться вместе на одной тарелке.
Тильзитер (Tilsiter) родился в маленькой прусской деревеньке Тильзит. Сегодня эта местность называется Советск и является городом в Калининградской области. Поговаривают, что этот сыр имеет голландские корни. Название сыра по правилам русского языка произносится с ударением на втором слоге, немцы предпочитают выделять первый. Тильзитер обладает изменчивым вкусом. Гамма оттенков варьируется от пряного до нежного, в зависимости от региона изготовления. Мягкий и сливочный производят из пастеризованного молока с добавлением сливок, пикантный и слегка резковатый это отличительная особенность немецкого Тильзитера от швейцарского. Жирность варьируется от 30 до 60 %. Немцы кушают его с черным хлебом и темным пивом.
2. Эмменталь или Эмменталер (Emmentaler) изготавливается из молока альпийских коров. В Германии он созревает не менее 120 дней. Отличается фруктовым оттенком вкуса, легкой кислинкой и большими дырками, иногда размером с грецкий орех. Если сжать корочку, можно почувствовать винный аромат. Каких-либо легенд или историй, связанных с Эмменталем нет. Можно сказать, что он является немецкой классикой — качественный, вкусный, приготовленный со скрупулезной точностью в рецептуре, этакой эталонный образец германского сыроделия.
3. Бергкезе (нем. Bergkäse) или "горный" сыр. Не содержит лактозы, но есть в нем Омега-3 жирные кислоты и много кальция. В магазинах не продается, его можно приобрести только на горных альпийских рынках, где на деревенских прилавках покупателям предлагают как целые головки, так и мелкие кубики. Бергкезе называют младшим братом Эмменталера. Структуру и вкус меняет по мере созревания: до года — волосянистый, но мягкий; годичный — достаточно твердый, слегка маслянистый, с ореховым привкусом; двухгодичный — ломкий, острый, соленый.
4. Бавария Блю (нем. Bavaria blu) производится из пастеризованного молока, обогащенного сливками. Цвет сливочный с синеватыми вкраплениями плесени. Кисловат, иногда с горчинкой. Сказать, что он обладает какими-то характерными нотами нельзя — гамма оттенков меняется быстро, но составляет единую линию. Подается Бавария Блю с крекерами или багетом, иногда с фруктами, легко намазывается на хлеб. Любые сочетания здесь являются индивидуальными.
5. Камбоцола (нем. Cambozola) — ещё один «принц голубой крови» в обсуждаемой линейке. Долго-долго немцы ломали голову над его созданием. Перебирали лучшие рецепты итальянских и французских аналогов, огорчались из-за неудач и наконец обнаружили схему изготовления идеального сыра с голубой плесенью. Название Камбоцола подразумевает микс французского камамбера и итальянской горгонцолы. Первым и единственным оригинальным производителем является компания «Шампаньон», известная своими аутентичными рецептурами и традициями. Что же скрывается под белой корочкой у Камбоцолы? Мягкая сливочная масса с острым и насыщенным оттенком грибков (голубой плесени). Продукт, который стоит попробовать. Как советует руководитель компании-изготовителя, этот сыр любит фрукты — инжир, виноград, грушу, дыню, а также орехи. А в бокале пусть будет красное молодое итальянское вино или кьянти.
6. Хандкезе (нем. Handkäse) — ручной немецкий сыр. Да-да, его делают руками специалисты из пригорода Франкфурта и Офенбаха. Изготавливается в форме картофельных шариков. Цвет имеет желтый, а аромат — острый, для многих неприятный. Подается с жареным луком и тмином в компании с яблочным вином. Почему с яблочным вином? Потому что район Франкфурта и именно Гессен славится яблоневыми садами, гле производят яблочное вино, В июле несколько дней можно побыыать на фестивале яблочного вина "Апфельшорле".
7. Вайслейкер (нем. Weisslacker) — король пивных заведений, созданный специально под бокал пенного напитка. Название читается как белый лак, потому что покрыт этот сыр блестящей белой корочкой. Откуда она? На поверхности развиваются особые грибки белой плесени. Гурманы перед употреблением окунают Вайслейкер в пиво для усиления вкуса.
8. Ружетт (фр. Rougette) буквально наступает на пятки по популярности предыдущему участнику списка. Он тоже мягкий, но корочка бело-красная. Оригинальная внешность получается за счет обработки пряностями и красными культурами. Хорошо работает с бифштексом и тостами.
9. «Harzer Kaese» 0,5%. Вкус на любителя, запах тоже. Жители Германии предпочитают употреблять его с луком и уксусом в блюде «Handkäse mit Musik», некоторые маринуют на пару дней. «Harzer Rolle» менее 1%. По виду это рулет с корочкой из белой плесени. Твердый, вкус пряный, содержит много тмина. Вообще Харцский сыр (первые два в списке) заметно выделяется на фоне остальных своей… полезностью. Он был разработан с целью понравиться покупателям, которые заботятся о своей фигуре, и стал лидером по содержанию жиров, первым диетическим в мире. Придумали его в регионе Харц. Созревает продукт благодаря работе микроорганизмов, нанесенных на поверхность, т. е. процесс проходит извне к середине продукта. Внешность Харцского сыра зависит от сорта — Шиммель и Ротшиммель. Первый в белой оболочке, а второй в оранжевой корочке. Пикантности во вкусе добавляют пряности. Подается не только с луком, но и с горчицей или смальцем.
10. Можно писать много разных названий сыров и местностей где они производятся, но в каждой земле и даже в каждом городе или деревне, есть свои особые сыры, в которых устраивают праздники и фестивали..
В земле Саксония-Анхальт есть коммуна Вюрхвиц с населением всего в 650 человек. Здесь изготавливают сыр Мильбенкезе (нем. Milbenkäse), который вызревает в весьма «странных» условиях — ящике с отрубями и клещами. Последние товарищи придают продукту неповторимый аромат и вкус. Ежегодно проводится праздник Мильбенкезе, а памятник клещу не скудеет на пожертвования в виде кусочков сыра для туристов.
Еще одно радостное мероприятие проходит в альпийских регионах. Осень. Сентябрь. Сезон пастбищ заканчивается, скот возвращается домой, начинается торжественная дележка сыра. Множество ароматных, разных по вкусу, больших и маленьких кругов по очереди достаются своим хозяевам. Кому и какой решает жребий, а вот количество зависит от удоя молока за сезон. Буренок украшают цветами и водят по всей деревне. Называется это действо «Chasteilet» (Хэзтейлет).
Подписывайся на мои каналы в телеграм, ютуб и яндекс дзен.
