Как питались в Средние века?

Многое из того, что мы всё время едим, появилось и вошло в моду в Средние века – например, макароны и конфеты. Тогда же придумали, что лучше этим закусывать.

Соединение античной и варварской традиций

В начале Средних веков, в 6 в., о каких-то новшествах речи не шло. Кулинария пришла в упадок. К рецептурному творчеству побуждал лишь голод. К примеру, в Галлии в конце века пекли хлеб из виноградных косточек и цветов орешника, в муку добавляли толчёный сушёный папоротник, луговую траву и другие добавки.

Средневековая Европа унаследовала и варварские (кельтские и германские), и греко-римские культуры питания: культуру мяса и культуру хлеба. Оба продукта стали незаменимыми и на юге, и на севере. Это — первая особенность Средних веков, которую мы унаследовали.

Римская фреска — птицы и яйца [Помпеи, неизв. худ.]. Источник: Wikimedia Commons

Настоящее пристрастие к мясу характерно для среднего и высокого Средневековья. К 13-му веку, когда голодовки стали уже довольно редкими, особенно в Южной Европе, даже простые горожане начали потреблять его довольно много. По словам Риккобальдо из Феррары, в то время итальянцы «ели свежее мясо всего трижды в неделю; в обед они варили мясо с овощами, а на ужин подавали то же мясо холодным».

Казалось бы, три раза в неделю — неплохо, но в конце века это уже считалось недостаточным, скудным. Постепенно потребление росло. По некоторым данным, в 15 в. в Германии горожане среднего и высокого достатка в среднем ели по 100 кг мяса в год на душу населения (для сравнения, в России в 2018 г. — 75,1 кг).

«Пряное безумие»

Так называл кулинарное новшество 13-го и более поздник веков историк Фернан Бродель. Специи постепенно распространялись ещё с 10−11 вв., а к 13 в. появляются и первые поваренные книги: средневековый человек захотел не просто насыщения, но и удовольствия. В Риме кроме перца приправ почти не было, обычные люди ими не баловались. Теперь же в Италии, Германии, Англии, Каталонии и Франции спросом пользовались имбирь, корица, мускатный орех, шафран, гвоздика и другие пряности.

Из специй также делали небольшие конфеты; считалось, они способствуют лучшему перевариванию пищи. Ели их даже перед сном. Бедняки, которым специи влетали в копеечку, смешивали их с обычной зеленью, но с той же целью: приправить ингредиенты.

Лавка пряностей [худ. П. Барбьери, 1637]. Источник: Wikimedia Commons

Пироги

Пироги и пирожки в Средние века получили в народе большое распространение — по всей Европе. Повара достигли в этом большого мастерства и изобретательности, формы и начинки могли удовлетворить любой вкус — рыбные, мясные, овощные, сырные, с яйцами и зеленью, слоёные, с миксом начинок… В городах, где работало множество пекарен и закусочных, пироги стали повседневной пищей, удобной для транспортировки и потребления за пределами дома.

В средневековой пекарне. Источник: Pinterest

Макароны

Строго говоря, паста не была средневековым изобретением — и в Китае, и в Средиземноморье лапша появилась ещё в древности. Но сушить её начали именно в Средние века (по одной версии, арабы, по другой — итальянцы). Лёгкий продукт долго хранится и легко может служить запасом провизии в путешествиях, хорошо подходит для торговли. Уже в 12-м веке в Италии появляются довольно крупные производства.

Изготовление сушёной пасты. Источник: Pinterest

Сахар

Сахар, который считался «арабской специей», занял своё место в кулинарии уже на излёте Средневековья, в 14 — 15 вв. Сначала он считался скорее лекарственным средством и купить его можно было лишь у аптекарей, но затем вошёл и в повседневный пищевой оборот. Поваренные книги Италии, Испании и Англии того времени включают в себя рецепты изготовления с помощью сахара сладостей, основных блюд и напитков.

Первая страница немецкой «Книги хороших блюд», около 1350 г. Источник: theculturetrip.com

Пиво и крепкие напитки

Античность знала вино, сидр и брагу. В Средние века в брагу начали добавлять хмель и получать светлое неплотное пиво, которое стало очень популярным с 13−14 вв., особенно в широтах, где вино почти или вовсе не делали (в Скандинавии, к примеру). Примерно в то же время изобрели европейцы и крепкие напитки. В 12-м веке средневековые естествоиспытатели впервые решили охладить змеевик и дистиллировать вино — так в Италии получили первый винный спирт.

Дистилляция в раннее Новое время. Источник: LiveJournal

Определить, кто именно и когда изготовил первый коньяк или водку, непросто. По мнению историка В. Похлёбкина, перегонять ржаную брагу в хлебное вино (водку) на Руси начали в 15-м веке. В 1334 г. винный спирт дистиллировали во Франции (затем из него стали делать коньяк), в конце 15-го века появились джин и виски, в 1520—1522 гг. немецкие алхимики впервые изготовили шнапс — Branntwein («горючее вино»).

Подробнее