Чугунная посуда прекрасно подходит для жарки. Думаю, это лучшая посуда для обжаривания.
Почему я так думаю?
Чугун обладает очень высокой теплоёмкостью, он медленно нагревается и медленно остывает. Благодаря этому, когда вы опускаете продукт на горячую сковороду, температура на жарочной поверхности (почти) не снижается из-за контакта с холодным продуктом. Что обычно происходит на других сковородах.
Это особенно важно при обжаривании мяса. Мясо довольно привередливый продукт, оно легко высыхает, становится плотным и невкусным.
Если положить мясо на холодную сковороду, то оно не прижгётся, сок из него вытечет. А вот на раскалённой сковороде быстро образуется тонкая корочка, которая препятствует потере сока. Благодаря этому мясо остаётся сочным.
Так вот если металл сковороды имеет низкую теплоёмкость, то мясо «охладит» поверхность и прижечь не получится. А у чугуна очень высокая теплоёмкость, что чертовски полезно.
Но с чугунной посудой нужно соблюдать некоторые правила пользования. Если немного утрировать, то они сводятся к простой идее:
на чугунной сковороде должно быть хорошее масляное «антипригарное» покрытие
Для таких целей подходит не любое масло. Подсолнечное или оливковое, например, подходят плохо. Потому что они не высыхающие масла. А нужно именно высыхающее.
Изначально я делал такое покрытие из льняного масла. И даже написал об этом статью. Но один хороший человек в комментариях убедил меня, что льняное масло – не лучший выбор для такой задачи. Лучше воспользоваться маслом виноградной косточки.
Почему?
Потому что разные масла имеют разную температуру дымообразования. Что очень важно для жарки. Когда масло достигает температуры дымообразования, оно начинает дымить. Кто бы сомневался :) Но проблема, конечно, не в дыме. А в том, что при этом образуются вредные соединения.
Так вот масло виноградной косточки обладает высокой температурой дымообразования. Порядка 216 ℃. Это больше, чем у льняного масла и больше, чем у большинства других масел. Благодаря чему, жарить на нём менее вредно, чем на других маслах. На наше счастье, масло виноградной косточки как раз высыхающее. Что позволяет сделать из него покрытие для чугуна.
Как я сделал антипригарный слой.
В целом, логика такая:
- моему сковороду от грязи
- прокаливаем
- снова моем
- высушиваем на горячей плите, чтоб не образовалась ржавчина
- смазываем тонким слоем масла
- высушиваем в духовке, в результате чего масло полимеризуется и превращается в «антипригарный» слой. К этому слою не прилипают продукты и он защищает сковороду от появления ржавчины.
На сковороду можно нанести несколько слоёв. Так будет лучше.
Для целей эксперимента я взял сковороду, на которой ранее уже делал покрытие из льняного масла. Мне нужно было как-то избавиться от старого покрытия.
Это не сложно. Взял жёсткую металлическую щётку и стал скоблить сковороду. Примерно за 15 минут оттёр практически всё старое покрытие. Немного осталось на бортах, но с ними решил не заморачиваться.
Помыл. Подсушил. Смазал тонким слоем масла виноградной косточки. И убрал сковороду вверх дном в духовку. Сушил около 4-х часов при 160 ℃.