Кухня – дело тонкое. А королевская кухня так и просто ювелирная. Что любили откушать средневековые монархи на завтрак, обед и ужин, ну и между ними? Мы черпаем свои знания о том, что они ели из фильмов, но там художественный вымысел играет далеко не последнюю роль, да и искажений немало!
Но на полотнах средневековых авторов все можно хорошо рассмотреть. Картины великолепно изображают, что именно употреблялось в пищу в те времена. Многие думают, что рецепты королевской кухни утеряны безвозвратно, но это не совсем так. При этом хорошо известно, что Средневековая Европа не знала только сахара, картошки и томатов, все остальное там вполне уже водилось. Специями в королевской кухне пользовались широко, они доставлялись из Индии и арабских стран. Аристократия столь обильно сдабривала яства розовой водой или лавандовой эссенцией, что для нас это было бы вообще несъедобно.
В архивах сохранились записи, которые позволяют восстановить предпочтения и меню отдельных европейских монархов. Начнем, пожалуй, с самых известных, английского и французского, королей.
Генрих VIII Тюдор
Этот английский король-многоженец, деспот и тиран остался в истории не только как самодержец, но и как знатный обжора. Он проводил большую часть времени (на дела государства он тратил значительно меньше часов) за обеденным столом.
Стол состоял обычно из не менее 20 блюд в пяти сменах. А королевская кухня занимала целых 50 помещений - кормили почти 800 придворных (не считая самого короля). Работала кухня круглосуточно.
В шесть утра в спальню короля вносили шесть горячих пирогов с луком и горохом, которые он уминал прямо в кровати. Но это была только разминка. Затем заносили гору мяса, белого хлеба и кувшин эля.
Основой рациона Генриха VIII было всевозможное мясо, а вот овощей и фруктов практически не было - Генрих не считал их едой и был уверен, что они вредны для организма. Сырыми овощи или фрукты вообще не употребляли. Они были пищей для бедняков. В 1569 году в период эпидемии холеры и чумы их вовсе запретили, считая источником заражения.
Надо сказать, что из-за недостатка овощей и фруктов в рационе многие представители знати страдали потерей зубов. Это была легкая форма цинги. Цинга была настолько широко распространена в Лондоне в XV-XVII веках, что ее так и называли «Лондонской болезнью».
Распорядком приема пищи руководило брюхо короля. Как заурчало – значит, пора! Кухня работала бесперебойно без перерывов и остановки. На ней служило более 200 человек. Пища готовилась для всего двора, соответственно, оборудование было «механизировано» - вертела для жарки через приводные ремни и шестерни приводились в действие при помощи собак, которые бегали по кругу в закрытом барабане.
Перья с кожей и шкурки с птиц и животных снимались, а потом надевались обратно на уже приготовленные тушки, после украшались позолотой и подавались к столу. Генрих все же был католиком и пытался соблюдать посты, в это время вместо мяса подавали хвост бобра на гриле или отбивные из морской свинки, видимо, это мясом не считалось. Стол сервировался серебряной посудой.
Трапезу заканчивали крепкими напитками – пряными настойками и ликерами, которые привозили из арабских стран. Любимым был «Королевский ликер» - пряная спиртовая настойка, в которой растворяли тончайшую золотую фольгу. Считалось, что золото улучшает пищеварение.
Генрих был сладкоежкой. Сахар в ту пору считался невероятным дефицитом, его доставляли из Южной Америки, как редкость и лакомство. Но король настолько любил всякие сладости, что требовал посыпать сахаром даже мясные и рыбные блюда. Увлечение сладким к 30 годам привело к полной потере королевских зубов, диабету и ожирению – обхват талии достигал 140 см! Врачи были в шоке, но тем не менее, доживший до 55 лет Генрих VIII до последних дней пребывал в полном убеждении, что лучшая диета – это мясо и сахар. Доктора эту точку зрения активно поддерживали, боясь ему возразить. Крутой нрав монарха знали все.
Перенесемся теперь во Францию…
Людовик XIV «Король-Солнце»
Вот уж кто любил поесть основательно и отдавался этому процессу всецело! Людовик XIV обладал выдающимся аппетитом с пеленок. Король Франции, как и Генрих, рано лишился практически всех своих зубов и ему приходилось работать в основном дёснами и челюстями.
Просыпался Людовик поздно. Тут же ему подавали настойку шалфея, от которого у короля сразу появлялся бешеный аппетит. Примерно в 12 часов начинался завтрак. На столе появлялись три десятка блюд. Монарху в первую очередь приносили суп из петухов, затем супчик из куропаток, затем бульон из петушиных гребешков и бульон из голубей. Бывало и не раз, что король приказывал подать все сразу, потом сливал все в одну лохань, и хлебал уже из нее.
Далее шло горячее – приносились четвертина теленка, гигантские порции дичи, паштет из голубей. После несли жареных индюков, «полировалось» все куропатками и цыплятами. Часа через полтора дело доходило до десерта, перед королем возникал тазик со свежими фруктами и, конечно, сухофруктами. Потом шли компоты и вазочки с грушевым, персиковым или виноградным вареньем.
Беззубому королю пищу приходилось проглатывать, а что поделаешь? Людовик XIV сам будучи обжорой любил себе подобных: придворного, который съедал голову поросенка за один присест он удостаивал высочайшей милости и королевской благосклонности.
В пять часов вечера следовал следующий прием пищи с таким же размахом. В пост Людовику XIV приходилось туго. “Воздерживался от скоромного” супом из всего одного каплуна и полутора килограммами отварной баранины, говядины или телятины. Иногда вместо мясного жаркого приносили рыбное: речная рыба или креветки.
А вот папа монарха – Людовик XIII – был куда более сдержан в гастрономических пристрастиях, ограничивая свой рацион за обедом бульоном, яйцами и печеными вишнями или яблоками.
Людовик XIV был многогранной личностью и оставил свой неповторимый след в развитии кулинарного искусства Франции. Например, при нем меню стало оформляться как карточка со списком блюд на плотной бумаге. При Людовике принятие пищи превратился в церемониал.
В следующей статье я обязательно расскажу о блюдах королевской кухни и приведу рецепты их приготовления.
