Сегодня я даже не сомневался в том, с чего начать свою очередную статью. Вовсе не с того, что официальное название любимого многими россиянами груздя чёрного, когда-то звучало, как (Lactarius necator). В переводе на родной для нас язык, это означало - "млечник губительный".
И даже не с того, что во многих регионах нашей Родины чернушек, год от года, становится всё меньше и меньше. Это и так заметили почти все грибники, которые раньше за пару часов могли набрать несколько вёдер этих грибов, а теперь - за весь сезон и корзинку не всегда наполнят.
Также не буду озвучивать прописные истины о том, что чёрный груздь - это один из самых любимых и почитаемых на Руси грибов, которые в течении столетий использовались для засола и квашения.
Я пропущу также длительный период времени, когда чернушка перестала считаться "губительной" даже на Западе. Ну, не могут они понять ни саму Россию, ни наших грибов вообще, ни грузди в частности. Теперь она у них носит гордое название Чёрный груздь (Lactarius turpis) или млечник поганый.
Да и Бог с ними... Вот лично, мне от этих названий, - ни холодно, ни жарко! Лишь бы вновь чернушка начала расти в лесах, которые я посещаю. А появится, так я забуду про эти названия научные и науку вообще, соберу эти грузди и засолю!!!
Я хотел начать свою статью с того, как лучше солить грузди вообще и чёрный груздь, в частности. Но получилось так, как получилось...
Солить грузди нужно правильно! Никто из грибников не станет спорить с этим. Правда, эта самая "правильность" у каждого своя. Большинство солит по двум, самым известным способам, холодным или горячим посолом. Некоторые пытаются внести в них своё личное разнообразие, выдавая за самый интересный и вкусный,вариант....
Предлагаю вам 10 рецептов соления груздей, которыми поделились грибники с читателями моего блога о лесных грибах. Все они несколько отличаются друг от друга (иногда и очень значительно!!!). Поэтому, рекомендую всё же дочитать публикацию до конца... А вдруг вы найдёте в этих способах засола и что-то полезное, лично для вас?
***
Сергей Т.
Пожалуй, черные грузди в нашей местности - самые деликатесные грибы среди тех, что идут в засолку. Только холодный засол. Горячий - это извращение. .Только при холодном засоле грибы не теряют своей"хрусткости", не становятся как вата или тряпка. После сбора нужно помыть, почистить и вымачивать неделю в чистой воде, каждый день её меняя. После этого, слоями уложить в кадку (если нет, то в кастрюлю).
Каждый слой просаливать крупной солью и класть несколько срезов чеснока. Между слоями положить несколько зонтиков укропа. Сверху гнёт и на 30 дней в прохладное место. Через 30 дней можно пробовать и раскладывать по банкам.
ММ
В солёном виде черный груздь приобретает красивый фиолетовый цвет. А некоторых он отпугивает, отказываются даже пробовать )))
Я, если удаётся набрать хотя бы на баночку, солю горячим способом, для экономии времени. Да и бабушка моя после вымачивания их всегда отваривали - говорит, у неё соседи раз отравились чернушками, в больницу попали. Хотя я подозреваю, что это было из за нарушения технологии
Промытые и порезанные, если крупные, грибы заливаю холодной водой, довожу до кипения и кипячу 20 минут, снимая пену. Воду сливаю. Готовлю рассол - на литр воды 2 столовых ложки соли, специи (перец, лаврушка, семена укропа). Довожу рассол до кипения и добавляю грибы.
Кипячу ещё 20 минут на среднем огне. В простерилизованные банки складываю грибы, сверху кладу зонтики укропа и листья хрена, заливаю рассолом, так чтобы он полностью покрыл листья. Закрываю капроновыми крышками, храню в холодильнике.
Наталья Борк
Я солю так: на дно емкости кладу листья хрена, потом грузди, слегка солю, потом посеченный хрен, листья смородины, зубчик чеснока слайсами, и так слоями. Соли 35-40 г на 1 кг вымоченных грибов. Сверху листья хрена, тарелку и гнет. Стрят несколько дней на столе при комнатной температуре, нсли жарко, то на балконе, потом раскладываю в стерильные банки, сверху толстый капустный лист, вместо загнетки, плесени никогда не бывает, и заливаю выделившимся грибным соком. Храню в холодильнике.
Марина Смирнова
Нельзя сыпать соли "на глаз!" Млечники требуют не более 50 г соли на 1 кг сухих грибов! Поэтому, прежде, чем замачивать и мыть, сбор надо взвесить и отсыпать необходимое количество соли. А дальше уже по вкусу. Я использую чеснок, стебли и зонтики укропа, вишнёвый и черносмородиновый лист. Холодный способ с вымачиванием даёт более ароматный засол.
Горячим тоже не брезгую: замоченные на ночь грибы тщательно промываю и бланширую в кипящей воде 2-3 минуты, откидываю, обдаю холодной водой, и потом солю. Важно, чтобы грибы были покрыты рассолом, иначе заплесневеют даже в холодильнике. Для этого я грибы накладываю только "по плечики" банки, накрываю листиками и стеблями, а поверх ставлю кольцо-распорку, оно выполняет роль гнёта, а потом уже закрываю п/э крышкой.
Владимир Горшков
Я солю чернушки,а если попадают волнухи,то и их вместе солю Мне выгодно горячим способом солить. Выгода в том, что грибы не вымачиваются. Мой рецепт...на 1 л воды--2 лож соли, варю 15 мин воду сливаю, грибы промываю Затем ставлю кастрюлю и кипячу новый рассол на 1 л воды--- 1 ложка соли, соцветия укропа, перец горошком и душистый перец, лаврушка , чеснок
В кипящий рассол закладываю грибы и варю 10 мин рассол остудить, грибы тоже небольшой гнет и на 4-5 дней на балкон Затем по банкам плотно, залить рассол, сверху лист хрена от плесени и всё! Через 2 недели можно снимать пробу. но лучше подольше подержать. Я так чернушки солю и валуи. Ну как то так...Мне нравится такой посол ....
Сергей М.
Солю грузди горячим способом в две варки.
В первый раз довожу до кипения , кипячу минут 5 , не более , постоянно снимая пену. Второй раз после промывания в холодной воде снова довожу до кипения и тут же выключаю ( при этой варке добавляется соль и специи по вкусу : вишнёвый лист , чёрный и душистый перец , семена укропа , дольки чеснока , лист чёрной смородины и небольшую веточку ели или можжевельника ).
Готовые грибы ( но только после того , как они вместе с рассолом остынут ) перекладываю в чистое и продистиллированное на пару эмалированное ведро, сверху кладу листья смородины , хрена , укропа и гнёт в виде деревянного кружка и камня-голыша.
Ставлю в холодный , но сухой погреб . Вкус получается обалденный , особенно , если перед подачей на стол заправить лучком , оливковым маслом и майонезом.
Митрич 21
Солили грибы много лет горячим посолом и трубчатые, и волнушки, и млечники, и черные грузди, и лисички - все вместе в одной емкости. Грибы чистили, мыли, но не вымачивали. Варили отдельно - трубчатые 25 минут, пластинчатые - 20 минут., сыроежки - 10 минут. Воду сливали после каждой порции и грибы промывали холодной водой, тогда они будут крепкими. Соль - 400 гр. на 10 кг очищенных сухих грибов до варки, отмеряли сразу на весь объем.
После холодной воды укладывали в бочку (или ведро) слоями по 3-4 см. На каждый слой - соль. На дно - листья. Если емкость за раз не заполняли - добавляли в следующий заход. Получается красивая смесь - лисички рыжие, черные грузди становятся малиновыми, остальные разных цветов. Сверху - марля (или ткань), кружок и гнет. Марля помогает убрать плесень. Ели не раньше чем через 40 дней. Хранили на лоджии. Зимой грибы замерзали. Заносили в дом и доставали слоями по мере оттаивания. Грибы не теряли ни вкуса, ни вида
Тамара Быкова
Грибы мою, чищу. Отвариваю грузди 1 раз 15 мин, волнушки 2 раза по 5-7 минут. Воду каждый раз сливаю. Укладываю грибы в стерильные банки, креплю стеблями укропа. Добавляю в банки чеснок. Заливаю горячим рассолом. Закрываю КАПРОНОВЫМИ крышкам. После остывания убираю в холодильник. Храню только в холодильнике. Полностью грибы засолятся за 14 дней.
Рассол - чистая отфильтрованная вода, соль (на 1 литр 4 столовых ложки без горки), зонтики укропа. В этом году добавила в часть банок листья хрена. Получилось с остринкой. Но 2 банки с хреном через пару месяцев в холодильнике начали бродить. А обычной засолки до сих пор едим. Вкусно. В прошлом году достояли до нового урожая.
Алексей Петрович К.
Живу на свете всего 58 лет, грибы собираю с лет пяти Люблю это дело ... По поводу засолки существует всего два способа основные: горячий и холодный. Всё. Холодный выбирается тогда, когда грибы надо реализовать (съесть) в течении максимум до полугода. То есть к маю чтобы их не было. Остановлюсь на груздях. Всё просто, как 3 рубля.
ГОРЯЧИЙ СПОСОБ: Промываем грибы, готовим специи, ставим на огонь посудину (кастрюлю) с 3 литрами воды. Закипело. Кидаем туда 2 ст. ложки соли. Растворили. Кидаем 5 - 15 грибов. Кипение пропадает (грибы то холодные, сбивают температуру кипения)
Вновь закипело, кипятим от двух до пяти минут, дальше вылавливаем шумовкой или пельмешницей и в подготовленную банку складываем, как упадут так и ладно, трамбовать не надо, укроп и чеснок не забывать! Затем бросаем в кипяток следующую порцию грибов и повторяем весь процесс.
Наполняем банку доверху, затем заливаем просто свежим и крутым кипятком, но так, чтобы банка не лопнула. На 3 литра кладём - 1 ст. ложку соли с небольшой горкой, укроп 5 - 6 зонтиков до 5 зубчиков чеснока, 5 - 10 горошков перца, можно душистого. И всё!!!
vkompaniihvostov
Мне не нравятся ферментированные (заквашенные) грибы. Брожения не допускаю. Варёные (потемневшие и потерявшие свой цвет) тоже не люблю. Они на вкус одинаковые становятся. Делаю так:
Очищенные грузди вымачиваю в очень холодной, немного подсоленной (соли по вкусу, как для варки макарон или пельменей) воде не менее 3-х суток, и держу под гнётом 7 дней. Воду меняю утром и вечером на максимально холодную (ледяную) и подсоленную.
Промываю,. Не варю. Даже не бланширую, а ошпариваю.
В кастрюлю с кипящей (снова подсоленной, как на макароны) водой бросаю партию грибов, сразу же подчёрпываю дуршлагом (металлическая сетка, шумовка и т. п.) и опрокидываю в ёмкость для засолки. Перекладываю зонтиками укропа, нарезанным пластинками чесноком, пересыпаю чайной ложкой соли (с горкой). В это время вода в кастрюле успевает закипеть, закидываю следующую партию грибов...
Когда ёмкость заполнена (или грибы закончились), после выкладки укропа, чеснока и чайной ложки соли накрываю листьями хрена (можно капустными листами), ставлю под гнёт. Листья хрена (или капусты) должны быть полностью покрыты рассолом. Если грибы выделили недостаточно - доливаю из кастрюли, в которой ошпаривала.
7 суток грибы солятся под гнётом в прохладном месте. У меня даже плесень появиться не успевает, но всё равно сливаю верхний рассол, затем снимаю гнёт, листья и раскладываю по банкам. Свободно, не приминая. Доливаю кипячёной, чуть подсоленной (ну, про макароны помните😂) воды, чтобы не было воздушных карманов.
На поверхность наливаю тонкий слой растительного масла,.Закрываю крышками. Оставляю пару баночек в холодильнике, БОльшую часть храним в яме. На прошлой неделе муж обнаружил ПОзапрошлогоднюю баночку - отлично сохранилась, съели.
Процесс засолки грибов продолжается и в банках. Получается, что процесс засолки начинается с первого дня: вымачиваются они уже в СОЛЁНОЙ воде.
****
А вы собираете чернушку? Растут ещё эти грибы в ваших лесах? Как вы их солите холодным или горячим посолом? Поделитесь своими рецептами с другими читателями!
Благодарю всех, кто прочитал эту статью!!!
