Как приготовить идеальное тесто для беляшей и жареных пирожков по ГОСТу в домашних условиях. Без кефира, молока и яиц.

Приведенный ниже рецепт взят из книги "Сборник рецептур и технологических инструкций согласно ГОСТ для предприятий общественного питания", издания 1982 года. Рецепт 1024.

Знаете как бывает, когда долго ищешь какой-то рецепт, делаешь раз-два-три и всё не то. А потом, на очередном рецепте, уже на этапе приготовления понимаешь, что попал в точку. Пробуешь первый кусочек и окончательно убеждаешься в том, что это оно.

Рецепт этого теста для жареных пирожков и беляшей с мясом совершенно поразил нас вкусом готовых беляшей и пирожков. Если кратко, то его можно описать так: съедаешь один беляш, и рука сама тянется за вторым. У готовых беляшей тонкая хрустящая корочка и очень мягкое и нежное тесто внутри. Оно слегка резиновое, благодаря чему сок из начинки не сильно впитывается в тесто и не делает его клеклым внутри. Даже на следующий день, беляши разогретые в микроволновке, не теряют свой вкус и остаются такими же мягкими и сочными.

Беляши получаются мягкие, легкие и очень сочные.

До этого мы опробовали несколько рецептов теста для домашних беляшей: и дрожжевое, и бездрожжевое, на кефире, на молоке… Некоторые очень неплохи, например, классический рецепт татарской кухни из дрожжевого теста на катыке или кефире, но все же это слишком тяжелая пища по современным меркам. Некоторые совсем ужасны, особенно бездрожжевой вариант на кефире, типа "ленивые беляши" - ощущение, что наелся камней. Возможно, для выпечки в духовке это тесто вполне подойдет, но для жарки во фритюре, просто категорически - нет.

Рецепт по ГОСТу

Как и большинство ГОСТовских рецептов — рецепт этого дрожжевого теста для беляшей и жареных пирожков поражает своей точностью и выверенными пропорциями. При этом его совершенно несложно повторить в домашних условиях. Главное — придерживаться рекомендаций и не пренебрегать весами.

В книге рецепт теста для беляшей и пирожков приведен в расчете на 10 кг. В пересчитанном виде, на 1 кг теста — в нём появились смешные цифры на вроде 19 граммов дрожжей. Не поддавайтесь соблазну положить 20. Казалось бы, разница в один грамм… Но, дело в том, что рецепты старых ГОСТов настолько выверены, что в них каждый грамм и каждая технологическая операция имеют значение. Например, когда я вливала масло в тесто, я не долила буквально 2-3 грамма (осталось на ложке). По консистенции теста потом стало видно, что что-то не так, мало жидкости. Оставшееся на дне мерной ложки масло было именно то, что надо.
Так что, если хотите услышать от домашних: «Да, это именно то, оно, это очень вкусно!» — не пренебрегайте рекомендациями из статьи и у вас получатся действительно самые вкусные, просто невероятные беляши (или пирожки).

Тесто по этому рецепту абсолютно постное. Тем, кто соблюдает пост - рекомендуем взять рецепт на заметку. Помимо беляшей из него получаются шикарные жареные пирожки, например, с яблоками или с повидлом.

Для теста на пирожки или беляши понадобится:

Из расчета примерно на 19-20 беляшей

• 605 г Мука пшеничная высшего или 1-го сортов
• 39 г сахара
• 20 г нерафинированного растительного масла или столового маргарина
• 10 г соли
• 19 г прессованных (живых) дрожжей
• 332 г теплой воды (температура воды обязательно 35-40 градусов)
• растительное масло или смесь растительного масла и топленого жира для жарки беляшей

Жир в фарше необходим. Обычно его добавляют в количестве 1/4 -1/3 части от количества мяса.

Для фарша на беляши

• 500 г говядины
• 160 г бараньего жира
• 3-4 шт. репчатого лука
• соль по вкусу, примерно 1 чайная ложка
• 0,5 ч.л. черный молотый перец

Начинка для пирожков, за исключением ягод и фруктов, должна быть готовая. Ягоды и фрукты допускается класть как сырыми, так и термически обработанными.

Рецепт беляшей

Делаем тесто

1. В подогретую до 35-40 градусов воду складываем сахар, соль и предварительно разведенные в воде с температурой не выше +40 градусов дрожжи. Перемешиваем и всыпаем всю муку.
2. Вымешиваем 7-8 минут до получения однородного слегка липкого и мягкого теста.
3. Добавляем тёплый растопленный маргарин или нерафинированное растительное масло и месим до объединения масла с тестом. Должно получиться гладкое тесто, не липнущее к посуде, рукам и столу.
4. Смазываем емкость для расстойки и само тесто растительным маслом, прикрываем и отправляем на расстойку на 3-4 часа при температуре 35-40 градусов.

Когда тесто увеличится в объеме примерно в 1,5 раза — производим первую обминку. Обминаем в течение 1-2 минут. Формируем шар и возвращаем на расстойку. В процессе расстойки делаем еще 1-2 таких обминки.

Рецепт фарша для беляшей

Пока тесто подходит, делаем начинку

1. Используя насадку с крупным сечением, мясо прокручиваем в мясорубке вместе с жиром.
2. Лук мелко рубим или измельчаем с помощью кухонного комбайна вместе с солью. Задача — лук должен быть очень мелко нарезан и дать много сока.
3. Смешиваем лук с фаршем, добавляем по вкусу соль ( примерно 1 ч.л.) и черный молотый перец (0,5 ч.л.). Накрываем.
4. Убираем в холодильник минимум на 30 минут, лучше — дольше. Фарш должен успеть настояться.

Смотрите видео рецепт как сделать тесто и беляши

Как правильно делать беляши и пирожки

Любое дрожжевое тесто любит отдых и хорошую формовку. Поэтому прежде чем лепить пирожки или беляши, тесту надо дать отдохнуть и придать нужную форму. Для этого мы сначала делим тесто на кусочки, даем отдохнуть, а затем формуем в небольшие шарики, которым тоже даем отдохнуть. Делаем мы это не только для того, чтобы тесто потом было удобнее раскатывать в кружочки, но и для придания молекулярной решетке теста нужной формы.
После такой формовки готовые беляши будут еще мягче и пышнее. Затем можно приступать к лепке беляшей или пирожков.

Чем меньше отверстие, тем лучше.

Беляши можно лепить 3-мя способами

1-й способ для закрытых беляшей и пирожков, самый простой: концы теста просто защипываются к середине, лепешка из теста с начинкой приплющивается сверху, переворачивается швом вниз и отправляется на расстойку.
2-й способ почти такой же, как первый: также лепится лепешка с начинкой и швом вниз отправляется на расстойку. Разница в том, что после расстойки, перед жаркой, в середине будущего беляша ножом делается небольшое отверстие. Беляш обязательно кладут в масло дырочкой вниз.
3-й способ, классический для беляшей: края теста защипываются по кругу, в середине остаётся небольшая отверстие. Таким образом вероятность того, что из беляша при переворачивании выльется сок или внутрь попадет много масла - сводится к нулю.

Во всех трех случаях будущим беляшам надо дать постоять минут 10-15 и только потом жарить.

Температура жарки пирожков и беляшей и другие нюансы.

Посуду для жарки лучше всего брать с узким дном и широким верхом, например, казан или сковороду вок. Таким образом пирожки и беляши не будут соприкасаться со дном и получатся равномерно прожаренными, без белых бочков в середине.

В рецепте ГОСТа рекомендуется жарить пирожки и беляши на смеси животного жира и растительного масла в пропорциях 1 к 1 либо на масле виноградной косточки. Это — единственное отступление от рецепта в нашем случае — мы жарили на обычном рафинированном масле.

Жарят и пирожки и беляши на среднем огне. Температура жарки 170-180 градусов. Масса одной закладки не должна превышать 1/4 массы фритюра.

Начинка беляшей должна по вкусу отличаться от начинки чебуреков. Начинки много, и она должна хорошо прожариться.

Для того, чтобы мясо лучше прожарилось, не заветривало и обладало тем самым «беляшным» вкусом — после того как жарящийся беляш перевернули отверстием вверх, в него вливают примерно половину столовой ложки раскаленного масла.

Готовые пирожки и беляши обязательно сначала выкладывают на салфетку, дают стечь маслу и только потом подают.

Успехов вам в ваших кулинарных практиках и экспериментах, хорошего настроения и приятного аппетита! 😋
Спасибо за внимание! 😊💖

#кулинарныепрактики #беляши #беляширецепт #беляшисмясом #беляшидома #какприготовитьбеляши #дрожжевоетесто #тестодлябеляшей #жареныепирожки #беляшиклассические 77