35,8 тыс подписчиков

Воздушный пирог с капустой на легком тесте на сметане. Пошаговый рецепт

5 минут

1491 прочтение

19 февраля

Пирог с капустой по этому рецепту получается настолько вкусным и нежным, что даже равнодушных к капусте превращает в своих почитателей. А уж любителей капустных пирогов – совершенно точно оставляет в полнейшем восторге. В нём нежная, сливочная и ароматная начинка из капусты, тушеная по старинной технологии и мягкое, сладковатое тесто на сметане, приготовленное по мотивам старинных русских рецептов.

При этом рецепт пирога нельзя назвать сложным или трудоемким. На всё про всё, от нарезания капусты до появления испеченного пирога на столе, уходит около 2-х часов, а с приготовлением справится даже новичок в мире кулинарии. Попробовав этот пирог, вы обязательно вернётесь к нему снова... Причём, не единожды!

Замечательно сочетается с мясным и куриным бульоном или легким супом, прекрасен в качестве перекуса или аккомпанемента к чаю.

Ингредиенты для одного пирога

Для формы диаметром 24 см и высотой бортов 5-7 см

Для теста

350 г муки общего назначения
1 яйцо С1
100 г сметаны
100 г сливочного масла
2-3 г соды для выпечки или обычной соды
40 г сахара
3-4 г соли
1 ст.л. лимонного сока (или яблочного уксуса не больше 5%)

Для капустной начинки

900 г белокочанной капусты
200-250 г репчатого лука
40-50 г сливочного масла
40-50 г растительного масла
400 г сливок 10% жирности или жирного молока
4-5 шт. яиц (сварить вкрутую)
соль и перец по вкусу

Дополнительно понадобится желток+немного молока или яйцо+немного молока для смазки пирога, можно также просто яйцо

Как приготовить капустный пирог. Рецепт пошагово

Очень удобно разделить приготовление этого пирога на 2 дня: с вечера сделать начинку, утром по-быстрому замесить тесто и к обеду следующего дня испечь пирог.

Делаем начинку для капустного пирога

Лук и капусту мелко рубим, яйца варим вкрутую.
Обжариваем лук на смеси растительного и сливочного масла до золотистого цвета.
Добавляем капусту. Обжариваем, помешивая. На средне-сильном огне обжарка занимает 3-5 минут. Капуста должна уменьшиться в объёме и стать более прозрачной.
Добавляем молоко или сливки, даём покипеть минут 5 и тушим под крышкой. На среднем огне зимним сортам достаточно 15-20 минут, летней — 7-10 минут.
Яйца мелко рубим и добавляем к капусте. Солим и перчим по вкусу. Перемешиваем.
Тушим еще 3-5 минут.

Готовую начинку перекладываем в другую посуду и используем остывшей (в крайнем случае — чуть тёплой).

Способ тушения капусты в молоке известен достаточно давно. Кто-то считает, что это старинная русская технология, кто-то говорит, что способ заимствован у немцев. По факту, тушение овощей в молоке присутствует во многих европейских кухнях, и скорее всего способ получил распространение еще в средние века.

Замешиваем быстрое тесто для пирога

Муку хорошо перемешиваем с содой.
Яйцо, соль, сахар и сметану смешиваем до однородного состояния.
Сливочное масло растапливаем почти до кипения (нужно очень горячее).
Вливаем тонкой струйкой горячее масло в яично-сметанную смесь, одновременно интенсивно мешаем, чтобы яйца и сметана не свернулись. Продолжаем мешать, пока всё не объединится.
Вливаем лимонный сок и быстро перемешиваем.
Всыпаем муку с содой. Смешиваем. Должно получиться рыхлое, однородное, мягкое тесто, не липнущее к рукам.
Заворачиваем тесто в пакет, убираем в холодильник минимум на 30 минут (максимум — на сутки).

Собираем и печем пирог с капустой

Духовку ставим разогреваться до 180 ℃ в режиме верх/низ, форму (по желанию) прокладываем пергаментом для выпечки.
⅓ теста отрезаем и откладываем. Оставшиеся ⅔ теста раскатываем под размер формы с припуском на борта (тесто должно доходить до краев формы).
Выкладываем раскатанное тесто в форму. Расправляем, разравниваем. Там, где выходит за края формы – подрезаем, где недостает — надставляем.
На тесто выкладываем охлажденную начинку (без жидкости). Разравниваем, приминаем, утрамбовываем: начинка должна заполнить форму без пор и пустот.
Оставшуюся ⅓ теста раскатываем под диаметр формы, вырезать круг, дырочку для выхода пара и узоры.
Выкладываем на капусту. Расправляем узор, тщательно защипываем верхнее тесто с нижним.
Смазываем пирог яйцом, смешанным с небольшим количеством молока. Соединенные (защипанные) краешки верха и боков пирога заворачиваем в направлении к центру пирога и хорошо прижимаем.
Вырезаем узор из оставшегося обрезанного теста, декорируем пирог на свой вкус. Еще раз смазываем пирог яйцом.
Выпекаем в разогретой духовке в режиме верх/низ 50-55 минут.

Видео рецепт

Нюансы приготовления

Пирог получается одинаково нежным и вкусным с любыми сортами белокочанной капусты. Единственное — молодой капусте нужно в 2 раза меньше времени.
Большая сковорода с толстым дном просто необходима для тушения данного количества начинки. Если у вас сковорода с тонким дном – мешайте почаще и делайте меньший огонь.
Способ обжарки лука на смеси растительного и сливочного масла придает готовой начинке дополнительную сливочную нотку и в тоже время, не дает сливочному маслу подгорать.
С 10% сливками получается насыщенный сливочный вкус, но мы все же предпочитаем использовать облегченный вариант, с жирным молоком. На наш взгляд капуста в начинке все равно получается вкусной и нежной.
Мне нравится оставлять начинку на ночь в холодильнике: на мой взгляд, за ночь она стабилизируется и становится еще вкуснее. Но, если на это нет времени – просто перекладываю её в другую емкость с широким дном. Таким образом, пока тесто охлаждается в холодильнике, начинка успевает остыть и минут через 30-40 уже можно собирать пирог.
Это количество теста и начинки рассчитано на форму 24 см. Поэтому в рецепте нет ничего про толщину теста.
При раскатке теста старайтесь не использовать много муки, а лишь слегка подпылять стол и тесто. Иначе забьёте мукой и тесто не получится настолько мягким.

Чтобы в готовом пироге не было пор, пустот и разрез получился красивым, начинку для пирога надо очень хорошо утрамбовать и разровнять.

Начинку, по возможности, укладывать без жидкости, которая иногда остается от тушения.
При сборке пирога уделите пристальное внимание двум моментам: тщательно защипывайте края и обязательно делайте хотя бы одно отверстие для выхода пара. Обычно я защипываю края, затем слегка смазываю яйцом, затем подворачиваю и защипываю их еще раз. Также я предпочитаю делать не меньше 5-6 отверстий в верхней части пирога – опытным путем выяснила, что таким образом начинка получается более нежной, а верх пирога – более красивый.
Для смазки пирога лучше всего использовать яичный желток, смешанный 1к1 с молоком. Это такой… выходной вариант. На каждый день я использую яйцо и немного молока. Остатки от смазки обычно идут в хлеб или булки. Если пирог смазывать просто яйцом, то верх пирога получается с толстоватой корочкой и чересчур «загорелым».