На минувшей неделе со мной произошли два малосущественных грибных события, изначально между собой никак не связанных. Во-первых, кто-то из читателей попросил меня рассказать о весеннем шампиньоне, напомнив мне о давнишнем упущении. Во-вторых, я ходил в гастроном и совершенно спонтанно приобрел коробочку свежих грибов, что случается со мной не так часто. День прошел, и эти события сами собой сплелись в одну живую нить.
1. Гриб-полевая голова
О существовании "весеннего шампиньона" я узнал прежде, чем начал всерьез интересоваться грибами и уяснил, что у каждого гриба, оказывается, есть строго определенное название. Весенние шампиньоны были чем-то сродни "весенним опятам", попросту коллибиям. Весенний опенок, или коллибия лесолюбивая (Collybia dryophila/Gymnopus dryophilus) - гриб как гриб; так себе ничего особенного, но на майском безгрибье потянет. Назвать его опенком - всё равно что именовать соевый творог "спаржей по-корейски", но чего уж придираться к словам?
То же и весенний шампиньон. Небольшие тонконогие грибы, напоминающие шампиньоны, выросшие в условиях пониженной гравитации, появляются уже во второй половине мая. Их можно встретить на травянистых лужайках и лысых обочинах лесных тропинок, на древесной трухе и основательно перегнившей древесине лиственных пород. Они очень разнообразны и при том узнаваемы: белая или желтоватая шляпка охотно растрескивается на майском солнышке, обнажая ватно-белую мякоть. На довольно тонкой ножке - высоко поднятая белая "манишка", кольцо, сохранившееся от частного покрывала, защищавшего молодые некогда пластинки. Сами же пластинки с возрастом активно коричневеют, что тоже прибавляет сходства с шампиньонами.
Однако, как нетрудно предположить, с шампиньонами эти грибы имеют родство не более тесное, чем весенний опенок с настоящими опятами. То же касается и потребительских свойств: их можно собирать как шампиньоны, готовить как шампиньоны и так же, как шампиньоны, есть. Особенно когда больше нечего - а в конце мая нередко именно так и обстоят дела с грибами.
Имя им одно - Agrocybe. Полевик, то есть. Полёвка. Прямой перевод - "полевая голова". В мае месяце пускаются в рост два самых распространенных вида полевок - агроцибе-полевка ранняя (Agrocybe praecox) и агроцибе твердая (Agrocybe dura). Названия не стоит воспринимать слишком уж всерьез: растут они одновременно, и твердость могут иметь совершенно равную. Или не иметь. Уж больно они изменчивые, эти наши полевки.
Различить их - если уж возникнет такое желание - можно лишь "вероятностно". Твердая агроциба обычно мельче, тоньше, растет среди травы. Ранняя - крупнее, мясистее, любит хорошо перегнившую древесину, опилки, всякую труху. Твердая обычно белого цвета (бледненькая из-за густой травы?), ранняя - желтоватая, чаще трескается под солнцем. В потребительском смысле грибы совершенно равны.
...Возвращаясь к теме магазинных грибов, никак на первый взгляд с весенними шампиньонами не связанной, скажу - взял я их лишь потому, что не смог сходу определить, что ж за грибы глядят на меня с лотка из-под защитной пленки? Написано "опята" - ну да ладно, это простительно труженикам торговой сети, для которых русский язык далеко не родной. Но что же это на самом деле? Кругленькие шляпки, сухие и темные, белые сросшиеся ножки, частное покрывало... Никаких идей.
Честное слово - мысль еще в магазине потянулась к слову "Agrocybe", а потом ее что-то спугнуло. Пришлось брать, чтобы задать эту загадку экспертам грибного форума.
2. Так с чем ее едят?
Отклик форума не заставил себя ждать. Мою покупку однозначно распознали как Cyclocybe aegerita - гриб, в странах Средиземноморья известный под коммерческим именем "опенок тополиный". Выходит, не так уж продавцы и неправы. Интересно, что до недавних пор ее относили к роду Agrocybe и называли "полевка цилиндрическая". Так что первое движение мысли было правильным. Поди теперь докажи это всему форуму...
Некоторые виды "полевок" успешно культивируются с давних пор - и тот факт, что микология недавно вывела эти виды в отдельный род Cyclocybe, не свидетельствует ни о чем, кроме причудливости движения научной мысли. Полевка она и есть полевка. В смысле, весенний шампиньон.
Надо сказать, "весенние шампиньоны" я собирал не раз, и никакой радости эти сборы не принесли. Гриб, прямо скажем, на любителя; поскольку источники рекомендуют основательно отваривать дикие агроцибы перед употреблением, никакого аромата - по сравнению даже с настоящими шампиньонами, - в них не оставалось. Так что практику эту я быстро забросил.
Но тут-то отступать некуда - гриб куплен, вскрыт, нарезан - надо делать! И, вооружившись каким-то квазиитальянским рецептом тополевого опенка, мы приступили к борьбе.
- Взяли грибы (500 грамм)
- Взяли белую фасоль консервированную (400 грамм)
- Взяли лук репчатый, пару помидор, зелень
И далее импровизировали, потому что в оригинальном рецепте было что угодно, кроме консервированной фасоли.
Сначала в подсолнечном масле обжарили лук, затем вывернули туда грибы и мелко нарезанные помидоры. Пока всё это бухтело на медленном огне, почитали рецепт дальше и решили заменить базилик кинзой, потому что базилика не было. Пока решались, прошло минут десять; после этого еще несколько минут повыпаривали излишки жидкости (безрезультатно, ее надо было выпаривать целый час), махнули рукой, погасили огонь и насыпали сверху зелени. Пару часов спустя проголодались и попробовали.
И вы знаете что? Теперь я, пожалуй, буду собирать "весенние шампиньоны". Раз даже в таком, совершенно наплевательском режиме у нас вышло вполне съедобное блюдо, то кто знает, что получится, если всё сделать как следует?
Всё это при одном условии: если, конечно, наши полевки-дикоросы по качеству не уступают магазинным сородичам, выращенным в неволе. Это ведь вряд ли, правда?
Вот нам и еще один повод ожидать грядущего сезона со всё нарастающим нетерпением.
А вы чем себя развлекаете в предвкушении грибной весны?
