При выборе рецепта с желатином обращайте внимание на то, какой силы желатин использует автор рецепта.
Ведь если вы возьмёте желатин другой силы, ваша начинка может не застыть или, наоборот, быть слишком резиновой.
Сила желатина изменяется в Bloom (Блум).
Так, например:
- Сила листового желатина Ewald обычно 170 Bloom.
- Сила порошкового желатина Haas, Dr.Oetker и IlBakery – 220 Bloom.
Во всех рецептах я использую только порошковый желатин силой 220 Bloom.
Если у вас желатин другой силы (неважно - листовой или порошковый), вам нужно пересчитать пропорции желатина, иначе начинка может потечь.
Если вы не знаете силу своего желатина, приобретите порошковый желатин Dr. Oetker, Haas или IlBakery, которым пользуюсь я. Его сила 220 Bloom.
Если, например, у вас нет порошкового желатина, но есть листовой, и вы знаете его силу (например, 170 Bloom), то вам нужно посчитать, сколько листового желатина вам нужно.
ФОРМУЛА ПЕРЕРАСЧЁТА ЖЕЛАТИНА:
Силу желатина из рецепта (220 Bloom в моих рецептах) / (делим) на силу того желатина, который у нас есть (например, 170 Bloom)
То есть:
220 / 170 = 1,29, где 1,29 это коэффициент, на который вам нужно увеличить вес желатина.
Если в рецепте я пишу, что нужно 5 г порошкового желатина и 25 г воды для него, а у вас есть только листовой желатин, вы
5 г * 1,29 (коэффициент, который мы посчитали ранее) = 6,45 г
Можем округлить и взять 7 г листового желатина и большое количество холодной воды для замачивания, а не 5 г порошкового желатина и 25 г воды для него.
А вы знали о том, что пропорции желатина нужно пересчитывать? Каким желатином обычно пользуетесь?
_____________________________________________
Автор поста – кондитер Ольга Шишова
Больше идей для тортов, рекомендаций начинающим кондитерам, рецептов - в моих социальных сетях:
Приходите на мой курс «Кондитер с нуля»! Я дам вам ещё больше знаний и уроков.