Интересный вышел сезон, насыщенный, эмоциональный... а по части заготовок - увы и ах. Конечно, весной все набрали сморчковых шапочек, а в октябре под завязку загрузились белыми; вроде и не сказать, что закрома пустые, а выбор грибных сюрпризов к новогоднему столу небогат. Но даже в таких условиях можно придумать что-то особенное.
Быть микологом-любителем интересно, но местами трудно. Особенно в перспективе грандиозных торжеств. Не объяснишь же людям, что я люблю грибы просто за то, что они есть на свете - а вовсе не за "покушать"! Вроде и знают - на словах, - а всё равно чего-то ждут. Наверное, думают, специально скромничает, чтобы всех еще больше удивить. Трудно противопоставить таким ожиданиям скучную правду.
В общем, планирую три блюда (больше нет смысла - не узнают, а если узнают - не запомнят).
1. Острая закуска, разжигающая аппетит: грузди осиновые в томате
Сама идея, что грузди можно (и порою нужно!) закрывать в томатном соусе, у неподготовленного человека вызывает порой отторжение. "Этим-то мы и пользуемся".
По осиновому груздю сезон вышел удачный. В том смысле, что было его ровно столько, сколько можно обработать без впадения в отчаяние. Обрабатывать осиновый груздь тяжело. Жестяная "мочалка" для посуды, зубная щетка для труднодоступных уголков, резиновые перчатки - и алга! Главное - выскоблить всю грязь, въевшуюся в шляпку, и беречь кожу от сока. Может, перчатки - уже перебор, но ни в коем случае не трогать "теми же руками" морду своего лица. Эффект перцового баллончика.
Обработали, вымочили сутки, потом - в большой бак и варить. Так-то осиновый отлично подходит для холодного засола, но - не в томате. Варить минут 40, воду слить, обдать холодной, и залить грибы кипящим томатным соусом.
Соус - главная загвоздка. Ни кетчуп, ни томатный сок для этого дела не годятся. Надо доставать "самоварный" - или покупать что-то типа "хренодёра", но не слишком острого. Поверьте - даже в проваренных груздях остроты останется более чем достаточно.
Во всех подробностях свой первый опыт осиновых груздей я описывал тут:
А подробнее обо всей истории "груздя в томате" вы можете почитать на нашем форуме. Поверьте - звучит, может, и странно, но дело того стоит.
Забегая вперед (по тексту еще не было ясно) - результат отличный. Вот только один момент: в тот раз я "усилил" осиновые грузди черными и настоящими, белыми - просто из соображений "ну не выбрасывать же несколько штучек", - и зря. Не тянут они этот формат.
Подавать на стол в первую очередь. Отлично разгоняет аппетит.
2. Квазивинегрет из фиолетовой рядовки
"Во-первых, это красиво". Отварная фиолетовая рядовка, особенно молодая, сохраняет экзотический цвет. Еще бы пурпуровой мокрухой разбавить... но мокрухи-то и нету. Хорошо хоть "синичка" есть. Вылезла внезапно в середине ноября, да такая красивая и ладная, что мимо не пройти.
Сразу возник резонный вопрос: а смысл? Как-то не хотелось уже возиться с соленьями и маринадами. Узнал на нашем форуме, что молоденькая фиолетовая рядовка очень хороша в свежеотваренном виде. От чего бы не попробовать? Попробовали. Только варили не 15-20 минут, а гораздо меньше.
Гриб хороший, интересный... но, как мне показалось, не для "соло". Скорее - ингредиент для какого-нибудь салата. Простого причем. Совсем простого, интуитивного, как какой-нибудь винегрет.
Удалось с первого раза. Жена предложила идею - добавить к "синичкам" репчатого лука (можно ошпаренного, чтоб не забивал тонкий вкус грибов), почему-то свежего огурца, немножечко яблочного уксуса... Звучит как-то не больно изысканно - но сочетание получилось великолепным, смели пробную партию за один раз.
Хорошо, что половину рядовок решили заморозить. Пожалуй, на миску ароматного фиолетового "винегрета" хватит. Вот только сохранит ли размороженная "синичка" ту дивную упругость?..
Ну, будем надеяться.
3. Паштет из рыжиков по-вятски
Осень наша выдалась на еловые рыжики щедрой. Признаться, никогда до сих пор не собирал их в середине октября. Находить-то находил, но чтоб в заготовительных масштабах... В общем, набрал и засолил - как не каждый сезон получается. Кстати, поздние еловые рыжики у нас почти не червивые. Невероятно, но факт.
Засолил стандартным "двухчасовым" способом. Сполоснул немного (шаг в сторону от канонического рецепта сухой засолки, ну да ладно), щепоть соли - и под гнёт. Через полчаса зелёный смолистый сок накрывает грибы с головой, через два - можно и нужно есть.
Дело в нарушении клеточной структуры. Это как с салатом из свежей капусты. Просто нарезать листьев - одно, а как следует помять их с солью - уже совершенно другое. Так же и с рыжиками. Грибы еще совершенно сырые - но уже очень вкусные.
Дальше - несколько путей. Во-первых, можно их просто съесть на месте. Во-вторых, можно простерилизовать, чтобы получить золотистый цвет, и разложить по банкам на зиму. А можно ничего не стерилизовать и просто оставить в холодильнике, придавив пластиковой распоркой, чтобы грибы не всплывали. Почему-то совершенно не плесневеет, вот только цвет эстетам не зайдёт. Зелёные рыжики совсем, словно ржавая медь.
Обычно всё получалось, но в этот раз что-то пошло не так. Может, октябрьские рыжики оказались не такими плотными, как бывало. Может, в банке лежали неплотно, плавали в рассоле. Всё может быть. Вот только результат таков: у меня на руках полная трёхлитровая банка солёных рыжиков, очень вкусных, с привкусом горгонзолы... и совершеннейше мягких, хоть на хлеб намазывай. Вкус отличный, но консистенция, увы, не для праздничного стола. Неужели всё сам съем?..
Впрочем, "мазать на хлеб"? А ведь что-то в этом есть. Мазать - так мазать. А попробую-ка я сделать... грибной паштет! Почему бы и нет? Люди любят паштеты, и на стол красиво подать можно. В маленькой хрустальной паштетнице, и пусть из нее кукольная ложечка торчит.
Есть одно "но": я никогда не готовил паштеты. Грибную икру, грибное рагу - готовил. Паштеты - никогда. Зато, кажется, знаю, где взять блендер. Где рецепт взять, знаю тоже. Вот у нас на форуме десять страниц обсуждения "икор и паштетов".
Ну, поехали. Праздник к нам приходит.
Кстати, может вы посоветуете - какой рецепт выбрать для соленых и чуточку ферментированных рыжиков? С чем они лучше сочетаются? Времени-то на эксперименты всё меньше...
