Нитрозамины — это органические вещества, содержащие азот, которые могут оказывать токсический эффект и канцерогенное действие. Они могут содержаться в пищевых продуктах, косметике, лекарственных средствах, табачном дыме.
Нитрозамины оказывают выраженное токсическое действие на печень, а также обладают канцерогенным и мутагенным эффектом. Также они повышают риск развития сахарного диабета, болезни Паркинсона, Альцгеймера. В больших концентрациях они могут вызывать тяжелые отравления, сопровождающиеся кровотечением и нарушением сознания.
Нитрозамины хорошо растворяются в воде. Следовательно, при попадании в организм быстро проникают во все ткани и биологические жидкости. При постоянном поступлении небольших доз человек не ощущает недомогания. Но эти вещества имеют накопительный эффект, в результате которого возникают серьезные заболевания, не всегда излечимые.
Нитрозамины впервые были обнаружены в лекарственных препаратах группы сартанов. Их наличие связано со случайным загрязнением либо с наличием азотистых соединений в субстанциях для производства фармпрепаратов. Некоторые этапы производственного процесса создают условия для их трансформации в нитрозамины. Также токсичные соединения были обнаружены в лекарствах, содержащих ранитидин.
В пищевых продуктах эти азотсодержащие соединения образуются при нарушении условий их хранения, а также в процессе кулинарной обработки.
Безопасность овощей зависит не только от соблюдения технологии их выращивания и исходного содержания нитратов, но и от условий хранения. При нарушении температурного режима, недостаточной вентиляции нитраты превращаются в нитриты, что повышает риск образования нитрозаминов.
Нитрозамины в мясе могут образовываться при его термической обработке, в частности, при жарке.
Также эти вещества образуются в процессе копчения, поэтому содержание нитрозаминов в колбасе часто также повышено. Кроме термической обработки, на образование нитрозаминов влияет добавление специй: перца, чеснока, лука.
Наибольшее содержание нитрозаминов определяется в рыбе. Основным веществом, способствующим их образованию, является неочищенная соль.
Также часто отмечается высокое содержание нитрозаминов в пиве. Они образуются из предшественников, содержащихся в ячменных зернах.
Нитрозамины оказывают разнообразное отрицательное воздействие на организм человека, преимущественно поражая печень и способствуя к развитию злокачественных опухолей.