Здравствуйте! Сегодня готовим классический чизкейк. Существует стереотип, что чизкейк – это очень сложный в приготовлении десерт, который под силу только опытным кондитерам. Поверьте, это не так. В рецепте классического чизкейка существуют некоторые тонкости, зная которые, вы с первого раза сможете его приготовить в домашних условиях. Я расскажу все нюансы – и у вас точно всё получится!
ИНГРЕДИЕНТЫ
(диаметр 24 см, вес ~2100 гр.)
Песочное тесто:
280 гр. пшеничной муки
85 гр. сахарной пудры или мелкого сахара
135 гр. сливочного масла
40 гр. яйца
4 гр. соли
Песочная основа для чизкейка:
280 гр. песочной крошки
60-90 гр. сливочного масла
+ растительное масло для смазывания формы
Сырная заливка для чизкейка:
!!! Все ингредиенты для сырной массы – комнатной температуры !!!
800 гр. творожного сыра
250-300 гр. сахарной пудры или мелкого сахара
15 гр. ванильного сахара или ванильной пасты
300 гр. сметаны 15-25%
300 гр. сливок 33-35%
4 яйца (СО)
40 гр. кукурузного крахмала
Цедра с 1 лимона
Сок с 1 лимона
ВИДЕО РЕЦЕПТ
ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Первым делом готовим песочное тесто для основы чизкейка.
Масло и яйца должны быть охлажденными, прямо из холодильника. При желании, можно использовать уже готовое покупное песочное печенье, но лучше приготовить самостоятельно, это совершенно несложно.
Для начала, сразу в дежу миксера просеем муку и сахарную пудру, разминая все комочки.
Добавляем соль и перемешиваем.
Добавляем к сухим ингредиентам холодное сливочное масло, порезанное на небольшие кубики,
и на небольшой скорости миксера перемешиваем при помощи насадки лопатка до получения жирной крошки.
Можно это сделать и вручную, но от тепла рук масло начинает быстро таять, что для этого теста нежелательно. По виду получившаяся крошка напоминает миндальную муку.
Добавляем в крошку яйцо,
перемешиваем ещё секунд 20 и выключаем миксер.
Выкладываем тесто на рабочую поверхность и уже руками его собираем, но не вымешиваем. Чтобы не начала развиваться клейковина это тесто долго перемешивать нельзя, иначе оно не будет таким рассыпчатым, а станет плотным.
Должно получиться вот такое однородное, гладкое тесто, с которым очень комфортно работать.
Я буду использовать не всё тесто, а приблизительно 2/3 от всего приготовленного.
Раскатываем тесто между двумя силиконовыми ковриками или отрезами пергамента.
Чем меньше толщина теста, тем быстрее оно испечётся. Раскатываем до толщины от 2 до 5 мм.
В таком виде перекладываем раскатанное тесто на доску и убираем в морозилку минимум на 30 минут.
Когда тесто подмёрзло, снимаем верхний силиконовый коврик (и т.к. тесто мы готовим для крошки можно его не прокалывать вилкой).
Выпекаем до золотисто-бежевого цвета. В моей духовке песочный корж выпекался при 160 градусах Цельсия с конвекцией в течение 15 минут.
Испеченное тесто достаём из духовки,
сразу снимаем с горячего противня и даём ему полностью остыть.
Когда корж остыл, измельчаем его в мелкую крошку любым удобным способом,
я измельчаю в чаше блендера.
Сливочное масло растапливаем в микроволновой печи или на водяной бане.
Смешиваем его с печеньем до состояния влажной крошки.
Для приготовления чизкейка, я буду использовать форму со съёмным дном диаметром 24 см.
Дно нужно застелить пергаментом и смазать растительным маслом дно и бока формы.
Крошку высыпаем в форму, распределяем равномерно по дну и утрамбовываем при помощи ложки.
При желании вы можете сделать и бортик для чизкейка.
Убираем форму в холодильник на то время, пока будем готовить сырную заливку для чизкейка.
У меня все ингредиенты для сырной массы – комнатной температуры.
В оригинальном рецепте чизкейка «Нью-Йорк» используется сливочный сыр «Филадельфия». Но за неимением его можно заменить творожным сыром. Я использую Хохланд Креметте.
Соединяем в большой удобной ёмкости творожный сыр, сахарную пудру (можно использовать мелкий сахар)
и крахмал (для десертов я всегда использую кукурузный крахмал).
Теперь всё это тщательно перетираем сначала ложкой или лопаткой, а затем (когда масса стала мягче) можно перейти на венчик.
Самое важное правило в приготовлении чизкейка — ничего не взбивать! В основу чизкейка не должен попасть воздух. Перемешивать нужно исключительно вручную или на минимальной скорости миксера насадкой лопатка, до объединения ингредиентов. В противном случае поверхность чизкейка может покрыться трещинами.
Далее добавляем сахар с натуральной ванилью (можно заменить ванильным экстрактом или любой другой составляющей с ванилью),
цедру 1 лимона (снимаем только жёлтую часть, не затрагивая белую)
и, по одному добавляем яйца,
тщательно перемешивая до однородности после каждого добавления.
Добавляем сметану жирностью от 15 до 25%, она придаст нежность текстуре и она будет не такой плотной, главное, брать свежую, не кислую сметану (у меня 25%),
добавляем лимонный сок
и перемешиваем до однородности.
В несколько приёмов добавляем жирные сливки и снова перемешиваем до однородности (у меня сливки жирностью 35%). Помним, что при перемешивании, важно не напустить воздух в сырный крем.
Достаём подготовленную основу из холодильника
и переливаем сырную массу в форму.
Разравниваем и ставим форму с чизкейком на решётку, установленную на средний уровень духовки,
а на первый уровень ниже устанавливаем противень с горячей водой.
Температурный режим при выпечке чизкейков должен быть не очень высокий, в моей духовке это 155-160 градусов (на режиме верх-низ, без конвекции). При выпечке чизкейков конвекция противопоказана, т.к. дополнительный обдув может привести к образованию трещин.
У меня чизкейк выпекался 1 час 20 минут. Но вы ориентируйтесь по своей духовке. Цвет сырного крема у чизкейка не должен измениться, а серединка, приблизительно 10 см в диаметре должна слегка дрожать (шевелиться), если потрясти форму.
Если она не колышется, значит, скорее всего, чизкейк у вас пересох и есть большая вероятность, что после того, как он остынет, появится трещина. Также трещины появляются, если выпекать без водяной бани. Сыр быстро высыхает, ему обязательно нужна влага.
Через 1 час 20 минут приоткрываю духовку и остужаю чизкейк в духовке до комнатной температуры. Открывайте духовку очень аккуратно, чтобы не обжечься паром.
Когда чизкейк остыл, достаём его из духовки
и проводим ножом по краю на всю глубину формы, отделяя чизкейк от бортиков. В процессе остывания чизкейк будет сжиматься и, если этого не сделать, то могут появиться трещины.
Накрываем форму с чизкейком пищевой плёнкой
и даём ему созреть в холодильнике в течение 12 часов.
У меня прошло 16 часов. Полужидкая серединка стала плотной и упругой.
Аккуратно извлекаем чизкейк из формы
и переносим на блюдо для подачи.
Украшаем свежими ягодами и можно наслаждаться таким вкуснейшим десертом.
Подавать лучше холодным, прямо из холодильника. Чизкейк можно замораживать, и затем размораживать через холодильник. В холодильнике он хранится 3-4 дня.
Если вам понравился рецепт, подписывайтесь на мой канал «Хочу ТОРТ!» и поддержите меня лайком 👍 - это вдохновляет 😊 С уважением, Людмила!
Оставляйте фото своих результатов в комментариях. Пишите отзывы, задавайте вопросы и делитесь своими мыслями.
