Не так давно мы решили попробовать испечь гольденские заварные булочки по рецепту из книги Румянцева А. "Булочное и бараночное дело Практич. руководство по приготовлению различ. белого, сдоб. и обыкнов. хлеба, различ. сортов простых и слад. булок, калачей, саек, баранок, кренделей и сушек" за 1913 год. Не удивляйтесь названию, раньше в название вкладывали практически полное содержание самой книги, чтобы было понятно, о чем в этой книге написано)
И столкнулись мы с тем, что во всех рецептах перечисляется масса разнообразной пшеничной муки - обдирная, крупчатка, конфетная... Чтобы у любителей приготовить чего-нибудь эдакого, а также просто у читателей литературы 19 и начала 20 века при встрече с этими названиями была полная ясность, мы решили составить небольшой словарик-путеводитель по сортам муки в Российской Империи.
Итак, вся хитрость - в помоле. Практически все виды пшеничной муки отличаются друг от друга тонкостью помола.
Наиболее часто в старых рецептах встречается крупчатка. Звучит как нечто, состоящее из крупинок. Но нет - как ни странно, это один из наиболее тонких помолов, и мука крупчатка обязательно должна быть белого цвета, в то время как более низкокачественная мука могла быть и желтоватой. Крупчатка шла на выпечку сдобы, белого хлеба.
Однако самой лучшей, самой мелкой мукой была мука конфетная. Это та же крупчатка, только "первого разбора", как тогда говорили, или высшего сорта, как сказали бы мы сейчас. Конфетная мука была самой дорогой, и это понятно. После получения крупчатки ее еще просеивали сквозь самое мелкое сито, понятно, что выход такой муки был сравнительно небольшим. Из конфетной муки выпекали самые дорогие хлебобулочные изделия.
Иногда встречается "первач" или "другач". Похоже на самогон, но на самом деле это тоже пшеничная мука. Первая уже не считался крупчаткой, хотя тоже был качественной мукой. Скорее его можно сравнить с привычной уже нам цельнозерновой мукой. Это мука, которая оставалась в сите после первого помола. В основном он шел на выпечку белого хлеба. Если пропустить первач через жернова еще раз, то получали другач - чуть более мелкую цельнозерновую муку. Еще другач могли называть "крупчаткой второй руки", то есть хлебопекарной мукой второго сорта.
Помимо этих видов тонкого помола, была еще мука грубая. К ней например относился так называемый межеумок - то, что осталось в сите после просеивания первача или другача. Межеумок и означает "ни то ни другое". Он шел в основном на выпечку ситного хлеба. Были еще конечно и так называемые грубые сорта муки - те, которые просеивали уже не через мелкое сито, а через более крупноячеистое решето. К ним относятся подрукавная мука (из решета мука попадала в мельничный рукав из мешковины ), куличная, второй первач или дранка, наконец, отруби - мелкие и крупные.
Такая классификация существовала благодаря стандартизации выхода муки разных сортов из расчёта на сто четвертей (мера объёма) зерна. Крупчатки конфетной выходило 4 четверти, простой крупчатки - 35 четвертей, первача - 27, дранки - 4, подрукавной - 10, куличной - 4, межеумка - одна четверть, отрубей - 15, остальное - так называемый "сбой" - сор и земля. Естественно, эти стандарты соблюдались только на крупных мукомольнях. А их в России до революции было очень большое количество. Да и были это уже не примитивные ветряки, а целые мукомольные комбинаты с паровыми машинами.
Однако практически каждое крестьянское хозяйство имело свой ручной жернов, ведь свое всегда дешевле покупного. Естественно, в этом случае стандарты не соблюдались и качество помола муки определялось "на глазок". Поэтому главное различие в сознании большинства обывателей дореволюционной России было все же таким: покупная мука или своя. Покупная - значит дорогая и лучшая. Своя - попроще и погрубее. Да и делали в домашнем хозяйстве муку не на продажу, а для внутреннего использования.
На самом деле на качество и классификацию муки влияют еще и многие другие факторы - твердый или мягкий сорт, зольность, но в целом по названиям помола можно сориентироваться и подобрать муку для Вашей выпечки.
