В инстаграме продолжается неофициальный фестиваль еды и напитков. Но на смену медовикам приходят бодрящие напитки из цикория. Разбираемся, как любимый эрзац-кофе вашей бабушки стал таким модным и действительно ли он полезнее чая и компота.
Поиски альтернативы привычному утреннему капучино становятся все увлекательнее. Только мы привыкли правильно заваривать сливочный маття и золотистый шафрановый латте, как обрели нового кумира — цикорий.
Решение отказаться от кофе нередко объясняют заботой о своем здоровье. На самом деле считать его вредным не вполне справедливо — в меру он скорее приносит пользу. Тем не менее привычка пить по несколько чашек в день или слишком легкая возбудимость заставляют многих искать другой вариант горячего напитка, с которым можно начать утро или продолжить рабочий день. И цикорий занимает это положение все чаще — его вместо американо пьют арт-директор The Blueprint Сергей Пацюк, экоблогер и автор проекта SoulMate Анна Звижинская и основательница мини-империи здорового питания Salatshop Ольга Малышева. В чем же его сила?
Прежде всего не стоит путать его с салатным цикорием (он же эндивий). Эндивий похож на капустный кочанчик, листья его полностью съедобны, но в европейских странах в пищу чаще всего употребляют только сердцевину, напоминающую вытянутую луковицу, которую запекают или жарят, разрезав пополам. Напиток же делается из высушенного, поджаренного и перемолотого корня цикория обыкновенного — симпатичного непритязательного кустистого растения, сиреневато-голубые цветки которого похожи на васильки. Цикорий с васильком и правда родственники — относятся к семейству астровых, как, например, и одуванчики, артишоки, подсолнухи и маргаритки.
Его родиной принято считать Европу, хотя бытует мнение, что его возделывали еще в Древнем Египте — об этом, в частности, пишет известный специалист по интегративной медицине доктор Эндрю Вейл, который хорошо знаком поклонникам марки The Origins по линии Dr. Andrew Weil. Как бы там ни было, человечество довольно давно употребляет в пищу это растение и уважает его за высокую полезность. Корень цикория содержит витамины С, Е, К и группы В, магний, калий, марганец, железо, фосфор, кальций и другие микроэлементы. Но особенно он выделяется высоким содержанием инулина — в пик сезона оно может достигать 75%.
Инулин относится к натуральным растворимым пищевым волокнам, которые практически не влияют на выработку инсулина и уровень сахара в крови, но зато являются отличным пребиотиком — пищей для микробиома кишечника. Благодаря своему умению подкармливать хорошие бактерии цикорий помогает поддерживать здоровое пищеварение, избавляет от запоров, вздутия и прочих революций в животе. Кроме того, его активно используют для лечения ожирения, преддиабетического состояния и поддержания здорового веса. В медицине корень цикория используют при лечении гипертонии, болезней печени, желчного пузыря и в целом пищеварительной системы, применяют как противовоспалительное и повышающее аппетит средство.
Но в сердцах поклонников здорового образа жизни цикорий завоевал себе место не в последнюю очередь благодаря некоторой схожести с кофе. Именно как полезный кофейный заменитель его продвигают чаще всего, ведь он не содержит кофеина, а потому не влияет на работу сердечно-сосудистой системы и не вызывает выброса адреналина и кортизола. По части вкусовой схожести с чашечкой эспрессо и американо люди, знакомые с цикориевым напитком, делятся на два полярных лагеря — одним он действительно кажется очень похожей альтернативой, вторые же сомневаются во вменяемости первых. Тем не менее сходство во вкусах цикория и кофе заметили еще XIX веке — французы во времена континентальной блокады, когда Наполеон фактически запретил ввозить в страну британские колониальные товары — в частности кофе и сахар. Так, по крайней мере, пишет Александр Дюма, из-под пера которого вышла не только хорошо всем знакомая художественная литература, но и Большой кулинарный словарь. Именно тогда европейцы начали либо подмешивать цикорий к кофе, либо и вовсе заменять одно другим.
Эту же практику активно применяли в СССР — отчасти поэтому у цикория в России до последних лет была подмоченная репутация. В советских столовых его нередко добавляли к и без того не самым выдающимся кофе с молоком и какао, которые варили в исполинских чайниках. Кроме того, выпускали уже готовые смеси — например, в напиток «Наша марка» входило примерно 30% цикория и столько же кофе, остальное «добивалось» молотыми каштанами и желудями. Нынешняя растущая популярность цикория заставляет подозревать, что отторжение цикория советскими и постсоветскими гражданами было связано не с недостатками самого сырья. Похоже, цикорий постигла та же участь, что перловку и манную кашу — их тоже просто не умели или не хотели готовить правильно и с любовью.
Сегодня ситуация изменилась: напиток успешно протаптывает себе дорожку в меню российских кофеен, ресторанов и магазинов здоровой еды — и завоевывает сердца их посетителей. Например, цикориевый раф из ресторана КМ20 и близко не имеет ничего общего с той советской бурдой, которая стигматизировала это ценное растение. Недаром хозяйка кафе и одноименного концепт-стора Ольга Карпуть не раз нахваливала цикорий публично.
Словом, если вы еще не любите цикорий, скорее всего, вы просто пока что не научились его готовить. Мы попросили Антона Кузовкова, шеф-бармена кафе-бара 8Oz в Парке Горького, дать нам простой рецепт, который каждый сможет воспроизвести на своей кухне.
Читайте больше материалов на The Blueprint
