Сокровище Средиземноморской кухни

История национального продукта

Испанские сыры — это не только визитная карточка национальной кухни, но и важнейшая часть мировой гастрономической культуры. Многообразие сортов — твердых и мягких, молодых и выдержанных в вине или масле, с плесенью или с добавлением трюфелей и специй — будоражит воображение гурманов с разными кулинарными предпочтениями и приводит их в небывалый восторг. Трудно поверить, но еще полвека назад об испанских сырах ничего не знали.

На протяжении 36 лет авторитарной диктатуры правителя Франсиско Франко (1939–1975 гг.) Испания была обособлена от внешнего мира и не поставляла продуктов на международный рынок. О легендарных испанских сырах могли забыть раз и навсегда, если бы не инициатива доктора Мариано Санса по возрождению объемов сыроварения в стране и их популяризации в глобальном пространстве. В 1980 г. он создал «Союз молодых сыроделов», члены которого совершили рейд по провинциям Испании и выяснили, в каком состоянии пребывают сыроварни.

В 1982 г. участники ревизионной группы обратились с докладом к министру сельского хозяйства и поведали об упадке сыроделия в стране, предложив несколько идей по его модернизации. В течение 10 лет они наладили производство большинства сыроварен, заключили контракты с новыми местными производителями и вывели восстановленную сырную карту на мировую арену.

Сыр Манчего (Manchego)

Manchego — в переводе с испанского означает «Из Ла-Манчи». Со времен Римской империи в высокогорном регионе страны Кастилья Ла-Манча производится сыр из молока овец исключительно породы Манчего. Согласно сертификату DOP, его приготовлением имеют право заниматься сыроварни лишь 4 испанских провинций — Альбасет, Куэнка, Сьюдад-Реал и Толедо. Они чтят традиции предков и, как в былые времена, в процессе производства заворачивают сыр в ткань из травы эспарто. На несъедобной поверхности образуется зигзагообразный рисунок, по которому сырную продукцию Манчего определяют во всем мире.

Различают фермерский Манчего (из непастеризованного молока) и промышленный (из пастеризованного молока). От других сыров они отличаются своим кисловато–пикантными привкусом, который меняется в зависимости от срока выдержки. Вызревание сыра обычно охватывает 3–6 месяцев и происходит в естественных условиях пещер Кастильи Ла-Манча. В мякоти образуются небольшие отверстия. Средняя головка сыра Манчего весит примерно 2 кг и внешне напоминает бочонок. Его диаметр составляет 25 см, а толщина — 12 см.

Манчего — это одновременно сухие и жирные, твердые и мягкие сыры с нотками жженого сахара и ароматом бараньего жаркого. Кулинарные эксперты советуют их есть в сочетании с хамоном, подсушенным хлебом и бокалом красного вина.

Сыры Манчего имеют всемирную славу. В 2012 г. в английском городе Бирмингем образец Manchego Gran Reserva из провинции Альбасет стал абсолютным победителем престижного международного сырного конкурса The World Cheese Award. Все 255 судей «Сырного Оскара» признали его лучшим среди остальных 2700 видов сыров из 30 стран. Кроме того, выдающийся испанский писатель Мигель де Сервантес, автор литературного памятника XVII века «Хитроумный идальго Дон Кихот Ламанчский», увековечил память Манчего, неоднократно воспевая достоинства продукта на страницах своего бессмертного романа.

Queso de La Serena (сыр Де ла Серена)

Если вы являетесь любителем и знатоком благородных сортов сыра, вам обязательно понравится необычный сыр Де ла Серена, сделанный из сырого овечьего молока с добавлением растительного фермента.

Сыр Де ла Серена, также известный в Испании как Торт де ла Серена (torta de La Serena) вполне соответствует своему второму названию не только по форме, но и по содержанию. В отличие от традиционных зрелых сыров, Торт де ла Серена сочетает в себе твердость внешней оболочки с мягким содержимым кремообразной консистенции. Этим и обусловлена традиция употребления этого сыра. Его можно как нарезать небольшими ломтиками, так и, аккуратно срезав ножом верхний слой (будто открывая консерву), есть ложкой или мазать на хлеб. Твердая оболочка как бы служит контейнером для нежного маслянистого Де ла Серена, экологически чистого и способного сохранять неповторимый вкус и аромат сыра долгое время.

Торт де ла Серена идеально подойдет в качестве закуски к хорошему сухому вину. Его слабосоленый сливочный вкус с легкой горчинкой прекрасно сочетается с хамоном и сухофруктами. Также он может быть великолепным десертом, если подать его к столу с орехами, виноградом или традиционными сладостями.

Купить сыр Де ла Серена можно в любом месте Испании, а также заказать в интернет-магазинах. Цена на сыр варьируется от 17 до 25 евро за килограмм, в зависимости от производителя и удаленности от места производства. Дешевле всего этот сыр можно приобрести в Эстремадуре (Бадахосе), провинции Испании, славящейся своими идеальными природными условиями для обитания овец породы Мерино, из жирного и густого молока которых и производится этот прекрасный сорт сыра.

Queso Tupí (сыр Тупи)

Мягкий сыр из сырого коровьего молока с добавлением «огненной воды» (aguardiente de orujo) и оливкового масла. В Испании говорят, что это мужской сорт сыра, хотя на самом деле у него достаточно почитателей и среди прекрасной половины человечества.

Сыр Тупи, несмотря на свою мягкую консистенцию, обладает очень насыщенным острым вкусом, так как является продуктом смешения нескольких уже готовых сортов сыра разной степени зрелости и свежей коровьей брынзы.

Свое название сыр Тупи получил по названию глиняного горшка, в котором он поступает в продажу. В этом горшке сыр проводит всю свою жизнь и переживает все необходимые преобразования от самого начала и до конца процесса вызревания (1-3 месяца).

С непривычки очень странно называть Тупи сыром, он не имеет привычной глазу цилиндрической или прямоугольной формы, у него нет твердой корочки, нет дырок – нет всего того, что мы привыкли ассоциировать с сыром. Однако насыщенный пряный вкус с нотками алкоголя и зеленых оливок не оставляет никаких сомнений в том, что это именно сыр, причем один из самых ароматных на свете.

Сыр Тупи может служить приправой к самым разным блюдам, а также хорошей закуской к несладкому молодому вину. Его можно мазать на хлеб и употреблять вместе со сливочным маслом и помидорами. Удивительно, но он прекрасно сочетается с молочным шоколадом. Вы поразитесь своеобразному ореховому вкусу, который появляется во рту от подобного смешения контрастных продуктов.

Купить сыр Тупи можно в любом месте Испании или заказать в интернет-магазине. Но самый вкусный Тупи с ароматом анисового ликера можно попробовать только на его родине, в Каталонии.

Queso Tovalló (сыр Товайо)

Это необычный сорт сыра, называемый также «салфеткой» (servilleta), производится в Валенсии и Аликанте из козьего, овечьего или смешанного молока с добавлением соли и сычужного фермента. Особенностью сыра Товайо является его необычная форма, повторяющая форму марлевой салфетки, в которую оборачивается сыр на время созревания. Именно этим обусловлена шарообразная форма головок, с округлыми краями, немного приплюснутая, с радиальными канавками, которые остаются в местах связывания краев ткани. Полутвердый сыр Товайо отличается низким содержанием жира, полусладким вкусом и нежным фруктовым ароматом. Цена этого сыра разнится в зависимости от его возраста. Есть свежая Сервийета с мягкой консистенцией (от 3,80 евро за 350 г) и выдержанные сорта (от 3 месяцев) с более плотной текстурой и твердой сырной корочкой (до 15 евро за 700 г). В каждом отдельном случае стоимость головки зависит от ее веса, так как не бывает двух одинаковых головок этого сыра – каждая производится вручную. Сыр Товайо можно есть, просто нарезав, а можно жарить с перцем, как это делали испанцы много веков назад. Мягкий сыр замечательно комбинируется с легким белым вином, помидорами и оливками, а вот более твердая Сервийета лучше сочетается с хамоном и свежими фруктами.

Queso Cabrales (сыр Кабралес)

Этот сыр – голубая жемчужина Астурии, которую называют «страной сорока сыров». Аналога этого пикантного сыра с голубой плесенью в мире просто нет. У Кабралеса есть много общего с французским сыром Рокфор и итальянской Горгонзолой, однако местные травы, влияющие на вкус молока, придают этому сорту совершенно неповторимый оттенок. Полутвердый, с голубой плесенью и маслянистой текстурой, Кабралес производится из смеси сырого коровьего, овечьего и козьего молока. Сыр вызревает в карстовых известняковых пещерах, где внутри специально проткнутых головок и развиваются микроорганизмы, основным из которых является пенициллиновая плесень. Кабралес пахнет забродившими фруктами, грибами и немного полынью. Его резкий вкус хорошо сочетается с мясными блюдами, грецкими орехами и виноградом. Этот сыр будет отличной закуской к сидру, сладкому красному вину или хересу. Кабралес может быть и десертом: если на каждый кусочек голубого сыра нанести немного шоколадной пасты, можно насладиться гармоничным сочетанием, казалось бы, несочетаемого. Купить Кабралес можно в любом месте Испании, а также заказать онлайн. Цена составляет около 15 евро за килограмм.

Queso Bodega (сыр Бодега)

Этот твердый, хорошо выдержанный сыр производится на Лансароте, одном из Канарских островов, из непастеризованного козьего и овечьего молока с добавлением животного фермента.

Бледно-желтый, упругой консистенции сыр Бодега покрыт натуральной коркой, обработанной оливковым маслом, темно-серого или темно-коричневого цвета. Головки сыра имеют цилиндрическую форму и весят от 800 до 950 граммов.Это довольно дорогой сыр, на материковой Испании его стоимость начинается от 35 евро за килограмм. Однако те, кто привык наслаждаться благородными сортами, по достоинству оценят неповторимый вкус сыра Бодега – насыщенный, жирный, с привкусом карамели-тоффи и обжаренных кофейных зерен. Аромат этого сыра имеет среднюю интенсивность, однако удивляет присутствующими в нем ярко-выраженными цветочными нотами.

Сладковатый вкус сыра идеально сочетается с грецкими орехами и апельсинами. Бодега хорошо оттеняет вкус любого алкогольного напитка – начиная от молодого сухого вина и заканчивая лучшими сортами испанского бренди. Этот сыр хорош и сам по себе, и в сочетании с зеленью и морепродуктами.

Сыр Вальдеон (Valdeon)

Вальдеон — яркий представитель благородных голубых испанских сыров с плесенью. Его производством занимаются жители высоких горных пастбищ провинции Леон. Среди остальной сырной продукции он выделяется оригинальным внешним видом и характерным солоноватым ароматом.

Изысканный сорт сыра получается из смеси коровьего и козьего молока с добавлением после створаживания пенициллиновой плесени Penicillium roqueforti. В теплое время года некоторые сыроделы разбавляют молоко коров козьим и овечьим. Эта смесь становится основой сливочного вкуса сыра Вальдеон и придает ему легкую кислинку.

Естественное созревание сыра происходит не менее 2 месяцев в пещерах или помещениях с низкой влажностью. Выдержанный Вальдеон имеет рыхлую структуру и большое число зеленовато–синих плесневых нитей. Типичные сырные головки этого сорта весят не более 3 кг. Готовую продукцию обычно заворачивают в листья каштана или платана и отправляют на сбыт.

В Испании Вальдеон принято подавать к мясному стейку и употреблять в сочетании с сидром или портвейном.

Обязательно, когда будите в Испании попробуйте эти сорта сыров!

Дорогой читатель Подписывайтесь на мой канал Яндекс Дзен и Ютуб мне будет приятно писать и снимать для вас новые статьи и видео!