Показатели качества фритюрных жиров
СанПиНом рекомендовано использовать специализированное оборудование, которое не требует постоянного добавления фритюрных жиров. Ежедневно производится производственный контроль качества фритюра до начала жарки и после ее окончания. Качество фритюра определяют по основным органолептическим показателям:
- Вкус
- Цвет
- Запах
Все записи ведутся в специальном журнале. При обнаружении наличия резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.
Цвет (в проходящем и отраженном свете на белом фоне при температуре 40 град. C)
- 5 — Соломенно-желтый
- 4 — Интенсивно желтый
- 3 — Интенсивно желтый с коричневым оттенком
- 2 — Светло-коричневый
- 1 — Коричневый или темно-коричневый
Вкус (при температуре 40 град. C)
- 5 — Без постороннего привкуса
- 4 — Хороший, но с посторонним привкусом
- 3 — Слабо выраженный горьковатый
- 2 — Горький, с ярко выраженным посторонним привкусом
- 1 — Очень горький, вызывающий неприятное ощущение першения
Запах (при температуре не ниже 50 град. C)
- 5 — Без постороннего запаха
- 4 — Отсутствует свойственный подсолнечному маслу, без постороннего запаха
- 3 — Слабо выраженный, неприятный продуктов термического распада масла
- 2 — Выраженный, неприятный продуктов термического распада масла
- 1 — Резкий, неприятный продуктов термического распада масла
Оценочная шкала
5 – Отличное
4 – Хорошее
3 – Удовлетворительное
2, 1 – Неудовлетворительное
Оценка органолептических показателей проводится при температуре от 40 до 50 градусов, поэтому до начала проверки нужно измерить температуру термометром или щупом.
Для оценки цвета, фритюрный жир наливают в прозрачную емкость и рядом кладут белый лист бумаги для сравнения. Все данные заносятся в журнал.
Требования СанПиН по использованию фритюрного масла
После 6 — 7 ч жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.
