Любите ли вы пиво? Если да, то давайте вместе попробуем разобраться в теме с чисто исследовательским и местами гастрономическим интересом. Короче, будем говорить о чешском пиве. Часто приходится слышать версию, что средневековый хмельной напиток не был похож на современный. В том смысле что «не был хмельным»... То есть варили пиво без собственно применения хмеля и градус был существенно ниже, а напиток более жирным, нефильтрованым, с добавлением трав, что говоря утрированно, «ложка стояла». Тут следует добавить, что сами чехи не могут достичь утвердительной точки зрения в этом вопросе, делая предположение, что существовали разные виды напитка для разных категорий его потребителя.
Если же быть до конца скурпулезным, то использование хмеля в производстве пива началось в Западной Европе с 11 века. Европейский климат оказался очень благоприятным для выращивания его, а так же ярового ячменя. Сначала хмель выращивали только в монастырских садах, а с 13-го века посадки хмеля стали распространяться и в окрестностях городов. Растение требовало специального и долгосрочного ухода.
Средневековое пиво значительно отличалось от сегодняшнего дня. Оно было более густым, содержащим много белков и углеводов, и поэтому являлось важным компонентом питания бедных крестьян и дворян. Возможно даже, пиво рассматривалось не только как напиток, а как еще пища. В Чехии до сих пор в ходу пословица, что «пиво –это наш хлеб». И действительно несколько кувшинов могут заменить ужин. Пиво высоко ценилось, и Хильдегард фон Бинген писала о пиве в 12 веке следующим образом: «Пиво способствует росту тела человека, а сила и доброта этого зернового сока дает лицу приятный цвет. Чистая вода же, с другой стороны, ослабляет и иногда приводит (если не здоровая), к образованию слизи в легких, потому что вода содержит дефекты и не имеет большого значения.» Он пишет о хмеле: «он позволяет меланхолическому веществу подниматься в человеке, приводит к печальному настроению и отягощает кишечник. Однако его горечь удаляет гниющие вещества в напитках, к которым они добавлены, что делает их более долговечными.» Действительно, хмель добавляет пиву некоторую горечь, но улучшает вкус и долговечность.
В принципе, пиво разделялось на хмельное и нехмельное. В Центральной Европе с 13-го века начинает доминировать хмельное пиво, в то время как в Западной Европе - в частности Англии, Франции и Фландрии – хмельное оставалось в меньшинстве по сравнению с традиционным нехмельным .
В зависимости от используемого солода были отмечены два вида пива: белое и красное. Белое варилось из пшеничного солода, в основном в виде так называемого молодого пива (т.е. легкого пива). Это был также недорогой напиток. Красное готовили из ячменного солода, обычно в виде старого пива (более крепкого). В средние века пиво из ячменя находилось в меньшинстве, но постепенно его производство росло, пока пшеничное пиво почти не вытеснилось. Но в конце XVI века коэффициент производства обоих видов составлял примерно 1: 1. В XVII веке преобладало уже ячменное пиво.
Молодое пиво предназначалось для немедленного потребления, старое пиво могло храниться дольше. Самым сильным пивом было так называемое пиво «březňák», которое варилось в марте, а затем несколько недель выдерживалось.
С 14-го века в чешских и моравских городах производилось хорошее, широко известное пиво. Солидной репутацией, например, пользовалось Старопражское, Раковницкое, Йиглавское, Турновское, Житавское из Домажлице и Оломоуца. Пиво «Домажлице» было такого качества, что с 1550 года Фердинанд I отметил как лучшее из чешского пива и приказал поставлять его его в свой двор.
Пиво хранилось в холоде, но часто употреблялось подогретым. Это особенно актуально для Северной Европы, но и в Чехии было распространено. Больше всего пили летом. Викинги практиковали производство так называемого «зимнего пива». Пиво в горшках выставляли на мороз и ждали, пока вода замерзнет. Остальная часть, содержащая алкоголь, не успевала замерзать и могла фильтроваться. Таким образом, у северян получалось концентрированное пиво с более высоким содержанием алкоголя, процентная доля которого, похоже, приближается к сегодняшним лагерам. Это было, конечно, очень популярно, но также и более дорогостояще и недоступно в теплое время года.
В пятидесятых годах пятнадцатого века пол пинты пива (около 1 литра) стоило 1 копейку, то есть 1/7 гроша, или 14 яиц. Согласно другому источнику, věrtel пива (более 23 литров) стоил 7 грошей, эту цену мы можем считать «оптовой».
Также примечательно исследование немецких историков, которое показывает, что в Баварии, в конце Средневековья, ежегодное потребление пива составляет около 300 литров на голову, а сегодня это «всего» 150 л! Сегодня чехи пьют около 160 литров в год, ирландцы 136 литров, немцы вообще 120, австрийцы- 108 литров. Однако следует помнить, что средневековое пиво было слабее.
В следующей публикации я более подробно расскажу о рецептуре.
Понравилась статья? Ставь лайк и подписывайся на канал