Вообще-то, в заголовке не совсем то, о чем эта статья. Она больше о методах производства, с помощью которых делаются вина Сотерна, портвейны, айсвайны и другие…
Все люди изначально любят сладкое, потому что это понятно и приятно. Многие любители вина начинали с полусладких вин, постепенно приходя к сухим. Это особенно характерно для нашего постсоветского пространства, где многие до сих пор любовно выискивают бутылочку Киндзмараули на полках. Однако в мире достаточно сладких вин, пить которые благородно, интересно и ни один винный сноб не скажет вам, что это «фи». А иногда это и жутко дорого.
Более того, многие категории в производстве гораздо сложнее сухих. Понимание того, как вино получается сладким, важно для любого ценителя для того, чтобы понимать, что у него в бокале.
Поздний сбор
В ходе вегетационного периода ягоды набирают все больше сахара. Фенольная зрелость, которая нужна для производства качественных сухих вин, означает, что виноград полностью созрел, то есть в нем есть достаточное количество сахаров, полифенолов, воды и т.д. А если виноград оставить на лозе чуть дольше, что получит винодел? Ягоды потеряют воду, станут скукоженными и выглядеть будут не очень презентабельно. Такой виноград собирают позже привычных сентября-октября: чем дольше он остается на лозе, тем больше концентрация сахара. Из такого винограда можно сделать и сухое вино, если дать процессу ферментации полностью завершиться, но для получения сладких вин ее прекращают раньше. В результате в сусле остается достаточно большое количество остаточного сахара.
Германия, Эльзас и Луара во Франции производят самые известные вина позднего сбора. Французские вина из муската и шенин блана могут маркироваться как «vendange tardive», что означает «поздний сбор». На этикетках немецких вин написано «spätlese» (сладкое) или «auslese» для вин, произведенных из винограда более позднего сбора. «Auslese» дословно переводится как «селекционный сбор».
Такие вина делают из Рислинга, Гевюрцтраминера, и даже Пино гри. Сладкие Москато и Рислинги лучше всего подходят для фруктовых, особенно яблочных, десертов, к мягким сырам, а сладкое Пино гри идеально сочетается с острой едой.
Айсвайны («Ледяное вино»)
Виноград для айсвайнов остается на лозе еще дольше, до заморозков. Ягоды должны замерзнуть. Вода замерзает при более высокой температуре, чем сахар, и в результате после пресса получается сиропообразное сладкое сусло, которое подвергается ферментации.
В то время как в более теплых Австрии и США виноград могут искусственно подвергнуть заморозке, лучшие айсвайны происходят из Канады и Германии. Стоит сказать, что европейские страны меньше грешат использованием «косметики» для вин. Далеко не каждый год виноделы выпускают свои айсвайны, так как нередко температура воздуха просто не опускается до нужных показателей в тот период, когда еще можно сделать качественное вино.
Айсвайны – это концентрированный сладкий вкус с большой палитрой вкусов, которая зависит от сортов винограда, используемых при производстве. Сочетаются с шоколадом и десертами с карамелью.
Заизюмливание винограда
«Высушивание» винограда на лозе или после сбора – еще один натуральный способ экстрагировать сахара. Вина, произведенные таким способом еще называют «соломенными». Это древняя практика, когда виноград высушивался на соломенных матах. Так, например, в сложную схему производства некоторых сладких хересов Испании входит использование такого засушенного винограда.
Традиционный метод сушки винограда был изобретен еще в доримскую эпоху, а соломенные вина производились на севере Италии, во Франции и Греции. Наиболее известные: Vin de Paille из французского региона Жюра, Вин Санто из Тосканы и легендарный кипрский Коммандария. Первое отличается ароматом абрикосов и персиков, отличное дополнение к фуа-гра, а Коммандария больше подходит к пахлаве и другим сладостям на основе орехов и меда.
Благородная плесень (The Noble Rot)
Большое количество десертных вин, включая знаменитые Сотерны, делаются из, казалось бы, не совсем презентабельного винограда. Пушистый серый гриб под названием Botrytis cinerea поражает кожицу здорового винограда, из-за чего он теряет воду и высыхает на лозе. Поражая красные сорта винограда, благородная плесень делает его непригодным для производства, в то время как белым сортам она придает уникальные характеристики. Плесень очень быстро уничтожает виноград, поэтому производство крайне ограничено, а вина довольно дорогие.
Сотерн – регион Бордо. Здесь производятся коллекционные образцы сладких вин, и некоторые из них имеют потенциал хранения 100 и более лет. Chateau d’Yquem – самый известный, дорогой и титулованный представитель региона. Виноградники шато за счет своего местоположения особенно часто подвергаются действию плесени.
Токай – наименование сладких вин из винограда, пораженного плесенью, в Венгрии и Словакии.
Сладкие немецкие рислинги и луарские шенин бланы тоже часто производится из винограда, пораженного Botrytis cinerea. Рислингам часто присущи ароматы жимолости и карамелизированные ноты, что делает их отличной парой к насыщенным блюдам и десертам, например, к крем-брюле, тяжелым по текстуре тортам и сырам. Шенин бланы дополняют острые азиатские и мексиканские блюда.
Крепленые вина
Крепление – это процесс, в ходе которого к бродящему суслу добавляется виноградный спирт. Таким образом процесс ферментации останавливается (дрожжи умирают при таком уровне алкоголя), и в вине остается довольно высокое содержание сахара, а градус алкоголя повышается. Именно таким способом производятся портвейны в регионе Дору в Португалии.
Оставшийся сахар позволяет выпускать сладкие вина с высоким уровнем алкоголя (15-18 градусов и выше). После крепления вино отправляется на выдержку в бочки или бутылки, чтобы оно успокоилось (в крепком алкоголе этот процесс называется «марьяж» - «свадьба» спиртов). Портвейн лучше всего сочетается со вкусами, которые контрастируют с его сладостью, например, с солеными сырами.
Сладкая мадера родом из той же Португалии – тоже крепленое вино, фишкой которого является выдержка при достаточно высоких температурах (30-45 градусов). В результате такой выдержки происходят химические реакции, которые придают вину янтарную окраску и карамельно-ореховые нотки. В таких условиях мадера выдерживается от пары месяцев до нескольких лет, в зависимости от стиля.
Мальвазия – сорт винограда, из которого получается самые сладкие стили мадеры, имеет карамельные и кофейные ароматы, а высокий уровень кислотности балансирует сладость. Из гастропар можно подобрать шоколадные и фруктовые муссы, а также острые сыры.
Шаптализация
Для производства большинства недорогих вин низкого качества используется сахар. Шаптализация – это техника, предусматривающая добавление сахара перед ферментацией. Вообще она используется не для того, чтобы сделать сладкое вино, а для того, чтобы сделать сухое в года, когда виноград из-за природных условий не может набрать нужное количество сахара. Большинство производителей качественного вина не используют данную технику, а в некоторых регионах она запрещена на законодательном уровне, и чтобы применить ее винодел должен написать запрос в соответствующий орган.
Единственное исключение – Шампань. После вторичной ферментации шампанское получается невероятно сухим и высококислотным, поэтому в него разрешено добавлять сахар. Его количество определяется категорией, к которой необходимо отнести вино (сухое, полусухое, сладкое и т.п.).
К счастью для нас, в течение всей истории виноделия было изобретено множество способов получить качественные сладкие вина без применения какой-либо «косметики». Да и к тому же погода за окном нынче благоволит открыть бутылочку портвейна и начать по-новому влюбляться в сладкие вина.
