Консоме – яство, подававшееся на стол самому Людовику Шестнадцатому, имеет обширную историю: от повсеместной известности до полного забытия и воскрешения в дальнейшем.
В конце XVIII века Франция была озабочена питанием солдат своей армии. Был даже объявлен конкурс на самый сытный продукт, который может долго храниться, не теряя своих свойств. Победителем вышел повар Николя Франсуа Аппер. Его по праву можно назвать отцом консервации, он первым обнаружил, что лучше и дольше всего жидкости сохраняются в закрытых обработанных кипятком бутылях их стекла. Консоме и стало первым блюдом, которое сохранили подобным способом. Позже консервация стала широко применяться для хранения мясных и овощных продуктов.
Само название блюда «консоме» переводится с французского как «долгий». Блюдо представляет собой бульон из нежирных сортов мяса, обладающий желирующими свойствами, так как его уваривали не менее двух часов. Для пущей прозрачности бульон осветляли слегка взбитыми белками, после того как они оседали на дно, бульон процеживали. Для янтарного цвета мясо сначала запекали, а потом долго варили.
Обычно консоме подавали к столу в чашках. Во Франции его предпочитали есть теплым, с крутонами, а в России его ели горячим, с кусками мяса. Стоит отметить, что в России это блюдо появилось благодаря французским поварам, которые готовили для Екатерины II, любившей это блюдо с профитролями.
В XIX веке блюдо стало очень популярным и вариативным, а на императорской кухне – это основа большинства первых блюд. Вот несколько рецептов, благодаря которым, каждый сможет почувствовать себя императором.
Консоме с клецками из картофеля
• Для приготовления клецок возьмите 200 г муки, 200г натертого белого хлеба, 6 яиц, картофельное пюре, сливки, масло, немного тертого мускатного ореха и соли.
• Все смешайте и попробуйте отварить в кипящей воде. Если клецки выходят мягкими, добавьте яиц и муки, если твердыми – пюре и масло.
• Когда консистенция клецок устроит, скатайте шарики размером с куриное яйцо, прокатите его по тыльной стороне терки, чтобы появился узор.
• Сложите клецки в смазанный маслом сотейник, залейте бульоном и тушите до готовности (около 10 минут).
• В чаше соедините отваренные клецки и заранее приготовленный бульон. Блюдо готово!
Консоме со щавелем
• Сварите крепкий бульон.
• Нарежьте большое количество щавеля, добавьте к бульону.
• Прокипятите получившееся блюдо, и можно подавать к столу!
Консоме со спаржей или брюссельской капустой
• В подсоленной кипящей воде отварите до мягкости очищенную спаржу или брюссельскую капусту.
• Откиньте в ледяную воду для сохранения цвета и улучшения питательных свойств.
• Соедините в чаше заранее сваренный бульон с овощами.
Консоме с манной крупой
• В кипящий бульон положите манную крупу (1 чайная ложка на человека)
• Проварите крупу 5 минут
• Разлейте по чашам.
Можно положить в чашку с консоме фаршированные мясом блины, или простые обжаренные в масле налистники (тонкие блинчики).
Не следует забывать и о крупах: перловой, гречневой, рисовой. Их можно заранее отварить в воде или бульоне, перед подачей соединить в чаше с консоме.
Не лишними будут маленькие закусочные пирожки с мясом, грибами, яйцом или крупами. Несмотря на то, что консоме было предано забвению в прошлом веке, сейчас многие рестораны высокой кухни включили это блюдо в свои меню. А обилие кулинарных рецептов и простота приготовления делают доступным приготовление консоме в домашних условиях.
Читайте нас на портале itradebit.com
