Николай Васильевич Верещагин (1839-1907 гг.) - не просто автор технологии производства вологодского масла. Он создал в России новую отрасль народного хозяйства: маслоделие и сыроварение.
"Если б не было тебя..."
Николай Васильевич Верещагин, уроженец села Пертовка неподалеку от Череповца. К слову, младшим братом Николая Васильевича был русский художник-баталист Василий Васильевич Верещагин (я всегда поражалась тому, что в одной семье родились 2 великих человека, столь разных по интересам и талантам).
Морской офицер по образованию, Николай Васильевич заинтересовался сельским хозяйством, молочным скотоводством, изготовлением молочных продуктов по западному образцу. Масло в это время делали из сливок, снятых с молока на отстое, его перетапливали и разливали. Называли такое масло топленым, скоромным, чухонским, наливным, перепускным и т.д. А когда масло, перетопленное в русской печи, отправилось на внешний рынок под русским флагом – его стали называть русским маслом. Развитие торговых отношений заставило обратить внимание на молоко, как на товарный продукт.
Из письма царю Николаю II (1901 г.): "Когда я начал свои работы в 1865 году, мы производили одно топленое масло, котораго внутреннее потребление и экспорт (в Турцию и Египет около 250.000 пудов в год) не превышало в общем 10.000.000 рублей. Готовили небольшое количество так называемого чухонского или сметанного масла, а сливочного так мало, что Москва, например, имела его не более 1.000 пудов в год, а Петербург, если несколько и более, то масло это доставлялось из Финляндии. Из сыров мы производили один швейцарский и ещё очень небольшие количества зеленого и лимбургского сыра. Кормление молочных коров поэтому было самое скудное, доходность от них небольшая, а количество и качество удобрения не поощряли трудов землевладельцев. Мне пришлось произвести массу работ: 1) приучить обрабатывать молоко сообща; 2) снабдить надлежащей посудой; 3) ввести у нас выработку всех сортов масла и сыров; 4) организовать их сбыт на внутренних рынках и за границей; 5) ввести контроль и определение качества молока; 6) доказать пригодность русской молочной коровы для переработки усиленных кормов и оплату ею этих кормов и улучшения в уходе; 7) широко распространить все добытыя знания в России."
Николай Васильевич, благодаря своему труду и упорству не просто создал технологию производства вологодского масла, и не просто стал родоначальником русского сыроварения и маслоделия. Он сотворил всю молочную промышленность в России (до Верещагина её просто не существовало).
С целью подготовки кадров для новой индустрии Верещагин старший создает молочные школы. На базе одной из таких школ, расположенных в 15 верстах от Вологды, в 1911 году был учрежден Вологодский молочно-хозяйственный институт (сегодня - ВГМХА им. Н.В.Верещагина).
Рождение вологодского масла
В 1870 году Н. В. Верещагин работал экспертом на Всемирной выставке по молочному хозяйству в Париже, где попробовал нормандское сливочное масло с приятным "ореховым" привкусом.
Возвратившись домой, он задался целью создать подобное масло в России, используя молоко, полученное от коров, пасущихся на вологодских заливных лугах. Николай Васильевич долго разгадывал секрет нормандского масла, и первые опыты были неудачными.
Я знаю массу версий того, как родилась технология вологодского масла, не буду их копировать (Вы без труда найдете эту информацию в Интернете). Упомяну самую оригинальную - ту, что мне рассказала профессор Ольда Геннадьевна Котова, более 40 лет курировавшая производство масла на Вологодчине и воспитавшая не одно поколение маслоделов (меня в том числе). С её слов Верещагин, подобно своему другу Менделееву, нашел разгадку во время сна. Правда, ответ не приснился ему, подобно периодической таблице химических элементов. Технология родилась, когда Верещагин элементарно проспал очередной опыт, забыв сливки на подогреве дольше обычного. А потом решил их переработать, и получилось! "Вот оно - масло моей мечты!" Именно нагревание высокожирных сливок до экстремально высоких температур легло в основу технологии "гретых сливок".
"Верещагинская" технология на протяжении многих лет совершенствовались его последователями - учеными и практиками. Менялись режимы пастеризации, изобреталось новое оборудование, строились современные предприятия. Но цель оставалась неизменной - получить в готовом продукте нежный вкус и аромат пастеризованных сливок, напоминающий «вкус жареного грецкого ореха».
Парижское, Петербуржское, Голштинское, Вологодское - метаморфозы названия
Вологодское масло при Верещагине называлось Парижским. В 1879 году на петербургской выставке вологодские маслоделы впервые обошли по количеству наград прибалтов и финнов. Вслед за вологжанами Парижское масло начали готовить во многих губерниях: Ярославской, Тверской, Смоленской и др., а также в Западной Сибири.
На европейском рынке сливочное масло из России быстро приобрело поклонников и стал известным российским брендом. Шведы называли его "Петербургским, а немцы "Голштинским".
Благодаря труду Н.В.Верещагина, уже к 1906 г. по экспорту масла Россия занимала второе место в мировом рейтинге (после Дании). К 1913 году в дореволюционной России работали 6405 маслодельных предприятий, которыми было произведено 129 000 тонн масла, в т.ч. 78 000 тонн на экспорт. Доход страны от экспорта сливочного масла составил 60 млн. руб. и в 2 раза превысил доход от золотодобычи во всей Российской империи.
"Парижское масло" существовало в России 63 года, после чего в 1939 году масло было переименовано в "Вологодское".
Как утверждают сами маслоделы, за всю 120-летнюю историю промышленного российского маслоделия, Вологодское масло остается лучшим творением.
«Когда вы берете в руки маленький деревянный бочонок с узорчатой надписью Вологодское масло, задумайтесь на секунду. В ваших руках не просто килограмм отличного сливочного масла, в котором содержится 82,5% молочного жира, не более 16% влаги и 1,5% белка, не просто продукция одного из заводов. В ваших руках – результат векового народного творчества, в котором объединились точное научное знание, ищущая мысль и чутьё мастера, основанное на многолетнем опыте. В ваших руках произведение искусства, качество которого определяется не только химическим анализом, но и своим неповторимым букетом запаха и вкуса».
Ну вот и все, что я хотела рассказать в этой статье. Надеюсь, что информация будет для Вас полезной и интересной.
Какие предприятия производят вологодское масло, и где его можно купить, читайте в статье:
Также на канале:
Вологодские конфеты - универсальный подарок | Вологодская сгущенка - ложка действительно стоит | Про пастилу, смокву и яблочный сыр
