Попробую написать просто и понятно.
Кусок свинины натираем смесью соли -20гр. на кг.мяса(50% соль нитритная+50% соль пищевая),сахар(на кг.мяса 1 ч.л.) специи(кориандр,тмин,ягоды можжевельни-ка,острый перец) или любимые ваши специи. А по ГОСТу 50гг вообще только соль ии перец( и это очень вкусно!)
Упаковываем в формовочную сетку(покупал в интернет магазине),можно и без неё, оборачиваем мясо пищевой пленкой в несколько слоёв,делаем(куклу)или упакова-ваем ваукоматом в пакет.Ставим в холодильник созревать на 3 дня минимум!
Берем большую кастрюлю,на дно блюдце, потом нашу куклу и накрываем тарелкой,заливаем водой и даём медленный нагрев до 75 – 80гр.У меня прибор СуВид. Если нет градусника,смотрим на воду,должна чуть дрожать,но не кипеть! Варим при такой температуре по времени, из расчета 10 минут на 1см. диаметра + 20 минут до-варка. Я варил 2,5 часа. После сливаем воду и заливаем холодной водой на 20 минут, по истечении времени помещаем куклу в холодильник для дальнейшего охлаждения и распределения жидкости в ветчине,стабилизации продукта на 1 день.
Дальше снимаем пленку,обмываем ветчину,заворачиваем в бумажное полотенце и опять в холодильник на ночь для созревания и затем у вас дома вкуснячий делика-тес! Можно просто охладить и вкушать.
Ps – кто не хочет использовать нитритную соль, флаг вам в руки!
Можжевельник,кориандр,тмин,семена укропа и т.д. вы можете купить в аптеке, в отделах лекарственных трав.
Дерзайте!!!
