Мой сын, заметив, что я вылил целую бутылку красного вина в кастрюлю во время готовки, поинтересовался, неужели блюдо, которое приготовлено с таким количеством вина, безопасно для детей?
Если вкратце - то да, блюда, приготовленные с добавлением вина абсолютно безопасны для детей. Но, как обычно, дьявол кроется в деталях. Вот, что вам полезно было бы знать об этом:
При добавлении к другой жидкости, алкоголь начинает испаряться в три раза быстрее, чем вода.И чем больше поверхность жидкости, тем выше скорость испарения. Разумеется, испарение алкоголя идет быстрее с открытой крышкой, чем с закрытой. Если к кипящей воде добавить алкоголя и сразу же убрать с огня, то в воде останется только 85% алкоголя
Обработка теплом существенно изменяет содержимое алкоголя. Кипение на медленном огне следующим образом изменяет уровень алкоголя в жидкости: после 15 минут кипения в жидкости останется только 40% от первоначального объема, после часа кипения - 25%, после двух с половиной часов кипения останется только 5% от первоначального объема.
Если продолжить готовить еду и после двух с половиной часов кипения на медленном огне, то содержимое алкоголя останется прежним - ниже 5% уровень алкоголя в жидкости не упадет. Это потому что молекулы воды и алкоголя притягиваются друг к другу и в пропорции 95% воды к 5% алкоголя между молекулами образуется наиболее сильная связь. Таким образом, скорость испарения алкоголя и воды выравнивается и уровень алкоголя перестает падать.
Однако, давайте посмотрим, что означает 5% в случае, когда во время готовки мы добавляем целую бутылку (750 миллилитров) красного вина крепостью 14%. Получается, что мы начинаем со 105 миллилитров чистого алкоголя (750*0.14). После готовки в течение нескольких часов у нас остается 5% от первоначального объема алкоголя - а это 5.25 миллилитров. Другими словами, если вы готовите блюдо на несколько порций (на свою семью, например), то 1 чайная ложка алкоголя, скажем, на кастрюлю супа не представляет собой никакой опасности.
И самый важный совет при готовке с вином: всегда пробуйте его, прежде чем добавлять к своему блюду. Вряд ли вы обрадуетесь, испортив свое блюдо плохим вином.
USDA Table of Nutrient Retention Factors, Dec 2007
Cooking with Alcohol – America’s Test Kitchen
