Термин «глютен» в последнее время становится известен не только диетологам, но и обычным людям. Появление в супермаркетах полок, наполненных продуктами с маркировкой «глютен фри» заставляет задуматься, что же такое глютен и как он воздействует на организм человека. О глютене написано довольно много, в том числе и о том, почему он вреден. В данной статье мы попытались собрать максимально полезные и разносторонние сведения об этом белке, чтобы окончательно ответить на вопрос есть ли глютен или отказаться от его употребления.
Глютен как сложный белок
Глютен (с латинского — клей, клейковина) — это сложное вещество образованное двумя белками — глиадином и глютенином. Преимущественно содержится в зернах злаковых растений (пшенице, ячмене, овсе и др.). Каждый из образующих глютен белков не растворяется в воде. Поэтому именно они при замешивании теста из муки делают его эластичным и не дают ему разваливаться.
Помимо изделий, выпекаемых из муки, а также каш, глютен встречается в очень большом количестве продуктов, вырабатываемых пищевой промышленностью: консервы, молочные и колбасные изделия, кетчупы и соусы. Благодаря добавлению этого белка в пищевые продукты их структура становится нежной, а вкус усиливается. Кроме того глютен в пищевой промышленности применяют как консервант и загуститель. Благодаря глютену в готовый пищевой продукт можно добавить больше воды.
Указанные свойства глютена обеспечивают производителям дополнительную прибыль, так как применение этого белка в рецептуре пищевых продуктов снижает их себестоимость.
Список продуктов, в которых содержится злаковая клейковина – глютен – весьма широк:
- большинство хлебобулочных изделий, включая макаронные изделия, выпечку в виде тортов, бисквитов, пряников, печенья, кексов и т.п.;
- разнообразные каши из злаковых культур (манка, перловка, овсянка, ячневая и пшеничная);
- отруби, вырабатываемые из пшеницы и ее зародыши, пшеничные хлопья;
- искусственные молочные смеси, приготовленные на молокозаводах йогурты, сыры (особенно так называемые сырные продукты), мороженное, твороженные массы и творожки, сгущенное молоко;
- дешевые колбасные изделия: варенные колбасы, сардельки, сосиски, шпикачки и т.п.;
- консервы: мясные и рыбные;
- замороженные полуфабрикаты (шницели и котлеты, вареники и пельмени, блинчики и сырники);
- некоторые лекарства, витаминные препараты и биодобавки.
Исходя из выше приведенного списка, очевидно, что глютен входит в рацион большинства людей. Однако это не объясняет повышенный интерес к глютену диетологов и обычных людей. Так чем же этот белок столь примечателен, что производители даже стали специально маркировать продукты, которые его не содержат? Всё дело в его неоднозначном влиянии на человеческий организм.
Глютен и его вредное воздействие на функционирование организма человека
Для начала, следует отметить, что частое потребление глютеносодержащей пищи приводит к оседанию глютена на стенках кишечника, препятствуя его нормальному функционированию. Этот налет из глютена представляет собой непроницаемый слизистый слой, который существенно снижает способность кишечника всасывать питательные вещества. В результате пища, употребленная человеком, усваивается лишь на 20% от нормы, а вся остальная не приносит никакой пользы, покидая организм естественным образом. Последствиями такого питания могут быть как лишний вес, так и его недостаток, гормональные нарушения, потеря мышечного тонуса и прочее. Но вред глютена не ограничивается только этим.
Чтобы переваривать глютен, наш организм вырабатывает специальный фермент. Однако при употреблении большого количества глютеносодержащих продуктов фермента, расщепляющего этот белок, не хватает. Тогда запускается другой механизм — не усвоенные части белка в виде кислот организм «гасит» щелочью (чаще всего кальциевыми солями, то есть кальцием, содержащимся в организме). Как результат, организм человека теряет кальций, а это сказывается на состоянии зубов и костей.
Что известно о симптомах аллергии к глютену
На данный момент нет медицинских тестов, которые со 100% гарантией давали бы ответ о наличии аллергии на глютен. Кроме того анализы, взятые у пациентов с промежутком в полгода, могут давать противоположные результаты.
Симптомы аллергии на клейковину весьма различны, к тому же клиническая картина их проявления часто сходна с иными заболеваниями. Это усложняет правильное диагностирование аллергии на глютен. В список симптомов и признаков этой аллергии входят признаки, свойственные таким заболеваниям, как: остеопороз, сахарный диабет, анемия, болезнь Хашимото, нарушения в работе сердечно-сосудистой системы, воспалительные процессы в организме, запоры, бессонница, инфекции верхних дыхательных путей, артрит, злокачественные опухоли, болезнь Крона, усталость, депрессия, бесплодие, болезни Паркинсона, Альцгеймера, эпилепсия, рассеянный склероз, психиатрические заболевания, недостаток витамина К, дерматиты и аллергии различной этиологии, псориаз.
Что будет, если отказаться от употребления глютена
Даже если отсутствует аллергия на глютен, от больших доз этого белка может возникнуть целый ряд неприятных симптомов и болезней, возникновение которых напрямую с ним не связаны: лишний вес, диарея и метеоризм, чрезмерная усталость и упадок сил, проблемы с кожей, симптомы недостатка витаминов. В таких случаях главной проблемой является не сама по себе клейковина, а её количество.
Отказавшись хотя бы на месяц от продуктов с глютеном можно заметить, как улучшится общее состояние организма. Безглютеновая диета способствует восстановлению ворсинок кишечника. Это значительно улучшает функционирование желудочно-кишечной системы, что в свою очередь благотворно сказывается как на внешности, так и на общем самочувствии человека. Так как главными поставщиками глютена в организм современного человека являются хлеб, сдобная выпечка, сладости, то результатом отказа от приема продуктов с глютеном является потеря лишнего веса.
Однако важно отметить, что если отсутствуют медицинские противопоказания к приему глютена, в частности нет аллергии, то полный отказ от глютеносодержащих продуктов нецелесообразен. Необходимо лишь ограничить их употребление и в большем количестве включать в меню безглютеновые продукты.
Какие продукты могут заменить «глютеносодержащие»
Список безглютеновых продуктов достаточно большой: рис, кукуруза, пшено, гречка, амарант, киноа, бобы, фасоль, горох, чечевица, нут и маш. А также: семена льна, подсолнечника, тыквы, кунжута, мак и орехи. Подробнее о безглютеновых продуктах и о том как убрать глютен из рациона питания читайте в нашей предыдущей статье.
Изделия «глютен фри»: скрытые опасности
На прилавках магазинов все чаще появляются изделия с пометками «глютен фри». И очень часто люди их воспринимают только как полезную пищу, которую можно употреблять без ограничений. Однако скрытая опасность безглютеновых продуктов в том, что они часто содержат не меньше калорий, чем и продукты с глютеном, а нередко даже и больше. К примеру, производители безглютеновой выпечки для придания клейкости безглютеновой муке добавляют большое количество жиров.
Продукты «глютен фри» часто воспринимают как экологически чистую, безвредную еду, не обращая внимания на содержание стабилизаторов, консервантов и усилителей вкуса. Поэтому перед покупкой обязательно следует ознакомиться с составом продукта. Кроме того надо помнить, что даже полезная еда должна употребляться в меру.
