Выставила на днях экспериментальный рецепт, как приготовить скумбрию холодного копчения без коптильного оборудования, используя ароматизатор "Жидкий дым". Как всегда наполучала хренов за использование голимой химии и за стремление к отравлению нации. Поняла, что основная масса снова руководствуется познаниями на уровне "потому что" и, спасибо эти "хульникам" (как красиво выразился один мой подписчик) за то, что они мне подбросили очередную тему для исследования. Я забурилась в интернет, перелопатила информацию и с удовольствием представляю для пытливых и мыслящих людей то интересное, что я накопала в сжатом варианте. Надеюсь, что лопатила не зря и мои труды не пройдут даром и кому-то пригодятся.
Для начала, выясним, что этот самый жидкий дым - это ароматизатор, имитирующий эффект натурального копчения. Он чаще всего представлен в виде сухого или жидкого концентрата, количество которого регулируется по необходимости для усиления или уменьшения "копченого" вкуса в блюдах, для консервации блюд (увеличения срока хранения). Его добавляют в процессе изготовления блюда или обрабатывают им поверхность продукта.
Звучит большей частью страшно, потому что непонятно. Поэтому, давайте разбираться. Жидкий дым продается практически везде в разделе приправ. Чаще всего вы увидите вот такой. Хотя есть и другие, импортные в том числе. Листайте галерею.
Как получают жидкий дым
Жидкий дым - водный раствор натурального дыма древесных пород (обязательно ищите надпись, подтверждающую это на упаковке). Непонятно звучит? В интернете при желании вы можете найти различные способы, как в домашних условиях можно получить этот самый жидкий дым (чисто для интереса, а не для использования). Возможно вам интересно будет проделать эти манипуляции с детьми. Но у нас сегодня речь не об этом, поэтому я просто объясню, как он получен. Опилки лиственных пород деревьев (черемуха, бук, яблоня, вишня, ольха) сжигают при определенной температуре, при этом дым пропускается через емкость, наполненную водой. Образующийся конденсат проходит несколько степеней очистки: сначала устраняют нерастворимые частицы — золу, деготь, после удаляют вредные химические соединения — канцерогены. В итоге остается лишь две составляющие будущей жидкости — конденсат дыма и смола. Их извлекают, применяя такие технологии как дистилляция и концентрация, а затем полученную смесь хранят в емкостях до «вызревания», фильтруют и фасуют в тару, в которой в итоге мы его и покупаем. Немножко мудрено. И первое, что приходит в голову, самое страшное - это канцероген. В общем, да. Но я специально выделила в тексте про несколько степеней очистки. И думающий человек сразу задаст себе вопрос, а когда вы коптите в собственной коптильне идеальным дымом из собственно наделанных опилок дома или на даче, неважно где, кто вам очищает этот самый дым? Что вреднее, как вы думаете? Впрочем, я для того все и пишу, чтобы вы сами делали выводы на основе информации. Специалисты утверждают, что очищенный жидкий дым вреда принесет куда меньше. Он намного более чист и поэтому менее вреден, чем продукты с копчением открытым дымом.
Из чего состоит жидкий дым
Состав жидкого дыма, даже несмотря на разных производителей, примерно одинаков:
до 92 процентов — это вода;
от 0,2 до 2,9 процента — фенолы;
от 2,9 до 9,5 процента — кислоты;
от 2,6 до 4,6 процента — карбонильные соединения.
Кислоты отвечают за вкус и красивую корочку на продукте.
Фенолы влияют на вкус и обладают антимикробными действиями.
Карбонильные соединения придают цвет "копченым" продуктам.
Процентное отношение этих составляющих зависит от производителя. И, повторюсь, в составе дыма ищите фразу, что "продукт сделан из натурального дыма". В противном случае, поставьте его обратно на полку. Синтетическая замена натуральному вам точно не нужна.
Вред жидкого дыма
Лаборатории до сих пор исследуют жидкий дым на вредность и ничего особо страшного и опасного пока не нашли. Был период, когда ученые пытались доказать связь жидкого дыма с онкологией, но это утверждение не имеет под собой доказательств. Любые канцерогенные вещества в избыточных количествах имеют качество накапливаться в организме и провоцировать рост опухолевых клеток. Данный продукт, являясь концентратом, не является концентрированным канцерогеном!
Вредным жидкий дым может быть в следующих случаях:
- чрезмерное потребление (пить точно нельзя), использовать по инструкции. Не превышаете рекомендованную дозу;
- индивидуальная непереносимость (аллергия);
- не стоит злоупотреблять блюдами, приготовленными с добавлением жидкого дыма, лицам, имеющим проблемы в области ЖКТ, в этом случае диету никто не отменял, а данный продукт может вызвать обострение. Как, впрочем, и любая копченость;
- не стоит злоупотреблять жидким дымом и людям с лишним весом, так как данный продукт способен повышать аппетит.
Если не нарушаются перечисленные условия, то данный продукт можно считать полностью безопасным.
Польза жидкого дыма
- Добавление жидкого дыма в еду позволяет с меньшим вредом для организма насладиться любимыми блюдами. Потому что, как вы уже поняли, этот "дым" - не единожды очищен.
- Ускоряет приготовление "копченых" блюд.
- Убивает вредные бактерии (гельминты, сальмонеллы и пр.) на поверхности продуктов.
- Придает блюдам копчёный аромат, если это необходимо.
"Копчение" жидким дымом очень популярно в Америке и в Европе, и постепенно завоевывает Россию.
Как понять, что вы переборщили с жидким дымом?
Излишний, слишком навязчивый запах, ощущение горечи во вкусе, неестественная яркость ... Приятный глазу продукт и аромат, возбуждающий аппетит - такой продукт вряд ли принесет вред вашему организму. Качественный жидкий дым сделает вашу еду вкусной и ароматной. И не только ту, которую приготовили вы.
Должна сказать, что большинство "копчёных" продуктов, которые вы видите на прилавке (рыба, консервы(шпроты, например), колбаса, сосиски, сало, соусы барбекю, сыры...) или заказываете в ресторане получены именно с применением жидкого дыма. И вот тут может быть еще одно НО: а не замаскирован ли данным ароматизатором несвежий исходный продукт? Стоит ли верить - решать вам. Если будут проблемы - то в данном случае они будут не от употребления жидкого дыма. Но если производитель грамотно использовал ароматизатор, то вряд ли вы отличите это "копчение" от натурального. Хотите проверить? Приготовьте скумбрию предложенным нами способом. Рецепт ТУТ. Обратите внимание, что в рецепте для усиления цвета скумбрии не использовано усиленное количество жидкого дыма, а предложена альтернатива. Всегда можно минимизировать негативное влияние подобных приправ.
Ну, вот вроде вкратце основное вам насобирала, обработала и принесла в клювике. Пользуйтесь во благо. Для любителей посмотреть - видео.
Очень надеюсь, что информация будет для вас полезной.
Если вам понравилась статья, то не забудьте поставить лайк и подписаться на наш канал. Обещаем много интересного. Мы любим вкусную еду и рады поделиться своими находками и секретами. А также всегда рады найти ответы на любые ваши вопросы.
Другие форматы наших рецептов вы можете увидеть, если зайдете в Контакт и инстаграм, и в еще один инстаграм, а также много интересного вы найдете на нашем ютуб-канале (в нем часто бывают розыгрыши).
Готовьте вкусно, легко и играя и получайте удовольствие не только от еды, но и от процесса приготовления! И используйте продукты грамотно!
