Подбирать блюда к винам - тонкое искусство, зато овладев им, вы начнете получать от еды намного больше удовольствия. Практически для любого продукта найдется свое идеальное вино, и даже не одно. Однако есть настолько капризная еда, что проще покорить Эверест, чем подобрать к ней хорошую винную пару.
Eatout выяснил, какие блюда стали ночным кошмаром любого сомелье.
Суши
Суши и роллы - плохая компания для вина, особенно красного. Железо, содержащееся в вине, контактирует с рыбьим жиром и создает металлический привкус во рту. А кислота в соевом соусе напрочь лишает вино фруктовых нот.
Яйца
Беда такого сочетания - не только в сернистых соединениях в яйцах, которые в комбинации с вином создают во рту гастрономический кошмар. Если белок и желток не до конца свернулись - например, в яйцах-пашот - они обволакивают рецепторы и не дают ощутить вкус вина. Приятным исключением станут игристое или шампанское - недаром вина с пузырьками считаются лучшими компаньонами к завтраку.
Соленья и маринады
Корнишоны, оливки и другие соленья и маринады вследствие высокого содержания кислоты конфликтуют с любым вином. По той же причине не подходят к вину блюда с майонезом и салаты с уксусным дрессингом. А томаты даже в свежем виде «не дружат» с большинством вин из-за высокого содержания кислоты.
Некоторые овощи
Никогда не запивайте спаржу винами, особенно легкими. Содержащееся в ней вещество цинарин, соединяясь с вином, придает ему неестественный сладковатый или металлический привкус. По той же причине не следует сочетать с вином артишоки, щавель и шпинат. Конечно, не все люди чувствительны к цинарину, но зачем рисковать, когда есть более удачные пары? Брокколи, брюссельская и цветная капуста - тоже плохой выбор, так как их землистый вкус с нотками серы совершенно не подходит к вину.
Шоколадные десерты
Шоколад кажется классической парой к вину, но это заблуждение. Его обволакивающая сладость совершенно не подходит к сухим винам - в результате такого сочетания вы почувствуете грубые танины и кислый винный привкус. К тому же винные ароматы напрочь теряются в насыщенном шоколадном вкусе. Сочетание с десертными винами тоже спорное: первый кусочек шоколада еще ничего, но уже после второго-третьего вы почувствуете, как десерт уверенно «перетягивает одеяло» на себя.
Крабы
Краб - натура деликатная, его вкус легко «забить» другими продуктами или напитками. Поэтому даже легкое вино, благодаря содержащимся в нем сахарах, будет в большинстве случаев доминировать над нежным вкусом крабового мяса.
Чеснок
Блюда с чесноком из-за своей интенсивности неумолимо доминируют над другими вкусами, поэтому вы попросту не сможете ощутить вино во всей его гамме. Решением проблемы могут стать яркие вина с высокой кислотностью и минеральными или травяными нотами.
Жирная и соленая рыба
Любая жирная рыба, будь то сельдь, макрель или скумбрия, будет плохой парой к красному вину - жирность всегда в диссонансе с терпкостью и кислотностью. Еще хуже эффект, если рыба копченая. Неудачен и пейринг красного вина с соленой рыбой или карпаччо, которые в комбинации с танинами дают ужасный металлический привкус во рту.
Чизкейк
В целом десерты сочетаются с винами - важно лишь уметь их правильно комбинировать. А вот с чизкейком это сделать очень сложно - из-за творожной кислинки, которая нивелирует аромат вина.
Мята
Все дело в анестезирующем эффекте мяты, которая не дает рецепторам как следует ощутить вкус вина. Конкурировать с мятными десертами могут лишь вина с острой кислотностью и при этом сладким вкусом.
Мороженое и сорбеты
С холодными десертами история примерно та же, что я с мятой: от холода рецепторы немеют и перестают воспринимать все остальные вкусы. Впрочем, этот эффект можно смягчить, если добавить к мороженому или сорбету что-то более «дружелюбное», например, вафли, орехи или фрукты.
Некоторые ягоды и фрукты
Яблоки, ананасы, цитрусовые, свежая клюква и другие кислые ягоды, киви, хурма, гранаты - все эти продукты притупляют чувствительность языка и лишают его возможности ощущать вкус вина. Впрочем, при желании можно найти компромисс: так, морепродукты, сбрызнутые лимонным соком, отлично гармонируют с вином.
