Белые грибы и рыжики: правильно тушим/жарим
В наше «быстрое» время, и мы привыкли делать всё очень быстро, максимально упрощая практически любой процесс. Вот, например, как большинство россиян готовят белые грибы, найденные в лесу. Грибы очищаются от грибного мусора, режутся на мелкие кусочки и по-простому отвариваются (причём, зачастую, без каких-либо специй и зелени). Затем грибы откидываются на дуршлаг, чтобы стекли излишки воды. В это время в глубокую сковородку отправляется мелкопорезанная картошка и жарится на подсолнечном масле. Когда картошка готова примерно на 50% в неё добавляются грибы. Всё тщательно перемешивается, соль добавляется по вкусу и тушится до полной готовности. В самом конце в блюдо добавляется сметана и немного рубленной зелени. И всё это почему-то называется – «жареные грибы». Хотя, по факту, они тушёные…. Наши далёкие предки не одобрили бы (это я мягко выражаюсь) такое издевательство над грибами. В «царской» России было принято относиться к приготовлению пищи (к кулинарии) с почтением и пиететом. И не только у дворян, но и у крестьян с рабочими. Тогда ценили – вкусную пищу, приготовленную без спешки, с любовью и фантазией…. Ниже приведен рецепт (по сути – два рецепта) из поварской книги Авдотьи Абрикосовой, изданной в 1903-ем году в городе Санкт-Петербурге. Естественно, рецепт сокращён и переработан (лишён излишней словесной «красивости»), а также «ятей», «фунтов» и других устаревших мер массы и объёма …
«Вятская грибница» (с ударением на первое «и»).
Берём десять шляпок молодых белых грибов диаметром пять-шесть сантиметров и режем их на «осьмушки» (на восемь частей), помещаем «осьмушки» в кастрюльку. В разделочном деревянном «корытце» рубим (мелко-мелко, чтобы обильно выделился сок) по одному пучку свежей зелени петрушки, укропа, «огуречной травы» и кинзы. Всё порубленное аккуратно «сметаем» в кастрюльку с грибами. Хорошенько перемешиваем руками. Оставляем «настаиваться» на два часа. Время от времени перемешиваем…. В это время готовим «грибную заправку». Очищаем и мелко-мелко режем одну большую луковицу, одну большую морковь, один средний корень сельдерея и примерно 200 грамм молодых лисичек. Всё это помещаем в глубокую чугунную сковороду, «крепко» солим и обжариваем на подсолнечном масле до образования «золотистой корочки». Сковороду отставляем в сторону…. Ставим кастрюльку с «настоявшимися» белыми грибами на средний огонь. Через три-четыре минуты её содержимое заливаем двумя стаканами заранее сваренного куриного бульона. Тушим, при частом помешивании, примерно пятнадцать минут. После этого в кастрюльку добавляем мелко (в меру) нарезанные молодые рыжики (в равной доле к белым грибам), а также ранее приготовленную «грибную заправку». Всё это ещё раз перемешиваем и тушим до полной готовности (ещё примерное двенадцать-пятнадцать минут). Сметана добавляется по вкусу – прямо в тарелки. Приятного аппетита…
«Жаренные грибы по-вятски».
Оставшуюся со вчерашнего дня «Вятскую грибницу» откидываем на дуршлаг и – время от времени – сильно встряхиваем. Можно даже вынести дуршлаг с грибами на сильный ветер. Задача – максимально избавится от влаги. Затем помещаем грибы (из дуршлага) на раскалённую чугунную сковородку, добавляем немного подсолнечного масла и чёрного молотого перца, тщательно перемешиваем и старательно обжариваем (время от времени поднимая сковородку над огнём и перемешивая её содержимое), до образования «золотистой корочки». Приятного аппетита…
