Кулателло-ди-Дзибелло — звенит как песня, а оказывается ветчиной. Но какой! За ней годами стоят в очереди не простые смертные, а великие люди: папа римский Иоанн-Павел Второй, актёр — миллионер Жерар Депардье, знаменитый повар Алан Дюкас. Князь Монако позволяет себе "пищу богов" только на Рождество.
История Пармского деликатеса
"Кулателло" по-русски звучит не так романтично - "задок" (на изготовление деликатеса идёт задняя часть животного). Дзибелло — небольшая итальянская деревушка, где зародился рецепт волшебного мяса. Средневековые крестьяне не осознавали ценность своего творения и продавали его не дороже колбасы.
Есть легенды (неподтверждённые документально) о том, что этот продукт ещё в 14-м веке преподносился на свадьбы сановных персон как ценный дар.
На рисунке Джузеппе Марии Мителли (1634-1718) среди прочих персонажей изображена женщина, с окороком в руках. Произведение подписано - "Инвеститура Пармы", церемония передачи от сеньора вассалу символического предмета, в обмен на клятву верности.
Вековые традиции, климат и мастерство подняли ценность мясопродукта до заоблачных высот. В наше время существует чуть более дешёвый аналог — Пармская ветчина прошутто (Prosciutto di Parma).
Отличить оригинал от подделки помогает специальная металлическая печать. Пармская прошутто известна во всём мире.
Кулателло-ди-дзибелло — товар штучный, не экспортируется, разбирается знатными заказчиками день в день.
Сегодня право на его изготовление есть всего у 12 компаний. Эксклюзив имеет географическую защиту (protected geographical indication).
Таким образом, произвести его можно исключительно в регионе Эмилии-Романьи, в коммунах: Дзибелло, Буссето, Полесине, Соранья, Роккабьянка, Сисса, Сан-Секондо и Колорано. И этому есть объяснение. На результат влияет сам воздух этих мест. Но главное — безупречное следование древней рецептуре.
Технология производства Куателло-ди-дзибелло
Чтобы выполнить все условия на 100 %, мясникам понадобится 36 месяцев (четверо детей успеют родиться в хорошей семье). Так что, если хотите поразить любимого, заказывайте блюдо за пару лет до торжества. Поросёнка надо вырастить почти в 300 кг. Животное откармливают по специальной диете на местных овощах и травах, безо всякого комбикорма.
От него отделяют огромный окорок в 15 кг. После всех манипуляций останется всего три-четыре кило. Кости, сухожилия и лишний жир удаляются, а самое нежное мясо натирают солью и специями, помещают в оболочку мочевого пузыря (естественно, предварительно обработанного уксусом и хорошо очищенного) этого же хряка. Получается Т-образный узел, который отправляется в погреб на целый год.
Об этом сокровище ни в коем случае не забывают. Время от времени его переворачивают, постукивают колючими щётками, выбивая лишний воздух, передвигают от света в темноту и проветривают.
Небольшие окна открывают зимой, в то время, когда над рекой По поднимается туман, это природное явление придаёт конечному продукту незабываемый букет ароматов.
Через 12-14 месяцев его моют в белом вине, держат там 3 дня, чтоб верхний подсохший слой размягчился. Готовую закуску отправляют холодильную камеру или сухое помещение, там она может храниться ещё год. Технологию нельзя описать точно, так как тонкости держатся в строжайшем секрете.
Как подают Куателло-ди-Дзибелло?
Готовая кулателло из Дзибелло бордового цвета с тоненькими прожилками жира. (Кстати, пармская промышленная ветчина — розовая).
Сервируют эксклюзив, нарезанный небольшими ломтиками вместе с дыней, инжиром и другими фруктами под белое игристое вино. Подают его без термической обработки, холодным, вместе с хлебом и сливочным маслом или муссом из белых грибов.
Гурманам достаточно нескольких кусочков, чтобы насытиться, настолько концентрированная консистенция уникального сладковато-острого мяса с густым неповторимым ароматом, впитавшим всё наследие богатой земли.
Прошутто-Ди-Парма (альтернативный, доступный вариант) стоит около 25-30 евро за килограмм. Окорок из Дзибелло поистине бесценен. Отведать его можно лишь по предварительному заказу за несколько лет, либо в особых ресторанах для туристов, купивших гастрономические туры.
Истинный ценитель, вкусивший яство, не спутает его ни с чем. Недаром оно вдохновляло поэтов на восторженные отзывы. "Сейчас же, сейчас же, сейчас же! Три ломтика кулателло!". (Граф Габриеле д'Аннунцио, 1891).
Сайт музея: culatellodizibello.museidelcibo.it
Жители Апеннин так гордятся своими кулинарными изысками, что готовы для каждого открыть музей. Не обошли они стороной и чудесный окорок. Туристы посещают комплекс-отель Antica Corte Pallavicina Relais, чтобы увидеть весь процесс воочию, начиная от зелёных пастбищ, на которых пасутся животные, до дегустации рубиновых кусочков.
Можно себе представить, что когда-то Джузеппе Верди наслаждался таким же изыском и в его душе рождалась прекрасная музыка. Вдруг что-то подобное произойдёт и с вами.
Поставьте лайк, чтобы статью увидело больше людей 👍
🇮🇹 Подписывайтесь на этот канал 🇮🇹
Интересные статьи об Италии выходят каждый день!
Рекомендую почитать про:
▶️ 14 самых красивых городов Тосканы
▶️ Почему итальянцы не пьют капучино после обеда
▶️ 11 сказочно красивых озёр Италии
▶️ Как салат Цезарь получил своё название?
▶️ Какой режим дня у Папы Римского?
▶️ Почему итальянцы женятся на русских девушках?
▶️ Как правильно заказать кофе в итальянском баре?
