При постановке вина, из какого бы то ни было виноматериала, будь то: яблоки, груши, ягода, включая виноград, слива, мы хотим максимально отжать сок, чтобы получить максимальный выход.
Это логично, но на 100% этого достичь невозможно, так как во всех этих фруктах и ягодах содержатся пектины, а при обычном сбраживании они не перерабатываются.
Эта статья о том, как максимально сбродить виноматериал, достичь более высоких показателей аромата и вкуса, а также получить максимальный выход напитка.
Несколько лет назад, я узнал, что на производствах соков используют специальные вещества. Цель которых, при попадании в сырьё, превратить пектины в сок.
Эти вещества называются ферментами, а также энзимами. И это не химия, как думают многие, точнее химия, но безвредная, так как всё в нашей жизни основано на химии. Просто все, это слово понимают по разному. Но то, что ферменты не являются синтетическими химикатами- это факт.
Все ферменты - это природные белки производимые живыми существами, будь то микроорганизмы или животные. Многие винокуры уже используют ферменты для сбраживания зерновых напитков холодным способом. Но ферменты бывают разными, не только для осахаривания крахмалов.
Откуда берутся ферменты
Как я уже написал, они выращиваются микроорганизмами в специальной среде (ферментационная система), а после извлекаются и очищаются.
Преимущества применения ферментов в виноделии
Ферменты пектиназы — способствуют переработке пектинов в жидкость. На практике это выглядит так: если добавить ферменты в густой виноматериал, то через некоторое время он превратится в сок. В итоге, по окончании брожения, вам нечего будет цедить через сито, всё “мясо” фруктов или ягод превратится в сок. Тем самым повысится выход конечного напитка.
Говоря простым языком, ферменты, разрушают пектины (научно это называется пектолитическая активность).
Все знают, что пектины содержащиеся в виноматериале имеют склонность к гелеобразованию. Ферменты пектиназы, попадая в сусло, “разрезают” длинные молекулярные цепи пектинов, на короткие отрезки. А чем меньше длины цепей молекул, тем меньше вязкость сусла. При внесении в густое сусло пектолитических ферментов, оно осветляется и становится более жидким.
Ферменты глюканы
Глюканы - это полисахариды, способствующие увеличению вязкости вина и достижению более легкой фильтрации. Глюканы вырабатываются серой плесенью под названием Botrytis cinerea.
Ферменты Терпенов
Для достижения большего вкуса и аромата, в виноделии применяют ферменты под названием гликозиды. Они содержат в себе молекулы, называемые терпенами, и способствуют выделению большего ароматического профиля из виноматериала.
Терпены лианалоол, цитронеллол, а также гераниол, давно используются при промышленном виноделии. Терпены можно использовать в домашнем виноделии для приготовления виноградных вин из “едовых” (не винных) сортов винограда для большего раскрытия вкуса и аромата. Но найти их и купить достаточно проблематично.
Для домашнего виноделия проще купить и использовать комплексные ферменты. Например, для ускорения осветления и разжижения густых браг, хорошо подходит Увазим 1000 S (ЭНАРТИС ЗИМ 1000 С), для белых и красных вин Увазим Экстра, а остальные ферменты нам по сути не нужны.
Кто из вас уже использует описанные в статье препараты, поделитесь мнением в комментариях.
💥 Делайте с нами, а потом сами!💥
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔 , вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в VIBER 🤙 - ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ!!!
📜 Читайте на нашем канале:
📌 Правильное вино из Grape Must
📌 Сахарный самогон с винофлоком
▶️ Мы в YouTube 👉 Мы в ВК 👉 Группа в Одноклассниках
🤙 Наш телеграмм 👌 Наш сайт 🎦 Мы в Яндекс Эфире
⚠️ Больше интересных статей – читайте у нас на сайте. ╬ Разложены на подразделы по темам. 👉 Переходите по ссылке
