Добрый день.
Сегодня хотелось бы поговорить о (химической) реакции Майяра.
Зачем нам о ней знать? – Спросите вы.
Да потому что без данной реакции не будет вкусной и ароматной еды. И речь идёт о любой еде, подвергаемой термической обработке. Серьёзно, вы ежедневно едите огромное кол-во еды, прошедшей термическую обработку. И её вкус зависит от данной химической реакции.
Представьте себе сочный поджаренный стейк с румяной корочкой. Или свежую, только что выпеченную булочку хлеба: золотистую, коричневую, ароматную.
Представили? Аппетитно? – Изумительный запах, изумительный вкус. Да что там. – Даже золотисто-коричневый цвет и тот изумителен.
А всё благодаря чему?
Правильно – веществам, получаемым в результате реакции Майяра. Именно они придают еде тот самый цвет, запах и вкус. Без них еда получается плоской, безвкусной.
Не буду забивать вам голову химическими формулами.
В чём суть?
Под действием высоких температур в пищевых продуктах образуется большой класс соединений – меланоидины. Они образуются в результате реакции Майяра. И обладают интенсивным коричневым цветом, приятным запахом и вкусом.
Именно эти вещества обуславливают практически всё то, что мы любим в пище, прошедшей термическую обработку: цвет, вкус, запах.
Аромат свежего хлеба? – Запах меланоидинов.
Аромат поджаренных тостов? Чесночных гренок? – Опять меланоидины.
Обжаренный лук? Румяный мясной стейк с гриля? А как же картофель фри? – Цвет, вкус, запах – всё это во многом зависит от образовавшихся меланоидинов.
Хорошо. Если эта реакция так распространена, может нет смысла об этом задумываться?
Нет. Это очень важно. В том-то и дело, что при неправильной термической обработке, продуктов реакции Майяра получается очень мало. Как следствие и вкус и запах у такой еды бедный. Ведь они во многом зависят от меланоидинов. И вот уже вместо румяного аппетитного стейка, перед вами серый безжизненный кусок мяса, который и есть-то не особо хочется.
Это большая ошибка и с ней нужно бороться. И лучшее средство – понимание и управление процессом.
Давайте разбирать факторы, от которых зависит течение реакции Майяра.
Во-первых, это наличие аминокислот и простых сахаров – именно между ними протекает реакция.
Если кто-то не знает. Из аминокислот состоят белки. Белки есть в любой природной пище. Сложные сахара (вроде крахмала, целлюлозы, и множества других соединений) состоят из простых сахаров (глюкоза, фруктоза и другие). Сложные или простые сахара так же присутствуют практически в любой природной пище.
В незначительных количествах аминокислоты и простые сахара можно найти почти в любом продукте питания. Ещё какое-то их количество образуется в результате разложения белков и сложных сахаров под действием высоких температур (т.е. в процессе термической обработки пищи).
Иными словами, в целом, в любом продукте всегда будет какое-то небольшое количество ингредиентов для успешного протекания реакции Майяра.
Но продукт получается тем вкуснее, чем в нём больше образовалось меланоидинов. Поэтому будет не лишним увеличить количество аминокислот и простых сахаров в продукте.
В промышленности, кстати, для этого используют специальные сорта продуктов. Например, в производстве картофеля фри промышленность использует такие сорта картофеля, в которых изначально больше простых сахаров и аминокислот.
В домашних условиях же, чаще пользуются другими приёмами.
Один из них – комбинированное приготовление продуктов. При этом стараются к основному ингредиенту добавить такие, которые богаты простыми сахарами и аминокислотами. Например, лук.
Поэтому мясо, обжаренное с луком, вкуснее, чем просто мясо, даже если вы потом уберёте весь лук в сторону. Мясо, обжаренное с луком – богаче меланоидинами, чем мясо без лука.
Другой метод – использование маринадов.
Большинство маринадов изначально богаты простыми сахарами и/или аминокислотами. Например, соевый соус. Или сметана. Чем сметана не маринад? Или кефир. В соевом к тому же уже содержатся меланоидины, образовавшиеся в процессе приготовления соевого соуса.
Помимо этого, маринады содержат вещества, которые приводят к разрушению некоторых белков до аминокислот. А сложных сахаров до простых сахаров.
Во-вторых, реакция Майяра сильно зависит от температуры.
Необходимо не менее 140 ℃. Такая температура бывает при обжаривании, запекании или готовке на гриле.
Однако ни при тушении, ни при варке такой температуры нет. А значит и нет меланоидинов. Как же добавить вкус в такие продукты? Путём добавления к варёным продуктам жареных, запечённых или тушёных заправок.
Классический пример – обжаренная овощная заправка в суп. Или предварительное запекание костей для бульона.
Не хотите добавлять жирные жареные овощи в суп, вам по каким-то причинам нельзя жирную пищу? Хорошо, просто предварительно запеките их на решётке. Возьмите луковицу, порежьте пополам. Сделайте тоже самое с морковкой. Положите их в духовку и запеките при 140-170 ℃ до румяной корочки. После чего добавьте в бульон в самом начале варки супа и выньте в конце. Бульон возьмёт в себя все вкусы, образовавшихся меланоидинов.
Или, прежде, чем варить мясо, обжарьте его 2-3 минуты с каждой стороны на раскалённой сковороде. Так вы запечатаете в мясе сок. И в тоже время добавите в него меланоидины, образовавшиеся в процессе обжаривания.
Как быть с тушением? Помнить, что тушение – это не обязательно просто варка в небольшом количестве воды. Тушение – это так же, сначала кратковременное обжаривание, а уже потом варка в небольшом количестве воды. Или, сначала варка в небольшом количестве воды, а в самом конце процесса – запекание 5-7 минут в духовом шкафу.
Кстати, в процессе варки будет происходить постепенное разрушение белков и сложных сахаров с образованием аминокислот и простых сахаров. Они будут накапливаться в массе продукта, но вступить в реакцию Майяра не смогут из-за низкой температуры. Так что запекание после тушения, даёт куда более интенсивную вкусовую гамму.
Эту же логику стоит вспомнить, если вы готовите в духовом шкафу в специальном пакете или под фольгой. За 5 минут до готовности, снимите с продукта фольгу или пакет, чтоб продукт подрумянился, чтоб образовался необходимый вкус, цвет, запах.
Вот теперь мы разобрались с реакцией Майяра.
Применяя это знание вовремя и к месту, нам уже не обязательно запоминать огромное множество тонкостей, хитростей и секретиков для каждой отдельно взятой рецептуры. Теперь мы обладаем пониманием того, благодаря чему еда становится вкусной. И это знание универсально. Оно подходит для любой еды, которую мы готовим. Остаётся лишь добавить капельку творческого подхода.
Кстати, а вы не задумывались, почему жареный зефир вкуснее обычного? Или почему кофе из обжаренных зёрен вкуснее, чем из зелёных? Или, зачем некоторые блюда в ресторанах перед подачей обжигают огнём, говоря по-научному – фламбируют?
Подписывайтесь на канал, ставьте лайк – завтра увидимся вновь.
