Лук играет в кулинарии особенную роль. Мы добавляем зеленые побеги и луковицы в большинство салатов, супов и гарниров, и они придают блюдам остроту, пикантность, свежесть и аромат.
ЛУК-ПОРЕЙ
Похож на гигантский зеленый лук, но вкус и аромат у него богаче. Различают зимний порей ( с короткими и толстыми стеблями) и летний ( с длинными и тонкими). Однако в обоих случаях в пищу идет только нижняя- белая и нежная-часть. У зимнего порея ее отваривают или тушат, а у летнего добавляют в салаты.
ЛУК-ШАЛОТ
Идет в те рецепты, где недопустим сладковатый вкус: в шалоте сахара нет совсем. Из его луковиц делают пикантные соусы, а маринованный и нашинкованный шалот кладут в заправки для салатов. Сырым он используется редко, правда его зелень, на удивление нежную и ароматную, добавляют в изысканные салаты.
ЯЛТИНСКИЙ ЛУК
Крупные, сплюснутые, розово-фиолетовые луковицы крымского (ялтинского) лука любят очень многие. Они настолько сладкие, что их можно есть просто так. Этот лук обычно жарят на гриле. Поскольку он растет на ограниченной территории и требует особого режима полива и сушки, то весьма недешев.
ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК
Так по традиции называют молодые листья (перья) любого лука - шалота, батуна, порея, рампа, джусая. У них приятный вкус, но они быстро увядают, поэтому их надо успеть съесть их свежими. Замечено, что люди работающие в теплицах, где растет лук, не болеют гриппом даже на пике эпидемии.
БЕЛЫЙ ЛУК
Он не такой острый, как репчатый (желтый), а аромат у него более яркий. Сырой белый лук можно класть в салаты с мягкой заправкой (например со сметаной или домашним майонезом). Он подходит для жарки и приготовления супов. Однако в большинстве рецептов белый лук можно заменить обычным репчатым.
СИБУЛЕТ
В Европе его называют шнитт-луком. Другие его названия- скорода и резанец. Сибулет не стоит подвергать тепловой обработке пропадает аромат.ю и хрустящая текстура. А в свежем виде его кладут в салаты, супы, овощные рагу, яичницу. Мелко нарезанным шнитт-луком можно украсить любое готовое блюдо.
РЕПЧАТЫЙ ЛУК
Или желтый лук. Составляет 80% всего лука, который едят люди. Придает блюдам характерный запах и вкус. В сыром виде его потребляют крайне редко: желтые луковицы-достаточно острые. Репчатый лук можно использовать в большинстве блюд: супах, мясных и рыбных блюдах, шашлыках и барбекю.
КРАСНЫЙ ЛУК
Обладает выраженным ароматом и более мягким по сравнению с желтым вкусом. Однако уступает по сладости ялтинскому. Как правило его режут в салаты или употребляют в виде самостоятельного гарнира без тепловой обработки. Усиливает действие ферментов в желудочном соке, улучшая пищеварение.