Научное исследование химии воды в кофе
Кофе для дегустации требует кальция, бария и магния для связывания с молекулами аромата, которые находятся на кофейной гущи, а смягчитель воды удаляет эти необходимые металлические ионы из варева. Умягчители воды вызывают обмен ионов с натрием, и это полностью изменит вкус кофе (не к лучшему).
Вода содержит магний и кальций, а кофе, естественно, богат минералами и, по оценкам, около 700 ароматических соединений. Существует также «твердая» вода, богатая магнием, и «мягкая» вода, которая высока натрием. Умягчитель воды обычно используется для удаления избыточного минерального содержимого из источника воды, чтобы сделать ее более удобной для продукта, такого как мыло для посуды, стиральное мыло или шампунь.
Поскольку минеральное содержание воды влияет на вкус кофе, Кристофер Хендон, известный химик из Университета Бата, решил провести исследование. Его исследование фокусируется на том, как различные типы воды могут влиять на химическую экстракцию и на 6 или более химикатов, которые помогают определить вкус кофе.
Г-н Хендон тщательно изучил взаимосвязь между качеством воды и качеством кофе. Он использовал специфические параметры жареных кофейных зерен, чтобы создавать вариации вкуса кофе, сохраняя высокие стандарты напитков. Он обнаружил, что когда магний, обычно встречающийся в жесткой воде, прилипает к эвгенолу (одному из химических соединений, найденному в кофе), напиток обладает богатым и чрезвычайно приятным вкусом. Он также обнаружил, что, когда умягчитель воды использовался до пивоварения, уровни натрия значительно увеличивались в чашке. По-видимому, когда присутствуют высокие уровни присутствия магния, процесс извлечения аромата из кофейной гущи улучшается и наоборот, когда уровни бикарбоната увеличиваются.
Магний и кальций
Эти металлы растворяются в виде заряженных частиц при погружении в воду и находятся на периодической таблице в виде Mg + 2 и Ca + 2. Этот положительный заряд имеет решающее значение для общего вкуса, так как большинство соединений в кофе отрицательно заряжены. Это означает, что отрицательные ароматические соединения будут привлекать положительно заряженные ионы, эффективно устраняя любые горькие и неприятные вкусы. Если вам интересно, что такое «жесткая вода», это просто означает, что она содержит повышенные уровни магния и кальция.
Ионы магния, кальций и натрий Вся помощь в экстракции экстракта
Когда в воде присутствуют ионы магния, это помогает извлекать фруктовые, острые ароматы, в то время как кремовые нотки выделяются присутствием кальция. Этот металлический ион также действует как тип буфера и предотвращает кислотные нотки от ароматизации варева.
Когда дело доходит до влияния этих ионов на экстракцию, магний оказывает наибольшее влияние, за которым следуют кальций, а затем натрий. Несмотря на то, что величина их эффектов меняется, общий баланс в конце в основном тот же.
Это означает, что для получения лучшего вкуса от кофейной гущи вам понадобится использовать богатую магнием воду. Также важно найти правильный баланс между ионами магния, кальция и натрия. Согласно исследованию, вам действительно нужны все три иона, чтобы получить лучший ароматизированный напиток.
Карбонат
Когда дело доходит до поддержания уровня кислотности в сбалансированном кофе, вы должны иметь нужное количество карбонатного соединения. Когда есть идеальное количество карбоната, уровни кислоты сбалансированы, поэтому напиток не имеет горького вкуса. Если уровни карбонатного соединения слишком высоки, кислота, которую он впитал, снова выйдет в кофе. В то время как карбонат на низких уровнях необходим для лучшего кофе для дегустации, он также может вызвать проблемы с вашим пивоваренным оборудованием, если вода имеет высокую концентрацию кальция. При воздействии тепла может образовываться карбонат кальция. Это может забить и повредить даже самую лучшую машину для пивоварения кофе.
Приготовление большой чашки кофе для дегустации - это искусство и наука. Хотя многие считают, что их метод извлечения является лучшим, тип воды, которую они используют, столь же важен, как и сам метод.
Спасибо за чтение.
