Вешенки готовят не так, как все грибы. Я раньше не любила их, пока не научилась готовить. А помогли советы: о сухой сковороде и о масле, температуре и соседях - правила вкусной вешенки, советы шеф-поваров и опытных хозяек: что нужно знать. И - рецепт вкусного блюда.
Правила приготовления вешенки
Ее ругают - плохой гриб. Мы просто не умеем ее готовить :) Простые правила помогут приготовить вкусно :)
Не мойте вешенку
Крупные трубчатые пластины мигом впитывают воду. И окажется она на сковороде при жарке. И будет вешенка не жариться, а вариться.
Как быть? Протрите пластины салфеткой. Микробы? А вода их не убивает - просто смывается крупные загрязнения :)
Не режьте ее!
Крупные пластины не режут ножом: их ломают. Мелкие - жарят целиком.
В тесноте - значит, в обиде
Жарят вешенку в просторной сковороде. И не накладывают много.
Почему? А чтобы ломтики не парились, а жарились. Чтобы поверхность их свободно отдавала пар и влагу. Именно так вешенка прожариться. Выложили полную сковородку или две трети - будет пареная в собственном соку. Которого будет очень, очень много :)
Сухая сковорода
Вешенки выпускают сок на сковороде - всегда. Чтобы грибы не варились в собственном соку, выкладываем на сухую сковороду, на умеренно-сильном огне жарим 2-3 мин, часто мешая. Можно поперчить - даст хороший аромат.
Не солим - будет больше влаги. Солим в середине приготовления.
Когда грибы перестанут отдавать влагу, льем масло. И не раньше. Этот секрет не многие знают - но попробуйте так - познакомитесь с хорошо обжаренной вешенкой :)
Подмаслите ее :)
Вешенка любит масло - много масла. Кипящее масло имеет высокую температуру - и верхний слой грибов прожаривается, становится плотным - и не выпускает влагу.
В итоге - сверху поджаристая корочка, внутри сочный гриб. А если ее томить на сковороде - будут не прожаренная, резиновая, без вкуса и запаха. Запах, кстати, вешенка дает исключительно в жаренном виде - не слишком она ароматна, будем откровенны :)
Но. Не стоит лить много масла: грибы не должны плавать в нем. А в конце масло должно почти уйти со сковороды.
Панируйте ее!
Приготовьте в панировки: крупные ломтики смажьте яйцом, соевым соусом или горчицей, затем - в панировочные сухари. Жарьте как цветную капусту в кляре или отбивные :)
Это невероятное блюдо - его стоит отведать. Сочные внутри, хрустящие снаружи - такие вешенки вы не готовили :)
Температура
Жарим на средней силы огне. На малом - будет тушеная, резиновая - весь сок из нее уходит.
И жарим без крышки - большую часть приготовления. В самом конце, если плохо прожарились крупные ломтики, можно чуть под крышкой протомить.
Жарим как картошку
Это главный закон этих грибов - да и не только этих. Как? На хорошей силы огне. И - часто не мешаем. Даем прожариться.
И все остальное: много не накладываем, н парим под крышкой. Вкратце - точно так, как картошку для получения золотой корочки :)
Соседи и предшественники
Лук, картофель - классические спутники. Но не жарьте первым лук, добавляя потом вешенку: не прожарится гриб, а лук подгорит. Лучше на отдельной сковороде, а потом соединить. Или лук после прожаривание. С картофелем: обжариваем до корочки, соединяем с жарящимся картофелем.
Долго? А только так можно получить золотые жареные кусочки хитрого гриба, жаренного с картофелем :) Если жарить вместе - это будет паренное недоразумение. Не совсем, но безвкусные вареные кусочки в окружении картошки - это грустно.
Про специи
Не слишком ароматная, вешенка не терпит продукты, "пербивающие" запах. Лавровый лист, травы-пряности - напрочь отобью грибной дух. Это будет уже не вешенка. А вот черный, душистый перец - они подчеркивают аромат. Как и сыр, сливочное масло.
Из овощей плохо соседствует она с паприкой, отлично - с баклажанами, картофелем, никуда она без лука. Пикантна с чесноком - неожиданно :)
Из соусов любит белые - сливочные, сметанные, сырные. А вот майонез, томатные кетчупы - не совместимы. Даже горчица подчеркнет вкус, томат - испортит.
Хорошо сочетается зелень - тоже неожиданно. Особенно с чесноком - хороший союз :)
Ему-то и посвящен этот рецепт :)
Вешенки в чесночном масле
Ингредиенты:
Вешенки 500 г;
Чеснок 3-4 зубца;
Масло сливочное 1 ч.л.;
Петрушка по вкусу;
Масло растительное для жарки, соль, перец по вкусу.
1. Вешенку поломать крупно.
2. Прожарить на сухой сковороде, пока перестанет отдавать сок.
3. Чеснок крупно порубить - или не рубить вовсе, если зубцы крупные. Бросить на сковороду с большим количеством масла. Жарить на среднем огне 1-2 мин, не останавливаясь, помешивая. Главное, чтобы зубцы не изменили цвет. Выключить, извлечь чеснок. Чеснок нам пригодится - его мы добавим в конце. А масло чесночное - нам нужно для жарки.
4. На горячую сковороду в чесночное масло запустить вешенку, жарить до готовности. Солим в середине, перчим - сразу. Помешиваем редко - жарим как картошку.
5. За 3-4 мин до выключения добавить тот самый прожаренный чеснок со сковороды, сливочное масло.
Перед самым выключением добавим сливочного масла - даст хороший сливочный аромат.
Вот такие вот советы и рецепт. Буду рада, если какие-то из этих простых советов покажутся интересными и пригодятся - как и мне в свое время :) И приходите еще - на новые нехитрые хитрости. И просто истории - просто о Женском :)
