Когда я начинал писать эту статью, конечно подумал, а что мне написать и зачем? Я думаю, что все знают, что такое молодой картофель и как и что можно его приготовить. Но все же меня подтолкнуло к написанию этой статьи увиденное в который раз: российские и даже белорусские трейлеры стоящие под загрузкой у картофельных полей!
И я понял, что стоит рассказать и пояснить наши самые простые рецепты из молодого картофеля.
Когда весна окончательно вступает в свои права и первые лучи солнца начинают припекать землю, на рынках Грузии появляется особенный продукт - мелкий, с тонкой, почти прозрачной кожицей молодой картофель.
В этот момент любой местный житель точно знает: пришло время готовить «ахали картофили камит», т.е. буквально новый картофельс укропом. Но слово "новый", не подходит с точки зрения русского языка, поэтому это блюдо правильнее называть как "молодой картофель с укропом".
Учим грузинский (в будущем я буду пытаться переводить и делать сноску на терминологию и пояснения):
- Картопили - картофель.
- Кама - укроп.
Это блюдо - не просто гарнир, а самый настоящий ритуал, знаменующий пробуждение природы и начало нового гастрономического сезона.
И кто-то возможно скажет, а что там готовить? Взял и ... И что?
В отличие от своих «старших собратьев», молодой картофель обладает невероятно нежной структурой и едва уловимым сладковатым привкусом.
Его кожица настолько тонка, что зачастую ее даже не счищают, а лишь тщательно моют. В Грузии это блюдо ценят за кристальную честность вкуса, где главную партию ведут всего два ингредиента: собственно, картофель и ароматный свежий укроп.
Все остальное - лишь деликатное обрамление, призванное подчеркнуть их дуэт.
Немного истории. От полей или гор Перу до грузинского застолья
Путь картофеля к сердцу грузинской кухни был долгим и извилистым. Хотя
родиной этой культуры является Южная Америка, в Грузии она обрела поистине вторую родину (при этом я нисколько не умиляю еще одну родину - Беларусь).
Первые документальные упоминания о картофельных посадках на грузинской земле относятся к концу XVIII века. Сохранились свидетельства, что имеретинский царь Соломон II в 1787 году описывал в своих письмах поля, засаженные этим растением.
Уже в 1820-х годах картофель начали активно культивировать в окрестностях Тбилиси, а к началу XX века посевные площади увеличились настолько, что он прочно вошел в рацион каждой семьи. Вспомните наши классически блюда как например "Оджахури" (и куча интерпретаций этого блюда), или "Картофель по-деревенски с дымком", "Жареная свинина с картофелем", или еще одна деревенская версия "Картофель по-крестьянски", "Картофель шкмерулад (чкмерулад)", "Ташмиджаби" и много других!
Блюдо «ахали картофили камит» появилось как логичное продолжение крестьянской традиции. Простота его приготовления (картофель обжаривали или запекали, а затем обильно посыпали дикорастущей или садовой зеленью)
сделала его любимым сезонным угощением. Историческая ценность картофеля в грузинской кухне настолько велика, что блюда из него, такие как знаменитый ташмиджаби (кстати еть и вкуснейшее блюдо ташмиджаби с вешенками, кучмачи или чашушули) из Сванетии (приготовленный особым способом картофель с сыром), даже получили статус нематериального культурного наследия.
Идеальная пара: почему именно укроп?
Можно долго рассуждать о том, почему грузинские хозяйки выбирают к молодому картофелю именно укроп, а не кинзу или петрушку.
Секрет кроется в биохимии вкуса. Эфирные масла укропа обладают свежим, чуть анисовым ароматом, который не перебивает естественную сладость молочного картофеля, а наоборот, создает с ней контраст. Эта зелень «дружит» с блюдом, добавляя ему яркости и объема.
Более того, с точки зрения диетологии, такое сочетание можно считать образцовым. Молодой картофель является источником легкоусвояемых углеводов, витамина С и калия, в то время как укроп богат антиоксидантами, флавоноидами и клетчаткой, способствующей пищеварению. В Грузии говорят, что это блюдо не просто насыщает, но и дарит легкость.
Но все, что я написал в этом блоке - я почерпнул из справочников о вкусной и здоровой пище. Т.к. я ничего в этом не понимаю! 😂😂😂
Классический рецепт: запеченный молодой картофель с укропом
Этот рецепт - самая простейшая версия готовки. В нем нет ничего лишнего, но результат превосходит ожидания. В отличие от жарки на сковороде, запекание в духовке делает картофель хрустящим снаружи и рассыпчатым внутри, а лимонный сок добавляет ту самую «изюминку», которая пробуждает аппетит.
И еще сообщу, что в этом рецепте разговор идет только о молодом картофеле с максимальным диаметром не более 1.5 см! Все остальное к этому рецепту не подходит! Более крупный картофель мы рассмотрим в еще одной статье и в отдельном рецепте!
Ингредиенты на 4 порции
- Молодой картофель (желательно самого мелкого калибра, а еще лучше и правильно до 1.5 или 1.7 см.) — 700 г.
- Оливковое масло - 1 столовая ложка, самого высокого каачества. Учтите, что в магазинах продается много масла, с пометкой Refined Olive Oil и т.д. Нам такое не подойдет! Нам нужно масло возможно и более низкого качества, но с меткой как Pomace или Olive Pomace Oil. Это масло "заточено" для высокотемпературной жарки и запеканию, и практически почти не имеет запаха. Но! Но! Если запах важен, - тогда надо применять крестьянское кахетинское мало холодного отжима с незабываемым запахом свежих семечек!
- Морская соль - 1/2 чайной ложки. Если привкус морской соли для вас "не очень", можно использовать и каменную соль. Но не всякую с разными добавками и йодированную. Простите но наши предки даже слова йод не знали 😂😂😂!
- Черный молотый перец - по вашему вкусу.
- Свежий рубленый укроп - 2 столовые ложки (с горкой). А еще лучше три. Хотя я при подаче дополнительно на зеленую доску подаю еще свежую кинзу, укроп, и молодую петрушку! И конечно зеленый лук, цицамата и свежий зеленый или красный перец!
- Сок половинки свежего лимона - примерно 1–1,5 столовые ложки. Вместо лимона можно использовать и винный уксус. Хотя вкус поменяется.
Кстати! Вкус поменяется в любом случае, если при еде, вы будете использовать ткемали или различные сацебела! А без них никак!
Пошаговое приготовление мелкого молодого картофеля
- Начните с разогрева духовки до 220 градусов Цельсия. Важно, чтобы жар был сильным и равномерным с самого начала.
- Картофель необходимо очень тщательно вымыть. Если клубни совсем молодые, используйте жесткую сторону губки или мягкую щетку, чтобы удалить тончайшие чешуйки, но не повредить кожицу. Просушите их бумажным полотенцем. Картофель в итоге должен быть чистым и сухим!!!
- Выложите подготовленный картофель на противень. Сбрызните его оливковым маслом, посыпьте морской солью и свежемолотым черным перцем. Чистыми руками хорошо перемешайте клубни прямо на противне, чтобы масло и специи равномерно покрыли каждый из них.
- Поставьте противень в разогретую духовку и запекайте около 15 минут. По истечении этого времени достаньте противень и аккуратно перемешайте картофель деревянной лопаткой, переворачивая клубни для равномерного пропекания.
- Верните картофель в духовку еще на 10–13 минут. Ваша цель - добиться, чтобы снаружи клубни стали приятно золотистыми и хрустящими, а внутри оставались мягкими и нежными.
- За минуту до окончания приготовления выньте противень и щедро посыпьте картофель рубленым укропом. Снова отправьте в духовку буквально на 60 секунд, чтобы зелень слегка «раскрыла» свой аромат, но не начала гореть.
- Достаньте готовое блюдо, сразу же сбрызните его соком свежего лимона (или винным и натуральным уксусом) и аккуратно перемешайте. Подавать «ахали картофили камит» нужно немедленно, с пылу с жару, пока корочка остается ломкой, а мякоть - парящей!
Маленькие хитрости для безупречного результата накопленные со временем
- Выбор картофеля: Ищите самые мелкие клубни, размером не .1.5 или 1.7 сантиметра. Они быстрее пропекаются и лучше держат форму. Я вас не заставляю стоять со штангенциркулем и измерять размеры. Но хотя бы примерно - очень важно!
- Кожица: Не удаляйте ее! В ней содержится максимум витаминов, и именно она создает тот самый хруст. Просто помойте и потом подсушите картофель!
- Укроп: Используйте только свежую зелень. Сушеный укроп здесь не даст ни аромата, ни текстуры. Нарезайте его непосредственно перед добавлением в блюдо. запомнили? Только свежий укроп!
- Лимон: Никогда не пренебрегайте лимонным соком в финале. Кислота не только оттеняет вкус, но и делает блюдо более легким для усвоения. А уксус - только в самом крайнем случае!
- Приправы. Никаких приправ и пряностей! Конечно есть множество любителей добавлять (надо или не надо) наши специи и пряности. В данном случае, лучше ничего не добавлять. Простите, но если картофель плохой, укроп сгнил - тогда "без базара" - кидайте сколько хотите. Но если честно и правильно - ничего добавлять не нужно!
Приятного аппетита!
Поддержите мой канал финансово.
Это очень важно для меня. Настолько важно, что мне даже трудно сказать. Но я вас обрадую хорошими пейзажами и уникальными рецептами!
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Спасибо большое тем, кто уже поддержал и поддержит меня через донацию!
Другие материалы: