Картофель шкмерулад, (კარტოფილი შქმერულად, произносится примерно как картопили шкмерулад), одно из популярных грузинских блюд, и очень похоже на блюдо о котором я уже писал - Цыпленок шкмерулад.
Картофель занял прочное место в грузинской кухне, хотя исторически появился здесь позже, чем в других европейских странах. В Грузию картофель был завезен впервые в 1820-х годах в окрестностях Тбилиси, а к 1913 году под его посадки было отведено уже 6800 гектаров. Сейчас очень много грузинских блюд используют среди ингредиентов картофель.
Наиболее популярным и вкусным картофелем считается картофель выкрашенный в Цалкинском муниципалитете Грузии, на черноземных полях высоко в предальпийской зоне и в Ахалкалакском, Ахалцихском муниципалитетах. Это т.н. зимние сорта картофеля которые экспортируются в Беларусь, Россию, Турцию и другие страны.
Почему я пишу так подробно о картофеле? Дело в том, что картофель в этом блюде основа, а грузинские сорта рекомендуются при приготовлении. Поэтому если вам встретятся сорта картофеля "Триалетский народный", "Лорх" и другие - купите и попробуйте.
Блюдо "картофель шкмерулад" (კარტოფილი შქმერულად) представляет собой адаптацию традиционного грузинского принципа приготовления под оригинальным соусом, характерным для села Шкмери в регионе Рача-Лечхуми.
Изначально техника "шкмерули" применялась к птице (преимущественно курице), однако в современных вариациях распространилась и на овощи, в частности на картофель.
Традиционная техника "шкмерули"
Техника приготовления "шкмерули" происходит из исторической области Рача, расположенной на северо-западе Грузии. Традиционно это метод приготовления курицы в чесночно-молочном соусе. Название техники происходит от села Шкмери, где, по преданию, впервые начали готовить таким образом.
Особенностью техники "шкмерули" является использование большого количества чеснока и молочных продуктов (сливок, молока или сметаны), которые создают нежный, но в то же время насыщенный и ароматный соус.
Картофель, будучи продуктом, хорошо впитывающим вкусы и ароматы,
идеально подошел для адаптации этой кулинарной техники.
Традиционно грузинские повара используют только местные сорта картофеля, которые хорошо развариваются и впитывают соус.
Ключевые компоненты блюда
- Картофель - 1 кг (лучше использовать рассыпчатые сорта)
- Чеснок - 1-2 головки (примерно 8-10 зубчиков)
- Молоко или сливки - 200-250 мл. Только натуральные продукты а не заменители!
- Сметана - 100-150 г
- Топленое масло - 2-3 столовые ложки
- Грецкие орехи - 50-70 г (по желанию, в некоторых вариациях)
- Специи: соль, черный перец, уцхо-сунели, кинза сушеная
- Зелень: свежая кинза, петрушка по половине пучка.
В некоторых регионах Грузии в блюдо добавляют грецкие орехи, что сближает его с техникой и соусом "баже"(рецепт блюда имеется в моем канале), но это не является традиционным для классического шкмерули.
Классический рецепт приготовления картофеля шкмерулад
Этап 1: Подготовка картофеля
Картофель тщательно моют и очищают от кожуры. Классический грузинский подход предполагает нарезание картофеля крупными дольками, а не мелкими
кусочками. Это позволяет сохранить форму картофеля в процессе приготовления
в соусе.
Подготовленный картофель отваривают в подсоленной воде до полуготовности. Важно не переварить картофель, иначе он развалится при дальнейшем приготовлении. Обычно достаточно 10-12 минут кипения после закипания воды.
Этап 2: Приготовление соуса "шкмерули"
Основой соуса является чеснок, который нужно истолочь в ступке с солью и специями. В грузинской кухне не используют пресс для чеснока для подобных соусов, так как ступка позволяет лучше высвободить аромат и создать нужную текстуру.
К растертому чесноку добавляют сметану и молоко (или сливки), тщательно
перемешивая. Если используются грецкие орехи, их нужно предварительно
измельчить в ступке или блендере (можно и в мясорубке) и добавить к соусу.
Этап 3: Сборка блюда
На сковороде разогревают топленое масло (в современных вариациях иногда
используют сливочное, но именно топленое масло дает нужный вкус свойственный блюду). Отварной картофель обжаривают с двух сторон до
золотистой корочки. Заливают картофель подготовленным соусом, уменьшают огонь и тушат под крышкой 10-15 минут. Важно не давать соусу сильно кипеть, иначе он может свернуться!
Готовое блюдо посыпают обильно свежей рубленой зеленью. Картофель шкмерулад, принято подавать сразу после приготовления, пока соус не остыл. Традиционно блюдо подают в глиняной посуде (кеци) для сохранения температуры.
В некоторых регионах Грузии картофель не отваривают предварительно, а обжаривают сырым и затем тушат в соусе дольше, около 25-30 минут. Я считаю, что картофель сразу жареный, а не предварительно вареный, меньше впитает соус, поэтому и вкус и запах не будут его заполнять. Но вы сами решите, что вкуснее.
В разных регионах Грузии существуют вариации приготовления картофеля по-шкмерски:
- В Раче: используют только сливки и чеснок, без орехов
- В Имерети: иногда добавляют немного белого вина в соус
- В Самегрело: добавляют орехи и больше специй, включая красную аджику
- В Кахетии: могут добавлять куркуму для желтого оттенка
Интересно, что в горных регионах Грузии вместо коровьего молока часто используют овечье, что придает блюду особый аромат.
Картофель шкмерулад не является таким же древним блюдом, как хинкали или хачапури, но он отражает способность грузинской кухни адаптировать новые продукты и техники. Это блюдо часто готовят в грузинских семьях как повседневную еду, но также подают и в ресторанах как вегетарианскую альтернативу традиционному куриному шкмерули.
В Грузии иногда экспериментируют с этим блюдом, добавляя сыр сулугуни, грибы или другие овощи. Однако традиционный рецепт остается неизменным в сельских районах западной Грузии.
Согласно традиционным грузинским методам приготовления, для аутентичности вкуса важно:
- Использовать грузинские сорта картофеля, которые хорошо развариваются
- Толочь чеснок только в ступке, не использовать пресс
- Не кипятить соус после добавления в картофель
- Использовать топленое масло вместо растительного
- Подавать блюдо сразу в кеци (глиняной посуде)
В Грузии это блюдо часто подают с маринованными, солеными овощами. Из напитков сочетается как с легкими красными винами (например, Саперави), так и с белыми насыщенными винами (Ркацители).
Попробуйте приготовить и напишите в комментариях, что получилось. И подписывайтесь на канал - у меня еще есть рецепты!
Приятного аппетита! Другие рецепты от меня здесь!
Другие материалы: