Всем привет! Несколько лет назад, моя родня нашла рецепт написанный на полях тетради и мелким текстом, и мной не замеченный рецепт в одной из тетрадей семейного архива! Поверьте, это вкусно. После того случая, - я часто готовлю дома на обычной сковородке или кеци блюдо шемцвари горис хорци картопилит.
В грузинской кулинарной традиции множество блюд повседневных, домашних, которые готовятся на скорую руку, но при этом несут в себе всю глубину вкуса и дух грузинского застолья. Блюдо о котором я вам расскажу покажется точно вам знакомым! А что там делать? Картошка, мясо и готово! Но конечно нет. Секреты всегда в нюансах!
Многие, увидев свинину или телятину, жаренную с картофелем, тут же воскликнут: «Да это же оджахури!». Но это ошибка, которую часто тиражируют!
Оджахури (ოჯახური) в переводе с грузинского означает «семейное». Это блюдо, где мясо и картофель (или другие овощи) готовятся отдельно и соединяются только в самом конце, непосредственно перед подачей, часто в большой сковороде или кастрюле, чтобы каждый мог взять себе столько, сколько хочет.
В нашем же случае, речь идет о методе, который грузинские хозяйки называют просто как шемцвари - (შემწვარი - жареное) - когда все ингредиенты томятся вместе, пропитываясь соками и ароматами друг друга в процессе готовки на одной сковороде. Полное название звучит как "шемцвари горис хорци картопилит" (შემწვარი ღორის ხორცი კარტოფილით)
Это блюдо - настоящая классика грузинского «ужина после работы» или сытного обеда в кругу семьи. В нем нет сложных соусов и экзотических компонентов, но именно в этой простоте и кроется его гениальность.
Истоки традиции: Почему именно свинина и картофель?
Свинина исторически занимала важное место в рационе жителей восточной Грузии (Кахети, Картли), в то время как в западной Грузии (Имерети, Гуриа) чаще отдавали предпочтение говядине и птице.
Свинина, обладающая достаточным количеством жира, идеально подходит для жарки: она остается сочной даже при высокой температуре, а вытопившийся жир создает идеальную среду для обжаривания картофеля до хрустящей корочки.
Картофель же, появившийся в грузинской кухне относительно поздно, стал настолько родным, что сегодня сложно представить без него грузинский стол. Грузинские хозяйки ценят его за способность впитывать в себя все соки и ароматы, становясь не просто гарниром, а полноправным участником ансамбля.
Сегодня готовим свинину с картошкой: но не блюдо оджахури, а шемцвари горис хорци картопилит
Главный секрет этого блюда: правильная термическая обработка и строго определенный набор специй. Грузинская кухня не терпит полутонов в специях, но и не перегружает блюдо лишним. В данном случае используется классическое трио, которое можно найти в любой грузинской семье.
Список ингредиентов, который используют в Тбилиси, Телави или Гори:
- Свинина (мякоть) - 300 или 400 граммов. Важно брать именно мякоть, желательно с небольшой жировой прослойкой (шея или лопатка), чтобы мясо не получилось сухим.
- Репчатый лук - 1 крупная головка. Лук дает необходимую сладость и соусность блюду.
- Картофель - 4-5 крупных клубней. Картошка должна быть средней и не сильно крахмальной.
- Специи: Семена кинзы - 0.5 чайной ложки. Их слегка давят, но не в пыль. Они дают тот самый теплый, цитрусово-ореховый аромат. Уцхо-сунели - 1 чайная ложка. Это обязательный компонент! Придает блюду неповторимый ореховый оттенок и легкую терпкость. Без него это будет просто жаркое, а не грузинское блюдо! Сушеный кондари - 0.5 чайной ложки. В Грузии это одна из самых любимых приправ. Ее насыщенный, чуть пряный аромат идеально сочетается со свининой. Можете добавить конечно чеснок, чебрец.
- Соль и свежемолотый черный перец - по вкусу.
- Масло растительное. - для жарки. Чаще всего используют подсолнечное кахетинское масло, но если есть немного топленого масла, грузинская хозяйка может добавить ложку для более насыщенного вкуса.
- Чеснок - 2-3 зубчика, но по желанию
Процесс приготовления
Технология блюда проста, но требует внимания к деталям!!! Готовим все вместе!
- Подготовка мяса: Свинину нарезают небольшими кусочками, примерно 2x2 см. Я советую резать поперек волокон, чтобы мясо при жарке не
сжималось и оставалось нежным. Кусочки должны быть такими, чтобы их
удобно было есть вилкой, без дополнительного измельчения ножом. - Первичная обжарка: Сковороду (лучше всего чугунную или с толстым дном) раскаляют с маслом на сильном огне. Выкладывают мясо. Задача - быстро «запечатать» кусочки со всех сторон до румяной корочки. Сильный огонь на этом этапе критически важен: если огонь будет слабым, мясо пустит сок и начнет тушиться, а не жариться. Жарят мясо около 5-7 минут, постоянно помешивая!
- Добавление овощей и специй: Когда мясо подрумянилось, огонь уменьшают до среднего. В сковороду отправляют нарезанный крупными кубиками или полукольцами лук и нарезанный брусочками картофель. Важно, чтобы куски картофеля были примерно одного размера с кусками мяса, чтобы они приготовились равномерно. Но можно лук поджарить отдельно, от картофеля а соединить потом!
- Финальный этап: Сразу же сверху насыпают все специи: семена кинзы, уцхо-сунели, чабрец, соль и перец. Перемешивают содержимое сковороды. Огонь снова немного убавляют, накрывают крышкой (или оставляют открытым, если хотят получить более хрустящий картофель) и жарят до полной готовности картофеля и мяса. Периодически помешивают. Обычно это занимает еще 15-20 минут.
Готовность проверяют по картофелю: он должен легко протыкаться ножом или вилкой.
Тот самый вкус: Чего ожидать?
В отличие от оджахури (в моих рецептах есть несколько версий: оджахури как бабушка учила, оджахури со сванской солью и оджахури по городскому), где компонент здесь картофель получается не просто вначале сухим гарниром. Он пропитывается мясным соком и жиром, становясь невероятно наваристым. Уцхо-сунели окрашивает масло в легкий желтовато-оранжевый оттенок и окутывает все блюдо своим теплым ароматом.
Его подают горячим, прямо в той сковороде, в которой готовили, или в большой глиняной кеци. Обязательно с большим количеством свежей зелени: кинзой, петрушкой, зеленым луком. Кисловатая, свежая зелень оттеняет жирность свинины.
Идеальным дополнением станет бокал простого грузинского вина — Саперави или Цинандали, в зависимости от того, предпочитаете ли вы красное или белое. Красное вино, с его терпкостью, лучше справится с насыщенным вкусом
свинины.
Жареная свинина с картофелем по-грузински - это маленькое путешествие в повседневную жизнь Грузии, далекую от туристических штампов. Это аромат тбилисского дворика, где на общей кухне шкворчит сковорода, и запах уцхо-сунели разносится по всем этажам.
Это блюдо доказывает, что для настоящей грузинской кухни не нужны сложные техники и редкие продукты. Нужно лишь немного мастерства, качественные ингредиенты и щедрость души. Попробуйте приготовить его именно так, как это делают в Грузии, следуя этому проверенному рецепту, и вы откроете для себя новую грань знакомого сочетания продуктов.
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных рецептов из первых рук. Кроме этого, я сниму фоторепортажи (с помощью объектива который я смог купить с вашей помощью - спасибо!) о местах пребывания. Возможно и видеоролики.
Спасибо большое тем, кто уже поддержал и поддержит меня через донацию!
Другие материалы: