Ташмиджаби (თაშმიჯაბი) - культовое блюдо из высокогорного региона Сванети на северо-западе Грузии. Его название дословно переводится со сванского диалекта как "сырный хлеб", хотя по сути это картофельно-сырная запеканка.
Возникновение блюда относят к концу XIX века, когда картофель, завезенный в Грузию, стал массово культивироваться в сванских селениях.
Суровый климат и ограниченные ресурсы горцев превратили простые ингредиенты - картофель и местный сыр сулугуни - в энергоемкое блюдо, необходимое для выживания в условиях долгих зим.
Кстати, картофель выращенный высоко в горах, очень цениться в Грузии. Обычно он немного дороже, т.к. очень рассыпчатый и долго храниться.
Интересно, что первоначально ташмиджаби готовили в глиняных котлах, запекая на углях. Сванские хозяйки добавляли в него дикие травы (чабер, мяту) и топленое масло эрбо - обычно продается и на рынках и в магазинах.
Сегодня оно включено в Национальный кулинарный реестр Грузии как элемент нематериального наследия.
Почему ташмиджаби - не просто "картошка с сыром"
1. Симфония текстур:
- Картофель варят в мундире, чтобы сохранить крахмал, затем очищают и толкут вручную. Это создает плотную, слегка зернистую основу.
- Сулугуни (не менее 40% от массы картофеля) плавится, образуя эластичные нити, но не превращаясь в жидкость. Секрет - в кисломолочной ферментации сыра, уникальной для Сванети.
- Топленое масло (или сливки) добавляют после вымешивания, создавая бархатистость.
2. Ритм гор в рецепте:
- Соль используется минимально - ее заменяет солоноватый сулугуни.
- Перец допускается только свежемолотый черный. Острые специи (например, аджика) считаются нарушением аутентичности.
- Молоко (если добавляют) должно быть натуральным парным, что придает легкую кислинку.
Классический рецепт ташмиджаби
Ингредиенты примерно на 4 порции:
- Картофель - 1 кг.
- Сыр сулугуни - 400 г (натереть на крупной терке)
- Молоко или сливки - 200 мл
- Топленое масло (эрбо) - 50 гр.
- Соль - 0.5 ч.л.
- Черный перец - по вкусу
Технология приготовления:
- Картофель отварить в мундире до мягкости (вилка входит свободно). Очистить горячим, пока пар "запечатывает" крахмал.
- Растолочь в глубокой миске деревянной толкушкой. Металлический пресс или блендер разрушат структуру!
- Влить горячее молоко, добавить масло, соль. Вымешивать 5–7 минут до пластичности.
- Добавить сулугуни, оставив 2 ст.л. для верхнего слоя. Перемешать снизу вверх.
- Переложить массу в смазанную маслом кеци, разровнять. Посыпать оставшимся сыром.
- Запекать при 200°C 25–30 минут, пока сыр не образует золотистую "кружевную" корочку.
Подача: Горячим, с мацони или сметаной, украсив веточкой сванского чабера.
В Сванетии, ташмиджаби - не повседневная еда, а атрибут трех ключевых событий:
- Лампроба (праздник сванских семей, победы над врагами и посвящённый святому Георгию. ) - символизирует единство рода.
- Свадьба - подается как "земное" дополнение к ритуальному мясу.
- Поминальные дни - готовится без молока, с удвоенной порцией сыра как символ вечности.
Ташмиджаби - не просто еда. Это кулинарный символ стойкости, рожденный в горах, где люди столетиями боролись за выживание. Его гениальность - в превращении скудных ресурсов в роскошь вкуса.
Попробуйте приготовить и напишите в комментариях, что получилось. И подписывайтесь на канал - у меня еще есть рецепты!
Приятного аппетита! Другие рецепты от меня здесь!