Продолжаю рассказывать про свое обучение во Франции (2012 год).
Остался 1 рабочий день...
Что я поняла за все это время? Я умею и могу работать. Не потому что "надо", что у меня контракт, что мне надо каждый день вычеркивать один день в календаре: "Уф, еще один день минус..." Нет. Каждый день, несмотря на сложность, темп, порой невысыпание - это мои дни, которые я прожила с удовольствием. Да, не буду скрывать, первые дни я приходила с работы в свою маленькую квартирку, плакала, засыпала плача, просыпалась в 4.30 утра и шла на работу. Но, так закалялась сталь.
Я научилась организации, работать по-настоящему и меньше уставать от ритма. Я поняла, как можно успевать делать одновременно множество дел и даже не замечая этого порой. Я все меньше и меньше слышу у себя за спиной: "Nina, push yourself!!!". Я уже на автомате что-то делаю, краем глаза "выхватываю" различные "мелочи", которые надо быстро убрать, перенести, использовать...
К примеру:
- Украшаю пирожные. На одном противне передо мной 4 разных типа. Мне уже не нужно дергать шефа: "А какая тут ягодка или шоколадка?" Мне достаточно видеть форму и цвет глазури и я с закрытыми глазами могу описать или поставить на свое место необходимый декор.
- Слышу, что посудомоечная машина перестала работать. Еще 15 секунд и можно идти ее разгрузить и запустить по новой. На это уйдет секунд 30: открыть, все чистое достать и переложить на стол, быстро загрузить новой посудой. И вернуться на свое место.
- Краем глаза вижу, что из печи достали эклеры. Через 30 минут, когда они остынут, надо все их сложить в специальную корзину и сделать специальной насадкой по три отверстия для крема. Эклеров, к слову, более 200 штук.
- Параллельно получаю задание что-то взвесить и начать следующую работу. Не забыть, ведь я все еще занимаюсь декором. Все граммовки на память. Кстати, очень здорово тренирует мозг.
Я не боюсь уже получить несколько дел одновременно и уже работаю наравне "со взрослыми". Делаю уже все - от каждой составляющей торта или пирожного, до сборки и глазирования. Я четко знаю, сколько надо времени, чтобы закипеть 4 литрам сливок или сколько уйдет минут на то, чтобы растопить шоколад на водяной бане. Для меня это уже "целая вечность", за которую можно успеть сделать еще множество дел.
Я стала "удивлять" Мартана. Сама уже знаю как и что отмерить, сложить, разложить, что убрать и что будет для меня следующим. По первости он подлетал и говорил: "Нина, включи мозг! Ты же девушка, ты должна быть умнее мужиков! Не пачкай посуду, когда ты знаешь сколько в пачке масла..." И я: "Мартан, я уже все сделала, можешь забирать масло". Он: "О... сорри..." Надо достать с самой верхней полки большой ящик с кольцами для пирожных (200 шт) и все разложить по специальным противням с большими бортиками, затем проложить ацетатной пленкой. По первости, я бы доставала из ящика по несколько колец и очень быстро бы расставляла. Сейчас я просто высыпаю все кольца разом и переворачиваю те, что встали "на ребро". Мартан поворачивается на металлический звон и радостно так: "Еееееес, геееерл!"
Убираем в конце помещение. Я ношусь с тряпкой. Мартан: "Нина, не забудь про микроволновку!" Я: "Мартан, она уже давно чистая". Он: "Нина, потом надо..." Я: "Я знаю, нарезать бриошь и убрать в морозильную комнату. Я все помню, Мартан, не волнуйся". И он со смехом: "Nina, you number one!" Шутка, конечно, но приятно.
К нам пришла новая девочка. Насколько я поняла, у нее уже есть какой-то опыт работы в кондитерской. Но, боги, как же она все медленно делает, даже на мой не профессиональный взгляд. И сейчас я вижу себя "в первые дни" со стороны. Та же растерянность, неорганизованность, неловкие движения и паника в глазах. Но в тоже самое время - ее так никто не гоняет, как гоняли меня. Мартан иногда и с ней разговаривает, как с немного умалишенной, но не до такой степени, как со мной. Не знаю, с чем это связано, но все равно считаю - что со мной не происходило, все к лучшему. И я благодарна даже этому молодому человеку. Кстати, он два года работал в Австралии и одно время... с Адриано Зумбо. Он даже показывал мне книгу Адриано, где тот расписался и написал, что благодарен Мартану за совместную работу. Вот так вот.
Сейчас я, по большей степени, работаю только с шефом. И это совсем другая работа. Он тоже иногда говорит, что пока я что-то делаю, он уже успел заснуть, но все в другой форме, без напряжения. Мы делаем более интересные вещи и мы постоянно... смеемся и прикалываемся друг над другом. Просто постоянно. Человек не только профессионал (он 4 года работал в Париже шеф-кондитером в сети из 4 бутиков, где в каждом по 20 человек кондитеров в его подчинении), но и человек с огромным чувством юмора. Как пример:
Я беру у него интервью для сайта и одного журнала. Перевела вопросы на французский, отправила ему по почте. Он с утра мне говорит, что когда уже совсем устал (40 вопросов, вам не шутка), на самые простые (про детей и т.п.) попросил помочь жену, а сам лег спать (вставать в 3 утра). Жена приходит и отдает ему распечатки. Он смотрит и: "Ооооо, вумаааан! Нина, нам надо будет после работы пробежаться по вопросам вместе, чтобы ты посмотрела, так или не так. И я не со всем согласен с тем, что жена написала". Я: "К примеру?" Он: "Ну вот вопрос про "мою страсть". Она написала - patisserie. Но я же не на столько узкий человек!" Я: "А что еще, к примеру?" Он с неподдельным возмущением: "А как же девушки???" Я, смеясь: "О, да, шеф, понимаю - gerls, drugs and rok-n-roll" Он, уже смеется в голос: "О, да, Нина, дай пять!"
В тот день после работы мы сидели с ним ДВА ЧАСА за столиком в его кондитерской, пили кофе и разбирали каждый вопрос. И на каждый он еще мне устно полностью отвечал на ломанном английском, вперемешку с французским.
Он сказал, что даст для вас (да-да, именно для моих читателей, не в мою личную копилку) не сложные рецепты, которые можно приготовить дома. Это будет печенье, кекс и "куглоф". И для меня лично - любые рецепты, какие я захочу. В том числе, его секретной глазури... О, с глазурью он вообще меня свел с ума:
Я работаю в другой комнате над мороженым. Он кричит:
- Нина, подойди на одну минуту.
Я подхожу. Он говорит:
- Смотри и не дыши!
Ловко покрывает торт шоколадной глазурью, которая тут же ложится и-де-аль-но. И тут же чайной ложкой с одного бока наливает красную глазурь. Ловко проводит по пятну спатулой и... и на этой розовой линии на шоколадном фоне - расцветает цветок. Глазурь превращается в узор! И каждый раз разный.
Я стою с открытым ртом:
- Шеф, как это???
- А ты что, не знала, я внебрачный сын Дэвида Коперфилда!?
Это я сейчас понимаю, что данная глазурь была "леопард". Но тогда, в 2012 году - для меня было чистой магией.
А еще, когда дошли до вопроса про "шоколад", я сказала, что очень люблю с ним работать. Он:
- Что ж ты раньше-то молчала!!!??? У тебя осталось всего ничего, хочешь это время поработать в нашей шоколадной лаборатории с Давидом?
Ха, еще и спрашивает. Конечно хочу. Вся в предвкушении!
А потом... у меня будет для них фотосессия. Шеф разрешил снять ВСЕ! И работу в лабораториях, и всех сотрудников, и КАЖДОЕ пирожное и торт по отдельности. Мы потом с ним еще для каждого составим резюме - какое с чем и у какого какая история. Вчера мне домой дали несколько десертов в стаканчиках и несколько булочек. До чего же у них все вкусно... и большую половину уже делаю я сама. Голова кругом.
Продолжение следует...