Продолжаю рассказывать про свое обучение во Франции (2012 год).
Я уже несколько раз в своих отчетах упоминала молодого шеф-повара Демиена Бэккона (Damien R. Baccon), мужчину с просто невероятно золотыми руками, в которых тесто послушное, как живое... До недавнего времени, творения его и его учеников, я могла видеть только на буфе. Но и наш час настал. Новая неделя была полностью посвящена хлебу и хлебобулочным изделиям. И впервые мы "менялись" преподавателями - Ричард ушел на это время к первой группе и они делали "Entremets" (сложные многосостовные торты), а мы, в предчувствии настоящего волшебства приняли в свою теплую компанию шефа Демиена.
И сразу же, в первый же день почувствовала разницу в манере преподавания. Если с Ричардом наши 8 рабочих часов пролетают, как одна минута и день загружен по-максимуму, порой даже некогда не то, что сделать глоток кофе, но и даже подумать о нем. А финальная фраза "все, делаем уборку", порой становится сюрпризом: "Как? Уже все???". Мы без остановки взбиваем, месим, замораживаем или размораживаем, раскатываем и выпекаем... то эта неделя, была совершенно иная.
Как всегда с понедельника, я собрана... как "пружина". Мне нужен большой заряд энергии, чтобы выдержать этот ритм до пятницы.
День начался обычно - Демиен на доске написал, что предстоит сделать за день. Выглядело не так обильно, как обычно, но и не мало. Различные виды теста, для каждого теста своя форма булки, булочки или хлеба, у каждого есть свое персональное название. С первого раза запомнить было сложно.
В огромных машинах, размером с 10-15 домашних кухонных комбайнов, мы замешивали тесто, с обязательным элементом - закваской. Закваска не простая, а волшебная, делается на... яблоках и ровно неделю! Зато, сделав ее один раз, она будет служить вам столь долго, сколько понадобиться. Единственное условие - каждый день ее надо "обновлять", то есть кормить. Рецепт Демиен дал и все очень подробно объяснил, как, что и зачем. Мы так же пробовали, ради интереса и собственного понимания, один и тот же вид хлеба делать с закваской, второй на дрожжах. Так вот - первый вариант в 100 раз вкуснее, нежнее и с более хрустящей корочкой. В общем - закваска, это прекрасно. Но долго, дорого и если вы не печете хлеб каждый день, то держать ее в холостую не выгодно (подкормку никто не отменяет).
И да, ах, какое это удовольствие достать из каменной печи горячий хлеб, с самой дивной хрустящей корочкой и нежнейшим мякишем... отломить горбушку и тут же на месте съесть. Нет ничего вкуснее, честное слово, нет! А если еще и намазать сливочным маслом... о, Боги, держите меня семеро!
О работе.
Эту неделю мы работали по 4 группам. Команда состоит из 3-4 человек. Вместе делаем тесто со своей группой, одно на стол, потом каждый формирует свои булки. И вот вроде тесто сделали, ему надо час-полтора стоять, отдыхать. Другие группы еще не закончили, а нам делать нечего, руки жаждут продолжения:
"Шеф, что дальше, шеф?"
А он с улыбкой:
"Отдыхайте, расслабляйтесь. Это же тесто, оно не терпит спешки".
Сложно было привыкать к такому вот новому ритму.
Круассаны:
Наше утро начиналось именно с того, что мы формировали новые круассаны, а день заканчивался тем, что делали слоеное тесто на следующее утро. Каждый день, пять дней подряд мы их мастерили. Кто неделю занимается "хлебом", тот и кормит завтраками все остальные группы.
Свежие заготовки:
Только из печи!
На самом деле, когда у тебя есть под рукой изумительная машина для раскатывания теста до любого миллиметра и которая делает это за считанные секунды - кажется, что все легко. Остается только по линейке сделать необходимые замеры и придать форму.
Наши работы из слоеного теста тоже были разные - и классические Croissants... кстати, Демиен мне рассказал один интересный секрет: чтобы понять, что тесто сделано правильно и круассан именно такой, какой должен быть, чтобы отбросить все сомнения, так или не так, постарайтесь после выпекания его раскрутить, как ленту - если это получилось сделать, вы большие молодцы:
Так же и pain au chocolat. То есть круассан с шоколадом.
И croissant du pistaches. Круассан с фисташками, внутри фисташковый марципан.
Pain au chocolat (он же Сhocolatine) et citron confit. То есть шоколадный круассан с лимонными цукатами.
И Pains aux raisins. Это мои самые любимые - улитки с ромовым изюмом и заварным ванильным кремом.
Только посмотрите, какая красота! Это у нас оставалось тесто и мы сделали "незапланированные" улитки с фисташковым заварным кремом и шоколадными каплями.
Вкуснейшая вещь. А рисунок, видите? Можно сосчитать все слои!
О золотых руках шефа и наших кривых:
Это, действительно, что-то невероятное. Я имею ввиду его руки. Одно удовольствие наблюдать за тем, как он бережно, аккуратно работает с тестом, приговаривая время от времени:
"Возьмите его, как ребенка"
Как тесто его слушается, какую нежную силу он применяет для формирования того или иного вида хлеба... На это можно смотреть бесконечно!
Он берет бесформенный кусок теста, отмеряет необходимое количество, а потом начинает колдовать. Тебе кажется - это так легко, надо буквально немного нажать тут, потом перевернуть, прищепнуть и, оп-ля, прекрасная булочка, идеальна и готова к отдыху, а затем к выпеканию.
Но как только точно такой же кусочек теста попадает к нам - он липнет, мнется, становится морщинистым и каким-то... жалким, что ли. Тесто просит пощады, сдувается, расстраивается и всячески молится о том, чтобы поскорее это все закончилось, уж хоть как-нибудь. С разных концов то и дело слышится жалобное:
"Деемиииеееен, хееелп миии".
Конечно, кричат не булки, а студенты. Демо было только что, но все разом забыли и как руки держать, и куда пальцы подворачивать, и вообще в какую сторону делать вращающие движения. Демиен, аки "черный плащ" или "Чип и Дейл" в одном лице, спешит на помощь.
И только мы выдохнем свободно - справились, ура! Булочки на расстойке, одна к одной! Как новая задача, еще похлеще. Тут надо резать и вырезать.
А шеф знай улыбается. Эх, гений, что тут с него взять. Огромный опыт работы, в том числе и в ресторане с 3-мя звездами Мишлен, и в Лас-Вегасе и это не смотря на то, что он еще достаточно молод (ему всего на тот момент было 29 лет). Признаюсь, я немного комплексовала, что вообще ввязалась во все это уже далеко "не в юном" возрасте и не совсем, возможно, правильно, в 27 лет начинать все с начала, после имеющихся уже 2 дипломов о высшем образовании... вечный студент. Но, ведь как говорится - "безумству храбрых поем мы песни", да?
На стойке лишь часть булок, это для всех студентов. Обычно к вечеру стойки уже пусты, разбирают в миг! Это вам не тортики и пирожные, хлеб - всему голова!
А вот это - чистый танец - что-то на грани плавных движений из восточных единоборств. С первого и даже со второго раза никто повторить не смог.
У меня есть пошаговое фото каждого движения и все равно я сейчас с ходу не вспомню, какую полоску куда и под какую закладывать. Дайте мне тесто, я буду тренироваться снова и снова!
Из трех немного полегче заплести косичку.
А потом вот так:
Кстати, если кому интересно - в школе есть 3-х месячный курс ТОЛЬКО по хлебу. Никаких сладостей, только хлеб, булка, булочки, круассаны. И даже со стажировкой в одной из булочных Франции.
Одна из наших девушек - Карин, в прошлом году как раз закончила этот курс по хлебу, и в этом году продолжила уже обучение на кондитерской теме.
Плавно подбираемся к буфе. Понемногу украшаем все, что уже наготовили.
Надеюсь вы это смотрите не на голодный желудок.
Не расслабляемся. Еще работать и работать. Рецептов очень много!
Шеф всегда в отличном настроении, он всегда шутит, улыбается, обязательно подбодрит и будет стоять над душой, пока ты не сформируешь что-то идеальное!
Ну посмотрите, как бы говорит его взгляд, это же так просто - сюда положили, тут подмяли, слегка нажали и крутим, катаем, крутим... хоп, булочка готова.
На этой неделе была забавная история. Кружка шефа стояла на его столе, около края. С кофе. Мы все с утра всегда пьем кофе. Одно неловкое движение - и Мегуми разбивает его кружку. Шеф погоревал, ну да ладно, сказал. К счастью. На следующий день он уже пьет кофе из стеклянного стакана. Одно неловкое движение и... ну вы уже поняли, его стакан с кофе снова разбит. Шеф:
"О, нет! Опять!"
И смеется.
"Это злой рок! Как же я буду пить кофе?".
На следующий день кто-то из группы (не признались кто) купил ему пластмассовый детский поильник нежного синего цвета и налил туда кофе. Шеф был счастлив и, действительно, весь день пил из него. Правда, вечером отнес-таки дочке.
Но, вернемся к багетам. Они бывают разные. К примеру:
А вот еще, очень интересные "молочные булочки". Тесто на молоке, дрожжевое, но формируется, как слоеное (без масла только). Раскатывается, складывается, замораживается, потом снова раскатывается и складывается. Вновь замораживается и нарезается вот такими булочками.
Буфет:
Наводим лоск.
Обычно мы всегда сами декорируем стол на буфе. Но тут Демиен сказал, что это его любимая часть и он все всегда делает сам.
И вот, минута нашей славы. Пока народ еще не собрался и не разобрал все на съедобные сувениры, я успеваю сделать несколько кадров.
Хлеб ржаной:
Тостовый хлеб и моя любимая фокачча. Особенно зеленая, с песто - мягкая, ароматная. Желтая с шафраном.
Экспозиция с хлебом и классическая французская бриошь "с головой", которая красиво получилась за все время практики только у шефа. Мы чувствовали себя, как "Красная королева", которая кричала вечно:
"Голову с плеч!"
Потому, что она каждый раз при выпекании пыталась куда-то убежать.
Потом пришлось прерваться - старшая группа позвала на свое буфе. Я стараюсь не пропускать их выставку и всегда спешу при первой же возможности. Но, от этой недели осталась не в особом восторге. У них была тема "свадебные десерты". Это техника украшения торта мастикой.
И "Крокембуш" с нугатином.
Торты тут не съедобные. Это только пенопластовый муляж, покрытый мастикой. Они отрабатывали лишь украшение. Плюс несколько живых цветов. Мне не понравилось, что им не дали проявить фантазию - все одинаково, все статично, во всем. И живые цветы - для меня всегда были и будут "табу". Да и в целом, не особый фанат мастики, если честно.
А вот техника с "Крокембуш" интересная. Да, она максимально классическая и я бы даже сказала "старинная". Но во Франции очень ценят и берегут историю.
Вернемся к нам. Народ прибывает и я понимаю, что красоте осталось жить считанные минуты. Вот-вот начнется дегустация.
Томатные булочки, булочки-вулканы с сыром, багеты - большие и маленькие.
Мини пиццы-рулеты и Хала (еврейский традиционный праздничный хлеб).
В корзине - вулканы с сыром с голубой плесенью. И фугас.
Круассаны.
Слоеная булочка с шоколадом и лимонными цукатами, а так же cinnamon rolls (булочки с корицей).
Бриоши.
И еще бриоши.
Я. Куда ж без меня.
Дрожжевой панеттоне.
Те самые молочные булочки.
Ну и наша довольная группа.
И стрелой к группе, у которых эту неделю преподавал Ричард. Они все малость ошалелые, но счастливые. Я понимаю, после того плавного и не спешного темпа, что им задал с самого начала Демиен, работать в ритме Ричарда очень тяжело. Тем более, у них была довольно-таки сложная тема - Entremets, многослойные торты.
Так как таких десертов в нашей программе нет (у нас будут более сложные муссовые торты), поэтому состав подсказать не смогу.
Moka.
Mahogany.
Cote Jardin.
Le temp des Cassis.
Framboisier.
Charlotte aux Poires. "Грушевый шарлотт".
Forêt-Noire. "Черный лес".
У нас "Антроме" следующая неделя, снова к такому родному и активному Ричарду. Ужасно все соскучились не смотря на дикую симпатию к Демиену. Нам сказали, что дадут полную волю на украшение, где каждый сможет проявить себя, но по технике - торты будут сложнее и интереснее. Что ж, не буду забегать вперед.
Продолжение следует...