Продолжаю рассказывать про свое обучение во Франции (2012 год).
Эта отчетная неделя для меня была неожиданной и очень сложной. Во-первых, мы учились во вторую смену, с 13 и до 20 часов. И если, поначалу, все обрадовались, что можно выспаться, то потом поняли - сон в Иссенжо, пустая трата времени. Ну поспали все в понедельник, а к вечеру поняли, что день "для себя" прошел уже. Все закрыто, никуда не выйти, ни с кем не поговорить, т.к. первая смена уставшая и уже ложится спать. Вдобавок ко всему неделя была крайне жаркой, почти 40С. А мы работали с шоколадом (шоколадные фигуры) и нельзя включать кондиционер, т.к. темперированный шоколад застывает в ту же секунду и ты ничего не успеваешь с ним сделать. А во-вторых, у нас было 2 буфета.
Первую половину недели, до среды, мы работали над "Plating desserts", т.е. десертами для ресторанов и гостиниц. Это такие миниатюрные шедевры, которые надо подавать сразу же после сборки. Их невозможно выставить на витрину в кондитерских или магазинах, т.к. все будет "жить" в красивом виде минут 10 от силы, потом растает. Это воздушные муссы без желатина, прохладное мороженое, шоколадный декор, фруктовые кули и т.п. Все собирается на большой тарелке (или в бокале), тарелка потом тоже декорируется и на стол.
Итак, чем же можно удивить гостей в ресторане:
"Черный лес" с двумя видами мороженого, шоколадного и ванильного.
Шоколадно-ореховое чудо. Состав: воздушный шоколадный бисквит, шоколадное мороженое, мусс-суфле с пралине и шоколадный декор с каплями пралине.
Слева: "Variation d'une Tarte Fraise Citron" с клубничным сорбетом, справа: тарталетки с клубникой, лимонным мусом и лаймовым сорбетом.
Croustilant Cafe. Кофейный десерт с мороженым.
Ричард уже начал "спасать" десерты, а я покажу еще шоколадный шар, под которым прячется легкое пирожное из шоколада и мороженого-нуги с мятой.
Не успели мы выдохнуть, как приступили к шоколадным фигурам. В такую жару работать с шоколадом, практически, на грани возможного. А мы еще и в форме, она плотная, зараза... я уставала так, что приходила в номер и чуть ли не замертво падала в кровать, а с утра обнаруживала, что мало того, что дверь не закрыла, так еще и ключ с той стороны оставила.
Но, результат оказался потрясающий. Даже наш шеф сказал, что мы герои.
Это все шоколад. Ушки-носики и т.п. тоже шоколад, никакой мастики. Мы делали из "chocolat plastique blanc" (пластичный шоколад) и с ним уже работали над декором. Окраска - "nappage a pistolet" (велюр).
Тема - Angry birds.
На тот момент - это были мои первые работы с шоколадом.
Эта неделя далась еще не так просто, потому что случились маленькие травсы - пропорола стопу осколком стекла, невесть откуда взявшегося у меня в ванной комнате, и сильно прищемила руку крышкой металлического мусорного бака. Но боевой настрой, конечно же, это мне не сбило.
Продолжение следует...