Продолжение про мое обучение во Франции (2012 год).
Прошли веселые и беззаботные выходные, полные приятных новых знакомств и впечатлений. В понедельник в 9 утра мы еще все улыбались витали в мечтах, толком не осознавая, что приехали-таки учиться, а не приятно проводить время в одно из живописнейших мест Франции.
Нас рассадили в амфитеатре и начали рассказывать про школу, про студентов, про город. Все было так... доброжелательно, открыто, как никогда бы не подумала, что может быть в таких серьезных заведениях:
"Посмотрите, - говорили они, - наш летний "campus", наша летняя группа - это 29 человек из 19 стран мира! Давайте знакомиться."
Каждый по очереди вставал, представлялся, говорил откуда и несколько слов о себе. У нас ребята из Северной Африки, Будапешта, Австралии, Индии, США, Китая и Японии, из Панамы, Мексики, Бразилии, Малайзии... ох, даже не перечесть.
Затем нам сказали, что все мы тут - одна большая семья. У нас есть и своя "мама" - жена директора по образовательной части, милейшая женщина, которая, действительно, носится с нами, как с детьми. И даже бабушка - она отвечает, чтобы мы на неделе не голодали, а на выходных беспокоиться, как бы мы продержались до понедельника.
Нас представили нашим шефам - три группы, две начальные и одна "сильная", в которую и попала я. Мой шеф - Ричард Хоук. Прекраснейший человек и настоящий профессионал, обаятельный мужчина и интересный человек. Забегая вперед скажу, что после выпуска наши дороги пересеклись еще ни раз. Мы стали хорошими друзьями и много раз работали вместе по миру. Учиться, работать под его началом удовольствие из непередаваемых. Когда рядом с тобой есть человек с огромным багажом профессиональных знаний, который так же, как и ты "болен" своим делом и не скрывает этого - за такое можно многое отдать.
Потом Ричард устроил показательное выступление и прямо на наших глазах приготовил macarons с молочным шоколадом. Он говорил и показывал удивительные вещи. И я, казалось бы, стрелянная перестрелянная, какие только макарон не делала уже в своей жизни и не пробовала - но его мастер-класс каждым своим движением и словом вызывал все новое и новое удивление.
Одно маленькое исключение тут, поправочка вот тут и изменение здесь - и, кажется:
"Да не может быть, у него сейчас ничего не получится!"
Сироп для итальянской меренги он нагревал не до 118С, как говорилось в книга Пьера Эрме, а до 110С. И помню свою мысль в то время:
"Вооооот, что недоговаривал Эрме. Вот тот самый секретик идеальных макарон..."
Правда, впоследствии, все-таки выяснилось, что эта температура прекрасно подходит для Иссенжо, но не для моего влажного Питера, и что лучше "пузырика", выдуваемого из медной петельки нет ничего точнее... но к этому я приду гораздо позже. А пока, сидела с открытым ртом и наблюдала за ловкой работой профессионала.
Мы, естественно, их даже не держали ночь в холодильнике, а набросились сразу дегустировать - мягчайшие и нежнейшие. И не смотря на то, что шоколад в начинке был молочный - не казались приторно сладкими.
А потом нам сказали ошеломительную новость - занятия начинаются в 5.30 утра. УТРА!!! Мы не поверили и посмеялись, подумав, что это шутка, но когда нам раздали расписание - было уже не до смеха. С 5.30 и до 13 дня, потом обед и свободное время. Но, поверьте, после такого рабочего утра, уже не до прогулок, не до впечатлений, не до природы, ни до чего.
Все еще пребывая в небольшом шоке, нас повели обедать. Ресторан, где нас кормят с понедельника по пятницу (это входит в сумму обучения), располагается так же в замке. Каждый день - это что-то новое, совершенно новое и не повторяется ничего. Достаточно просто, я бы даже сказала по-домашнему, но вкусно и сытно, всегда со свежим хлебом. В начале обязательно два вида салата, дыня, прошутто. Затем горячее - мясо, птица или рыба, все с соусами и гарниром - паста или овощи. В первый день нам даже налили вина. Тут вообще - день без вина или кофе, прожит зря. Вино обязательно у нас так же всегда есть во время ужина.
В столовой несколько столиков (4), за которым сидим по 6-7 человек и всегда очень оживленно обсуждаем прошедший учебный день. Мы же все из разных групп - кто-то делал хлеб и уже достает из своей сумки свежую, еще теплую буханку, багет, лепешку или еще что-нибудь. Кто-то делал мороженое - и оно сегодня у нас будет на десерт. Все веселые, добрые, открытые ребята. И то ли мне просто повезло с группой, то ли по другому тут не бывает.
В конце обеда обязательно идут десерты, которые делала "старшая" группа. И это, скажу я вам, такие десерты, что на зависть многим кондитерским. Тут отвечают за каждый пункт если не головой, то репутацией, как минимум.
Давайте теперь немного об учебном дне.
Нам, в отличие от Le Cordon Bleu не запрещают фотографировать или даже снимать на камеру весь процесс. Наоборот - повара это одобряют и поощряют. Меня так даже пожурили, что я не фотографировала в первый день (стеснялась):
"Вот мы за сегодня приготовили 8 видов теста. Завтра будет столько же крема. После завтра мороженое, а потом хлеб. Да ты через неделю уже не вспомнишь все тонкости и нюансы, а тебе здесь учиться долго! Фотографируй, записывай, потом смотри и то и то, и переписывай куда-нибудь для себя общую картину в целом. Сама же себе потом скажешь спасибо".
Нам так же не запрещают делиться рецептами, по которым мы готовим:
Он на доске уже написал огромный список того, что мы должны успеть за сегодня. Честно скажу - я никогда дома не готовлю в день что-то одно. Я могу делать одновременно три разных торта или пирожных, два вида кекса плюс десерты, которые не надо запекать. Останавливает от более широкой производительности лишь одна единственная духовка и размеры морозилки. Поэтому тот темп, который нам задали - мне более или менее привычен - сделала одно, в морозилку, принялась за второе, в морозилку, третье... и т. д. до бесконечности. Но те объемы, которые мы тут выполняем - сложно даже для меня. К часу я уже еле стою на ногах - за все это время мы не присядем ни разу, даже попой прислониться некогда - взвесить, отмерить, готовить - снова и снова, снова и снова. Вот наш темп.
И в чем-то они правы, конечно.
Итак, в 5.30 утра, подобно зомби мы выползаем из замка, проходим 3 шага и заходим в пристройку, которая отведена под занятия. Там очень много классов, каждый класс оборудован согласно теме занятий и назначения - хлебный, шоколадный и т.п. Мы занимаем свои места, достаем из волшебного чемоданчика рабочие инструменты, раскрывает папку с рецептами и пытаемся сфокусировать взгляд на шефе.
Он на доске уже написал огромный список того, что мы должны успеть за сегодня. Честно скажу - я никогда дома не готовлю в день что-то одно. Я могу делать одновременно три разных торта или пирожных, два вида кекса плюс десерты, которые не надо запекать. Останавливает от более широкой производительности лишь одна единственная духовка и размеры морозилки. Поэтому тот темп, который нам задали - мне более или менее привычен - сделала одно, в морозилку, принялась за второе, в морозилку, третье... и т. д. до бесконечности. Но те объемы, которые мы тут выполняем - сложно даже для меня. К часу я уже еле стою на ногах - за все это время мы не присядем ни раза, даже попой прислониться некогда - взвесить, отмерить, готовить - снова и снова, снова и снова. Вот наш темп.
Некоторые элементы нам демонстрирует шеф, затем мы сами идем и делаем все тоже самое, стараясь выполнить поставленную задачу так же идеально (ну, или у как у кого получится).
Наша группа сразу же приступила к одновременному выполнению 7 рецептов, каждый из которых состоит из не менее 5 составляющих - различные крема, меренги, несколько видов теста сразу, карамель (и не одна), шоколад, муссы... Мы второй день работаем над Paris Montaigne, Mille-Feuille revisitee, Tarte au citron, Religieuse Revisitee, Tarte Tatin Revisitee, Tarte Cassis "Facon St. Honore".
Т.е. сразу начали со всей французской классикой - но в стиле "модерн", мы ей придаем новые черты, вкус, текстуры. Малиновая "Опера", тарт-татен без запекания и на необычной основе, заварное тесто с песочной корочкой, Сент-Оноре с макарон... Все, на что я надеялась, что у нас получится так же красиво, как и задумано было шефом. Темп мы набрали хороший, но шеф говорит, что с каждым днем только все усложняться будет. К концу месяца мы будем с тоской и ностальгией вспоминать первую "халявную" неделю.
Когда мы делаем самостоятельную работу, не все шеф демонстрирует, он контролирует процесс и бегает по кухне неустанно - тут проверить, там попробовать, тут помешать, тут заставить переделывать. А еще, что немаловажно - он нас понемногу начинает обучать французским понятиям - названия ингредиентов, техники, рабочего инструмента, название видов продукции - все на французском. А иначе никак, практика будет только на языке страны, тут не любят английский и мало кто говорит. А в нашем городе, точнее в деревеньке, куда мы ходим иногда питаться и в магазины - вообще никто не знает английского, изъясняемся на пальцах и всем французскими словами, какие знаем. По большей части нас понимают, но интуитивно.
Несколько слов о волшебной технике:
Пароконвектомат и мой комбайн:
Машинка, которую я дико хочу, но из-за своих размеров, которая, никогда не будет стоять у меня дома. Это машина для раскатывания теста - песочное и слоеное до 2 мм (там вообще можно выставить до 1 мм)... и все так ровно, идеально. Каждый раз, как с ней работаю, восторгаюсь.
А так же, посмотрите - в аудитории вот этот огромный шкаф с дверьками - это холодильники и морозильные камеры. Очень удобно.
В 10 часов у нас "завтрак". Маленький стаканчик кофе и свежий круассан, которая уже испекла другая группа. На все про все у нас 5-6 минут. Строго и жестко. Кстати, опоздания тоже не терпятся. Больше 10 минут и можешь идти обратно спать.
О группе:
Честно скажу, я ехала с мыслью, что около меня будут стоять матерые дядьки и тетки, которые с закрытыми глазами варят заварной крем и виртуозно владеют кондитерским мешком с насадкой "сент-оноре" и к которым я буду стремиться, подтягиваться... на деле, я одна из сильнеших. Не знаю, где они учились, но выглядит все странно. Первое занятие, шеф говорит:
"Будем делать слоеное тесто "наоборот" для мильфея. Кто-нибудь знает, что это?"
Все:
"Неееет".
Я говорю:
"Я знаю, делала".
Переспросил меня, ответила, как делала, все точно.
"Будем делать "хрустящее заварное тесто", которое покрывается тонким слоем песочного теста. Кто-нибудь слышал о таком методе?"
Все:
"Неееет".
А я делала, я знаю. И какое нужно тесто, и почему именно такое, и какие свойства и как процесс будет происходить. Шеф рассказывает процесс приготовления, все с ручками записывают каждое слово. А я ловлю себя на мысли, что у меня уже все это давно в голове было и отработано не единожды. Некоторые не могут сварить правильный заварной крем, кто-то даже отсадить ровные эклеры или ловко заправить тонкое песочное тесто в кольцо... Возможно у людей есть какие-то теоретические знания, или кто-то работал где-то в ресторане, но выполнял сугубо одну и туже работу, без возможности самосовершенствования. Поэтому их и взяли на этот курс - школа должна быть уверена, что "Creme Patissier" и "Creme Anglaise" путать не будут и смогут понять в чем разница. Новичку, которые сейчас обучаются в первых двух группах - будет очень тяжело, я бы даже сказала нереально, как минимум из-за темпа и сложностей рецептов. Удержать столько информации в голове, не перепутать, не сбиться, и мне порой сложно, вдобавок ко всему мне нужно еще очень сильно напрягаться, чтобы понять о чем идет речь и что объясняет шеф. Хотя, с каждым днем все легче.
Нет, без сомнения, это колоссальный опыт, есть моменты о которых я не знала и у Ричарда много есть чему учиться. И если нам сейчас задали такой тем и сразу, как говорится, с места в карьер, то дальше будет только интересней. Все справятся, я уверена и это будет лучшая школа, в том числе и школа жизни, которую только можно себе представить.
А после занятий, когда время приближалось к часу, нас ждал сюрприз. Я себя успокаиваю только тем, что это лишь нам на пользу, это дисциплинирует и это правильно. Но все равно неожиданно. Мы уже убрали все со столов, собрали чемоданчики, протерли все. Шеф говорит:
"Сейчас и всегда, мы будем учиться в том числе поддерживать идеальную чистоту в рабочем помещении".
Он берет 4 полных ведра мыльной воды и полностью выливает на 4 рабочих стола. У меня чуть волосы дыбом от шока не встали. Вся вода, естественно на пол. Он берет еще шланг и начинает поливать полы, везде - под столами, под тележками. Когда вода стала почти по щиколотку, нам выдались швабры, тряпки - и в бой. И так каждый день. Помещение должно сверкать и блестеть, когда мы уходим - каждая ручечка, каждый ящик, каждая плитка на полу или стене. Не говоря уже о чистой и блестящей посуде. Ну, это правильно, конечно... да... Я себе как мантру говорю это каждый день.
Теперь понимаете, почему после обеда нам всем вообще не до чего? Вдобавок ко всему надо подняться в номер и пока свежи воспоминания все-все записать, иначе потеряется в потоке информации и день будет прожит зря, а его уже не вернуть.
Да. После первого трудового дня я за обедом подошла к своему шефу и мы разговорились. Получился примерно такой диалог:
- Это я тебе звонил тогда, когда экзаменовал тебя по телефону.
- О, еще раз прошу прощения за мой английский. Я тогда в панике бегала по квартире и судорожно пыталась вспомнить нужные слова.
- Я так и понял. - Он посмеялся от души и даже изобразил, как представлял, что я бегаю и паникую.
- Так, Ричард, мне Лионел сказал, что по приезду я буду держать у вас экзамен, чтобы доказать свою профпригодность и уровень для вашего курса. Что вы скажете после сегодняшнего дня?
Он так на меня смотрит:
- Ты что, сомневаешься после сегодня? У тебя все очень хорошо, Нина. Я так же видел твой сайт, впечатляет. Очень много рецептов, такой разбор каждого. Это твоя работа? Ты как-то зарабатываешь на этом?
- Нет, это мое хобби. Ни цента.
- Да-а-а-а... мы все, кондитеры, немного, а точнее, совершенно помешаны на своем хобби и каждый сходит с ума по своему. У тебя, по-моему, уже обострение. Как так, Нина?
- Ну... я надеюсь, что когда-нибудь мое хобби превратится в хорошую и любимую работу.
- Что у тебя с практикой, тебе она точно нужна.
- У меня есть два письма от двух кондитерских, которые готовы принять меня на стажировку - это "Patisserie Amon" в Бресте и Кристоф Фелдер в Париже.
- Фелдер это, конечно, хорошо... но у него же нет магазина. У него школа и что-то там еще и если ты к нему попадешь, ты можешь быть просто "принеси-подай". Тебе надо куда-то в маленький магазин с производством, где ты бы смогла попробовать все этапы, поучаствовать во всем. Не думай о Фелдере, я попробую со школой подобрать тебе лучшее место.
Вот так, теперь я была вся в размышлениях. Он, конечно, прав. Зачем мне гнаться за "громкими именами" в резюме, когда надо увидеть и прощупать все основы производства? Попробовать себя на каждом этапе, в каждом деле, будь то макарон, торт, пирожное или конфеты. Это все очень, очень интересно и любое такое место будет бесценным опытом для меня будущей.
А еще, что еще более приятно, шеф Ричард сказал, что когда я уеду домой и если что-нибудь забуду или захочу узнать, чего не было в программе, я всегда могу ему написать и он мне поможет.
В общем - полна планов, идей, эмоций, впечатлений. Но полностью лишена сил, их хватает, только чтобы дойти до постели и заснуть. Хотя на деле, надо еще уйму вещей переделать, прежде чем такая простая мечта может сбыться. Короткий сон и снова в бой!
Да, заинтриговала вас пирожными. Не могу не показать. Если наши обеды достаточно обычны, непрезентабельны, домашние, сытные и обильные - то десерты, как в лучших домах Парижа. Нам приносят на выбор десяток пирожных, иногда торты, иногда торты-мороженое, иногда просто мороженое или десерты в бокалах. Порой и все вместе. Глаза разбегаются и не знаешь, какое брать, чтобы попробовать. Понадкусывать хочется все, тем более знаешь, что завтра они уже не повторяться, и вообще, возможно, никогда, а будет что-то новое.
Розовый я не попробовала (это было сегодня, на пирожные начинаю смотреть все меньше и меньше и все дальше обходить стороной). Фиолетовый - это шоколадный шар на шоколадном бисквите, внутри ванильный мусс и пате из инжира.
Тарталетка - с клубничным кули, профитролькой с ванильным кремю, макарон с клубничным конфитрюром и клубничной.
Второй - пирожное с муссом из молочного шоколада и пате из кураги. Все очень вкусно.
Мучительный выбор:
Фрукты свежие на обед есть всегда.
Мороженое:
Ну и мое богатство:
Чемоданчик с инструментами и толстенная папка с рецептами. Я даже боюсь сосчитать, сколько их там. Полностью рецепты не представлены - только название и ингредиенты в пропорциях. Процесса самого нет. Его или записываешь самостоятельно, или запоминаешь. Хотя, оглядываясь назад, что хочу сказать:
Это очень правильный процесс обучения. Технологию - кондитер должен знать наизусть. Достаточно увидеть в название "Заварной крем" и ты уже понимаешь, что и как делать, в какой последовательности. Видишь бисквиты "Джоконда", "Дакуаз", "Пайн де жен", "Женуа", "Муслин" - и сразу в голове схема действий, как будет стоиться процесс закладки ингредиентов, порядок взбивания или смешивания. Но все приходит с опытом.
И, в качестве бонуса: вот такие милахи пасутся около нашего замка. Если чуть дальше пройти - будут прекрасные и ухоженные коровы. А еще где-то есть лошади, но я их пока не нашла.
Продолжение следует...